Quatrième cause de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en France, la bactérie pathogène et thermorésistante Bacillus cereus aurait un impact actuellement sous-estimé. Plusieurs études menées par l’INRA ont montré la capacité de certaines souches à produire des biofilms en absence d’oxygène alors que l’on pensait cela impossible jusque là. Ainsi, les spores pourraient persister dans les équipements de transformation. Ces nouvelles données demandent notamment à être prises en compte dans les procédures de nettoyage des canalisations. A noter que l’INRA a développé un outil informatique permettant de modéliser l’exposition au danger microbiologique à B. cereus en fonction du procédé utilisé.