Pour la première fois depuis le début de la crise, la restauration traverse une très forte tempête : des fréquentations en forte chute et une attention aux prix à un niveau « inédit ».
Le chiffre d’affaires global du secteur à fin aout 2012 est pour la première fois depuis 4 ans en régression de 1,91 %, avec de fortes variations entre les différents segments de marché. Toutefois, cette chute n’a pas été soudaine. Il faut regarder ces 8 premiers mois à travers 2 périodes bien distinctes. Jusqu’à fin mai l’ensemble des segments oscillait entre + 1 % pour le SAT (Service à Table) et + 4 % pour le SAC (Service au comptoir).
Puis en juin, il se passe un décrochage général des fréquentations sauf pour Paris qui se trouve provisoirement épargné. « Nous avons relevé des chutes de fréquentation allant jusqu’à 8 % et 10 % de façon brutale dans le courant des mois de juin et d’aout », commente Bernard Boutboul. Les chiffres s’empirent même durant le mois d’août et le tout début du mois de septembre. Paris jusque-là épargné grâce à ses flux importants notamment ceux du tourisme est à son tour touché dès les premiers jours de septembre. Enfin, notons que les reculs de fréquentation les plus forts sont relevés plutôt dans les petites et moyennes agglomérations. Tandis que les dépenses moyennes restent stables voire en très légère hausse.
Que s’est-il passé qui pourrait expliquer cette situation ? Même avec une météo défavorable de mai à juillet, c’est ailleurs qu’il faut aller chercher les raisons de fond. Le moral des ménages est en berne avec une dégradation de 5 points en 3 mois. La peur du chômage explose avec un nombre de demandeurs d’emploi qui franchit le seuil symbolique des 3 millions, tandis que les charges des foyers continuent à croitre, avec des salaires qui ne suivent pas. Ces différents éléments poussent désormais les Français à effectuer un arbitrage dans leurs dépenses, qui n’est pas en faveur de la consommation alimentaire hors domicile (aussi bien le midi que le soir). « Un recours à la gamelle en hausse le midi semaine ainsi qu’une diminution des sorties loisir au restaurant quelque soit le statut suffisent à faire décrocher fortement les fréquentations » explique Bernard Boutboul. Enfin, ajoutons à cela un taux d’épargne qui s’envole au détriment de la consommation et des prévisions pessimistes de l’INSEE qui annonce un recul de 1,2 % du pouvoir d’achat en 2012.
Du côté des restaurateurs, le SMIC a augmenté de 2 % au 1er juillet, les matières premières continuent leur ascension, l’énergie coute de plus en plus cher, sans parler des frais de transport qui s’envolent et bien évidemment du poids toujours conséquent des charges de personnel. Bref, il s’agit d’un écrasement généralisé des marges.
Mais alors, quelles sont les solutions pour enrayer cet écrasement des marges ? « Baisser le niveau de qualité et continuer à vendre au même prix est peu recommandable, surtout face à des consommateurs de plus en plus à la recherche de goût et de plaisir. Diminuer les quantités et continuer à vendre au même prix est également risqué, car le manque de générosité dans l’assiette est chaque fois plus critiqué. Dans un tel contexte, trouver des solutions pour lutter contre la chute de fréquentation s’avère être un exercice délicat et périlleux à la fois », analyse Bernard Boutboul.
Source : agro-media.fr avec Gira Conseil