Le réveillon approche à grands pas, et que ce soit du côté des restaurateurs ou de celui des consommateurs, certains réfléchissent encore à ce qu’ils serviront à leurs hôtes cette année. Pour Antoine Boucomont, responsable de Ledelas, grossiste spécialisé en fournisseur de restaurants, à Rungis, et dont les propos ont été rapportés par le Figaro : « cette année encore la tendance est au grand classicisme avec toutefois quelques notes d’originalité ».
Du côté des produits de la mer, huîtres, caviar et saumons s’afficheront comme les immuables incontournables des fêtes (voir notre analyse à ce sujet).
Pour ces derniers, le saumon fumé français volera la vedette à ses homologues écossais ou norvégiens. Selon Antoine Boucomont, bien qu’ « un peu plus cher, il est d’une grande saveur et pas trop gras ».
Le caviar d’élevage fera aussi son grand retour, notamment celui d’Aquitaine ou de la partie mongole de la Chine : « il s’agit d’un très bon caviar d’esturgeon, importé par des iraniens, les Ravazi, qui coûte entre 1 200 et 1 500€ le kilo en gros, soit trois fois moins cher qu’il y a quelques années lorsque le caviar naturel était autorisé à la vente ».
En ce qui concerne les huîtres, la Gillardeau sera plébiscitée. Néanmoins, les consommateurs devront se ruer sur leurs étals en raison de leur rareté et être prêts à ouvrir largement leur porte-monnaie, vu qu’elles seront de fait 25% plus chères en moyenne.
Le Figaro rapporte aussi les propos de Marc Spielrein, président de Rungis, qui explique que : « globalement à la marée, plus de 6 500 tonnes de produits vont transiter, avec en vedette les huîtres, 840 tonnes vendues l’an dernier, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes. Sur ces produits, les ventes de décembre représentent en moyenne 4 fois un mois ordinaire ».
Côté volaille, « les poulardes, chapons ou volailles de Bresse ou du Gers sont très demandés », rapporte Gino Catena, le plus important grossiste du nouveau pavillon de la volaille de Rungis. « Près de 7 500 tonnes de volailles seront commercialisées en décembre ».
Marc Spielrein note de son côté qu’au niveau du foie gras, le foie entier aura la cote, étant donné que « les consommateurs [préfèrent] le transformer eux-mêmes ».
Aux côtés de la volaille, « les légumes d’antan comme le panais, le topinambour ou les carottes anciennes multicolores » auront la part belle, selon Nicolas Chabanne, fondateur de la marque Le Petit Producteur.
Si les invités ont encore faim, ils goûteront au plateau composé de fromages AOP majoritairement, tels que le vacherin, le beaufort, le brie ou le camembert.
Cette année, les fromages pourront être associés à des lamelles de truffe pour faire saliver encore davantage.
En parallèle, une « mâche longue feuille nantaise, proche de l’herbe sauvage avec son goût amandé et assaisonnée d’huile d’olive et vinaigre balsamique fera l’affaire », selon Nicolas Chabanne.
Enfin, les litchis réunionnais et les clémentines corses disputeront la vedette aux bûches de Noël, pour finir ce réveillon sur une note un peu plus légère.