Le marché du kombucha devrait atteindre 7 milliards de dollars d’ici à 2027 avec un taux de croissance annuel composé de 19,7%, selon Grand View Research. Face à cette croissance, l’association commerciale américaine du kombucha, Kombucha Brewers International (KBI), vient d’établir un code de pratique qui décrit les normes de qualité pour la production de cette boisson fermentée. L’association travaille également à la publication d’un logo pour les fabricants qui cherchent à identifier leur kombucha comme «authentique». Ce code normalisé exige que le kombucha soit fabriqué uniquement avec des feuilles de thé, des édulcorants naturels, de l’eau et une culture symbiotique de bactéries et de levures. L’arôme est autorisé en vertu des directives mais ne peut dépasser 20% des produits finis.
Corriger les niveaux d’alcool
Il existe de nombreuses autres boissons au kombucha qui sont fabriquées sans utiliser de feuilles de thé. Ainsi, les boissons fermentées à base d’herbes, de café, de miel ou de yerba mate ne soient pas considérées comme du «kombucha traditionnel», elles peuvent utiliser le terme «kombucha» avec un adjectif qualifiant. Il existe une catégorie spéciale appelée «Kombucha transformé», qui est définie comme «tout type de kombucha auquel un processus a été appliqué au produit en dehors du processus de fabrication traditionnel. Les exemples incluent la pasteurisation, la désalcoolisation, la filtration, la stérilisation par filtre ou tout autre processus qui change la nature du kombucha traditionnel». Pour essayer de corriger les niveaux d’alcool dans ces boissons, qui résultent d’une fermentation prolongée dans un bouteille, certains fabricants ont misé sur des traitements thermiques et des filtrages pour ralentir la transformation du sucre en éthanol.
Dans le code de bonnes pratiques de KBI, le taux d’alcoolémie est établi entre 0% et 3,2%. En normalisant la définition du kombucha, ce code de pratique souhaite combler cette faille et “créer une norme de sécurité et de qualité alimentaire pour les producteurs de kombucha. «Malheureusement, ces définitions sont manipulées pour protéger les producteurs qui financent KBI pour faire pression pour des changements de réglementation qui porteraient le seuil légal de non-alcool du kombucha à 1,2%. Ils sont un moyen de distinguer les marques les unes des autres et ne visent en aucun cas à protéger les clients », a déclaré Jeff Weaber, fondateur d’Aqua ViTea, à Ingredients Network dans un communiqué.