Par Nicolas BRAUN, Directeur Associé de Novolyze
Incontestablement, la sécurité alimentaire se positionne aujourd’hui comme un axe de préoccupation grandissant pour le grand public, les industriels et les pouvoirs publics.
Dans ce contexte, un rapport remis à Stéphane Le Foll en décembre dernier met l’accent sur « l’impressionnante baisse des contrôles au cours des dernières années » ayant pour conséquence une « Augmentation du nombre de cas de listérioses (+40 % entre 2004 et 2012), de campylobactérioses (+130 % entre 2004 et 2012) et de toxi-infections alimentaires collectives (+111 % entre 2004 et 2013, +166 % pour celles liées à la restauration commerciale) ».
D’après ce rapport, les contaminations sont non plus seulement liées à des denrées animales, mais aussi à des produits végétaux (graines germées, protéines végétales…), appelant à la vigilance vis-à-vis des dangers microbiens. En termes de gestion du risque, les orientations européennes apparaissent parfois insuffisamment adaptées et trop peu évolutives, alors qu’elles préemptent la surveillance. À l’instar de ces méthodes classiques de « contrôles microbiologiques », il paraît indispensable de se positionner plus en amont, sur la prévention alimentaire. On note d’ailleurs que les réglementations évoluent constamment en ce sens. Nous pouvons ainsi mentionner la signature du « Food Safety Modernization Act » par le Président B. Obama applicable dès 2015 ou encore la préparation du futur « Paquet Hygiène» en Europe.
Dans le respect de ces dernières, il est utile de proposer des approches reposant sur le développement de germes modèles non pathogènes mimant le comportement des germes pathogènes pouvant être présents dans les produits alimentaires. Ces bactéries inoffensives permettent aux entreprises agroalimentaires de valider l’efficacité des paramètres de traitement (température, temps de cuisson…) des procédés industriels qui assurent la réduction microbienne des produits de type stérilisateurs, fours industriels, extrudeurs, sécheurs, torréfacteurs… et de mieux maîtriser les risques dans la durée.
Fin 2013, le gouvernement a lancé une nouvelle initiative visant à renforcer le tissu industriel français : la Nouvelle France Industrielle. Dans ce cadre, chaque secteur industriel a dû présenter un plan de reconquête identifiant les axes stratégiques pour la filière. C’est ainsi qu’en 2014 est né le plan industriel agroalimentaire (PIAA), comme le présente Jean-Philippe Girard, Président de l’ANIA (Association Nationale des Industries agroalimentaires).
Plusieurs appels à projets ont été lancés par les pouvoirs publics début 2015. L’un des 5 thèmes est de « Garantir la qualité et la sécurité des aliments et boissons » et la « sécurité sanitaire et la traçabilité ». La sécurité alimentaire est donc un point de vigilance actuel qui devrait encore monopoliser l’actualité. L’innovation est plus que jamais nécessaire pour répondre aux nouveaux enjeux de santé publique et réglementations qui viennent encadrer le monde de la sécurité alimentaire.