Richard Hebel, chef produit pour l’analyse de la teneur en gras chez Eagle Product Inspection, s’intéresse au rôle de l’analyse de la teneur en gras dans le cadre de la formulation au moindre coût (FMC). Soumis à une pression croissante les obligeant à tirer de la valeur ajoutée d’un processus réputé pour offrir de faibles marges, les transformateurs de viandes, ont pour défi permanent de s’adapter. L’une des méthodes couramment utilisée par les transformateurs modernes est la formulation au moindre coût ou « FMC », technique d’optimisation mathématique permettant de définir une formule respectant certains paramètres et contraintes techniques, tout en laissant une certaine liberté dans l’utilisation des ingrédients.
Garantir l’efficacité de la FMC
« Le gras est un facteur déterminant du coût de la viande. Il est donc crucial de pouvoir mesurer avec précision sa teneur en gras pour garantir l’efficacité de la FMC », explique Richard Hebel. Selon ce dernier, les transformateurs de viandes qui ne prennent pas la FMC au sérieux risquent de rencontrer des difficultés commerciales, car ils ” compromettent leurs chances de tirer le meilleur parti de leurs activités “. En offrant une mesure précise de la teneur en gras, les systèmes de FA sur chaîne permettent aux transformateurs de viandes d’extraire le meilleur rendement – et donc les meilleures marges – du produit qu’ils transforment. « Les systèmes FA confèrent donc un avantage concurrentiel à leurs utilisateurs par rapport à ceux qui ont fait le choix de s’en passer, car la FMC de ces derniers ne sera jamais aussi efficace ».