La cuisson à haute température peut conférer des acrylamides potentiellement cancérigènes à des niveaux pouvant dépasser 1 000 ppb. Depuis le 11 avril 2018, la nouvelle législation de l’Union européenne a fixé de nouveaux niveaux de «référence» pour la quantité d’acrylamide dans les aliments pour divers produits.
Dans le respect de cette législation, Israël-Frutarom Food Protection Solutions propose une solution entièrement naturelle et hautement antioxydante pour réduire les acrylamides dans les aliments traités thermiquement, en diminuant l’oxydation et en prolongeant la durée de conservation.
Deux formulations naturelles performantes
Frutarom a effectué des tests sur des pommes de terre frites et d’autres collations en appliquant ses formulations entièrement naturelles Inolens 4 et SyneROX HT, sur mesure. Les deux formulations réduisent significativement la concentration d’acrylamide dans les matrices alimentaires.
Le taux d’acrylamide a diminué de 60% dans les collations et de plus de 90% dans les pommes de terre frites. L’équipe de recherche a noté que de tels niveaux de réduction sont facilement réalisables pour les applications alimentaires qui ont des niveaux très élevés d’acrylamide.
Les deux formulations ont également amélioré de manière significative la stabilité à l’oxydation des collations et des pommes de terre frites, comme indiqué par les taux d’hexanal.
Selon Frutarom, les performances d’Inolens 4 et de SyneROX HT dépasseraient celles de l’antioxydant synthétique TBHQ, couramment utilisé pour améliorer la stabilité de l’huile de friture.
De plus, ces formulations prolongent la durée de vie de l’huile de friture, surpassant également TBHQ. Il n’y aurait par ailleurs aucun impact sur la saveur, la texture ou l’apparence. «L’utilisation de ces formulations naturelles dans la cuisson, la friture et d’autres applications à haute température est une solution« tout-en-un» qui réduit les acrylamides tout en ralentissant considérablement l’oxydation et le rancissement des huiles et des graisses», explique Ohad Cohen. Directeur Général de Frutarom Food Protection Solutions. SyneROX et Inolens sont des mélanges personnalisés d’huile de romarin et / ou d’extraits hydrosolubles sous forme de poudre et de liquide, conçus pour améliorer la qualité des aliments.