Soupes, raviolis ou spätzle : les traiteurs et les cuisines doivent jusqu’à présent laisser refroidir les plats chauds avant de pouvoir les emballer efficacement sous vide. Cela nécessite une certaine flexibilité et coûte du temps ainsi que de l’énergie dans le cas d’un refroidissement actif. Multivac, spécialiste du conditionnement, propose une alternative avec le nouveau système de rinçage à la vapeur SFP light.
Saviez-vous qu’il était impossible de cuire un œuf sur le Mont Everest. Car plus la pression de l’air est basse, plus le point d’ébullition de l’eau est bas. Sur le plus haut sommet du monde, à 8 848 mètres au- dessus du niveau de la mer, l’eau s’évapore dès 70 °C. Mais il faut 83 °C pour qu’un œuf devienne dur. Cela n’est pas un problème pour les alpinistes. Soit ils renoncent à manger des œufs soit ils se tournent vers un autocuiseur. Mais ce principe physique pose un défi aux traiteurs et aux cuisines centrales, du moins lorsqu’il est question de mettre sous vide et de conserver des plats chauds directement après la cuisson au moyen d’une machine d’emballage. Pourquoi ? C’est là qu’entre en jeu la courbe de pression de vapeur. Plus la dépression est importante, plus le point d’ébullition est bas, exactement comme sur le mont Everest. Si la machine génère par exemple une dépression de 200 mbar, l’eau présente dans le produit s’évapore dès 60 degrés. Et il n’est plus possible de faire baisser la pression à partir de ce moment-là.
Répondre au problème de conservation
Lors de la mise sous vide de produits chauds, il restera toujours une proportion d’air résiduel avec 21 % d’oxygène résiduel dans l’espace de tête de l’emballage. Une proportion pouvant réduire la durée de conservation de l’aliment. « C’est pourquoi, de nombreux traiteurs et cuisines laissent refroidir les plats chauds avant de les mettre sous vide. Ou ont recours à un refroidissement actif. Mais cela leur fait perdre du temps ou de l’énergie » explique Dominik Eberhard, responsable produit des thermoformeuses chez Multivac. « Afin de soulager les traiteurs et les cuisines, nous avons lancé sur le marché un nouveau système de rinçage à la vapeur, le SFP light, destiné aux lots de petite et moyenne taille. » SFP est l’abréviation de Steam Flush Packaging, ce qui signifie rinçage à la vapeur.
Le système de rinçage à la vapeur SFP light emballe les produits chauds sans source de vide
SFP light est disponible dès maintenant comme extension des thermoformeuses Multivac. «Nos thermoformeuses sont utilisées avec succès partout dans le monde depuis des décennies. Elles sont novatrices en termes de consommation des ressources, de sécurité des processus, d’efficacité, de flexibilité, de reproductibilité et de simplicité d’utilisation. Le système SFP light ajoute un autre avantage majeur. Le système de rinçage à la vapeur permet d’emballer les plats chauds sous vide directement après la cuisson».
Pour ce faire, les thermoformeuses forment dans un premier temps des alvéoles destinées au produit à partir d’un film plastique, par exemple pour cinq kilos de goulasch à une température de 60 °C. Lors d’une seconde étape, les portions sont acheminées dans une station de soudure hermétiquement fermée. Une vapeur d’eau à une température de 180 °C traverse alors la station. Lorsque l’on procède ensuite à la soudure avec un film supérieur, la vapeur reste dans l’emballage. La particularité : les gaz ont un volume considérablement plus grand que les liquides. Lorsque la vapeur d’eau reprend sa forme liquide lors du refroidissement, l’emballage se rétracte automatiquement. « Le SFP light permet d’emballer les produits chauds sans air résiduel notable. Et tout ceci sans source de vapeur qui est toujours limitée par la courbe de pression de vapeur », explique Dominik Eberhard. « Et il n’y a aucun risque que les produits bouillent ou éclatent car il n’y a pas de dépression dans l’alvéole du produit ». Le système de rinçage à la vapeur présente en outre un avantage particulièrement utile : la vapeur atteignant une température de 180 °C tue les germes à la surface des aliments, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Une nouvelle version conçue pour des tailles de lot plus petites et destinée aux cuisines et entreprises de restauration. Moins complexe, elle prend peu de place et est plus abordable.