La levure contribue à rendre le chocolat plus gourmand ?Le Groupe Barry Callebaut, VIB (Institut flamand pour la biotechnologie) et la KU Leuven (Université de Louvain), avec le soutien de l’IWT (Agence de l’innovation par la science et de la technologie-Flandre), ont réussi à améliorer le processus de fermentation du cacao.
Misant sur des techniques inspirées par les brasseurs belges, les chercheurs ont développé une levure spéciale qui a la saveur et l’arôme des fèves de cacao et enrichit le goût du chocolat. Avec sa nouvelle levure, Barry Callebaut va maintenant être en mesure de personnaliser le développement de la saveur du cacao pour les besoins spécifiques et les désirs de ses clients.
La technique des brasseurs de bière belges
Durant trois ans, le professeur Kevin Verstrepen et son équipe à VIB et KU Leuven ont isolé des centaines de différentes levures du processus de fermentation du cacao sur divers sites pilotes du groupe Barry Callebaut en Afrique et en Asie-Pacifique. Ces levures ont ensuite été examinées dans des laboratoires afin de déterminer quelles caractéristiques donnent au chocolat une qualité supérieure. L’ensemble du processus de fermentation du cacao est basée sur la Saccharomyces cerevisiae ou la levure utilisée pour brasser de la bière. «Un processus complètement naturel – affiné pendant une centaine d’années de la vinification et de brassage de la bière -, il est désormais possible de déverrouiller les saveurs et arômes des fèves de cacao. Nous ne pouvions pas vous raconter d’histoire plus belge “, a déclaré Gino Vrancken, Global R & D gestionnaire de programme à l’équipe scientifique de cacao au groupe Barry Callebaut.
Les conclusions de dix années de recherche
Le groupe Barry Callebaut possède deux sites de recherche consacrés à la fermentation l’optimisation des processus de fermentation naturelle. Depuis près de dix ans, le groupe Barry Callebaut – qui a été un pionnier dans le domaine de la fermentation du cacao contrôlée – travaille sur ce procédé 100% naturel. Des expériences ont été réalisées avec plusieurs micro-organismes dans un processus microbien. Aujourd’hui, Barry Callebaut est le premier, en collaboration avec le Laboratoire Verstrepen (VIB / KU Leuven), à fabriquer des levains de levure qui enrichissent la saveur du produit final.