En 2012, 29 % du chlorure de sodium dans le monde a été utilisé pour la fabrication de pain. Il serait pourtant possible de remplacer le sel par d’autres produits dans le pain, et notamment par des algues. Ces dernières représentent non seulement un bon substitut au sel mais elles ont en plus des propriétés nutritionnelles bénéifiques.
D’après une récente étude, rappelle Bakery and Snacks, les algues brunes sont favorables à la réduction des graisses abdominales. Le processus de production des algues est cependant complexe et coûteux, car il n’existe pas vraiment de production industrialisée et à grande échelle. Le coût de la production d’algues sèches est estimé entre 200 et 300 euros le kilo, contre moins d’un euro pour le sel.
Boulangerie : un changement de couleur redouté
L’investissement initial sera donc important. « Tout dépend de ce que l’industrie est prête à investir et combien d’acteurs s’engagent », explique Pinar Hosafci, analyste pour Euromonitor International, sur Bakery and Snacks.
Dans certaines régions asiatiques, la consommation d’algues est courante et elles ont une bien meilleure image que dans les pays occidentaux. « Mais c’est simplement une question de marketing, estime Pina Hosafci. La plupart des algues, utilisées en tant qu’ingrédient, ont très peu de goût car les quantités utilisées sont très faibles. Le problème vient plutôt de la pigmentation et de la coloration des produits. »
Une baguette pourrait en effet tirer davantage sur le marron que sur le blanc avec des algues à la place du sel. Il serait ainsi plus facile d’utiliser les algues dans des pains complets ou aux céréales, ou encore pour des pizzas.
Les substituts du sel en pleine croissance
Globalement, le marché des substituts du sel est en pleine croissance. Il devrait peser 1 milliard de dollars, soit plus de 700 millions d’euros d’ici 2018, ce qui équivaut à un taux de croissance annuel moyen de 11 %.
Leur consommation pourrait particulièrement se développer dans des pays comme l’Allemagne, les Pays-Bas ou l’Italie, selon Pinar Hosafci, où la consommation de sel est importante, tout comme la hausse de l’obésité.