La présure de veau est l’enzyme la plus utilisée dans la première étape de fabrication d’un fromage consistant à faire coaguler le lait. Il existe d’autres enzymes d’origine végétale, animale, microbienne ou protéolytique et pourtant la présure de veau reste l’agent le plus utilisé.
Sur le marché des fabricants de présure seule une dizaine de PME et quatre grands groupes sont présents.
En 2009 a été lancé le projet COAG, labellisé par le pôle VITAGORA, en partenariat avec l’Unité Mixte Technologique de Poligny et Actilait ((Institut Technique du Lait et des produits laitiers). Ce projet a pour objectif de déterminer l’influence des supports des préparations enzymatiques coagulantes sur le rendement et la qualité des fromages. Encore en cours, il se déroule en deux phases, une première phase d’enquête pour faire un état des lieux des coagulants disponibles sur le marché et une seconde phase consistant en l’analyse des différences induites par ces coagulants.
A l’issue de la première phase, de nombreuses différences dans les compositions non enzymatiques des coagulants ont été observées. « Les différences sont visibles à la fois sur la composition minérale et sur la composition protéique des préparations coagulantes. Elles dépendent non seulement du type d’enzyme mais aussi des fabricants » déclare Eric Notz délégué régional d’Actliait et coordinateur du projet COAG. Les recherches se poursuivent, ainsi l’INRA développe des techniques pour détecter et doser la chymosine et la pepsine présentes dans le fromage. L’ISBA et Actilait essaient d’observer l’influence des préparations coagulantes sur ce dernier.
Une publication scientifique devrait paraître rapidement pour ce qui est de la première phase du projet. A la fin de cette étude le projet COAG publiera des recommandations destinées aux fabricants de présure. Tous les acteurs du secteur attendent la fin de cette étude pour avoir les premiers résultats et en tirer les conséquences nécessaires.