Chaque année, avec un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit à elle seule près de 900 000 tonnes de biodéchets, selon le site d’information lhotellerie-restauration.fr. S’ajoutent à cela, les emballages et les conditionnements occasionnés par la production des déchets des Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR). Pour l’ensemble des professionnels du secteur, cela occasionne également à ce titre des coûts.
Eviter la contamination par les déchets
C’est pourquoi une bonne gestion de ces déchets, qu’ils proviennent de la cuisine, de la table du client ou d’une mauvaise gestion des stocks, est primordiale non seulement pour la bonne organisation de l’activité mais aussi pour une question d’hygiène. Les déchets étant en effet une source importante de contamination, leur évacuation nécessite le respect de certains principes comme celui de la «marche en avant», qui nécessite de ne pas mélanger certains produits avec d’autres.
Pour leur collecte, il faudra également bien choisir le matériel, à savoir des équipements professionnels de qualité adapté qui permettront de répondre aussi au respect des normes d’hygiène requises dans la profession. Outre le fait de définir la nature des déchets pour le tri, le professionnel concerné doit donc pouvoir les stocker avant de s’en débarrasser. Une bonne gestion de vos déchets commencera donc par le choix du contenant qui permettra de les stocker dans un temps limité. De nombreux collecteurs sont ainsi proposés, tels que les poubelles de cuisine, de voirie, le local à déchets ou encore les bidons de collecte pour les huiles usagées.
En CHR, les poubelles de cuisine, en première ligne, doivent répondre à certains critères. En effet, qu’elles soient en inox, en plastique ou colorées, les poubelles doivent être étanches et équipées d’un couvercle à ouverture non manuelle (poubelle a pied professionnel ou poubelle à pédale) ou éventuellement d’un couvercle battant. Celle-ci devra être entretenue régulièrement, nettoyée et désinfectée, après avoir été vidée quotidiennement. Toute manipulation de poubelle entrainant bien entendu un lavage systématique des mains. Rappelons enfin, qu’une bonne gestion des stocks permet de limiter des déchets inutiles et donc de reduire les coûts!
Des consommateurs sensibles à la gestion des déchets
Selon une étude comportementale menée par C10, en 2014, les Français habitués aux gestes de tris quotidiens, souhaitaient déjà à ce que les restaurants, hôtels et cafés qu’ils fréquentent appliquent le principe de développement durable, à savoir le tri, la gestion des déchets et le recyclage. Ce principe de développement durable était d’ailleurs cité à 57% comme étant un critère important, arrivant derrière «L’accueil / Qualité de service» et derrière «Le rapport qualité/ prix» comme critère de choix d’un établissement. Avec des résultats encore supérieurs pour les ouvriers (64%) et les personnes avec enfants (61%).
«Les actions en faveur du développement durable en CHR sont largement plébiscitées par les Français. En effet, 8 personnes sur 10 souhaitent un engagement plus fort, essentiellement les jeunes (86% des chez les 18-24 ans)» indiquait cette étude qui précisait que pour les Français, le critère environnemental en CHR (à savoir le tri, la gestion des déchets et le recyclage) était jugé à l’époque important pour 91% des Français et très important pour 44% d’entre eux.