“La tendance clean-label actuelle encourage le développement de nouvelles voies de conservation dites « naturelles ». Ainsi, l’amélioration des techniques de biologie moléculaire permet la compréhension des écologies microbiennes et des matrices alimentaires. C’est ainsi que se développe la bioconservation, ou l’utilisation contrôlée de la flore bactérienne, naturellement présente dans les aliments pour inhiber le développement des flores d’altération et des flores pathogènes. Les durées limites de consommation peuvent ainsi être augmentées de plusieurs jours sans altération du goût ni de la texture de l’aliment. “