Le saumon fumé a enregistré un succès spectaculaire en ce qui concerne les ventes en grande et moyenne distribution (GMS) en 2020, avec des ventes en croissance de +8% en valeur par rapport à 2011. Durant le 1er confinement du printemps, les ventes de saumon fumé ont grimpé de +14,4% en valeur. En fin d’année, sur la période des fêtes, elles ont même atteint des sommets : +15,7% la semaine de Noël et +29,2% la semaine du Nouvel An. En drive et livraison : +72,2% du 16 novembre au 3 janvier par rapport à la même période en 2019 (sources : ETF, Entreprises Traiteurs Frais). Les Français, qui sont 72 % à juger le saumon fumé incontournable au moment des fêtes, en auraient voulu davantage !
La France sur la 2e marche du podium des plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe
Cette croissance des ventes a un impact positif sur la trentaine d’entreprises françaises de fumage, ancrées dans les territoires et qui positionnent la France sur la 2e marche du podium des plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe : elles fournissent les 2/3 des saumons fumés du marché français. «Cependant, les excellentes performances du saumon fumé dans les circuits GMS ne doivent pas occulter les difficultés auxquelles les entreprises spécialisées dans la fourniture des circuits de la restauration font face, en raison de la chute de leurs activités dans ce secteur. En effet, le secteur hors domicile représente 17% de la valeur du marché du saumon fumé. Sa mise à l’arrêt et le manque de visibilité sur sa reprise font peser de lourdes menaces sur les entreprises de fumaison françaises qui le fournissent habituellement» explique ETF.
Proposé sous un emballage protecteur et pratique à conserver, ce produit de la mer aux multiples atouts nutritionnels est en effet très facile à mettre en œuvre. Il répond aussi bien aux envies de consommation immédiate, sans préparation particulière, qu’aux envies de recettes élaborées. C’est d’ailleurs pour faire mieux connaitre ces qualités et promouvoir le savoir-faire des fumeurs français auprès des consommateurs qu’a été créé le logo Saumon « Fumé en France ». Réservé aux entreprises signataires de la Charte du Saumon Fumé en France, ce logo garantit la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à l’emballage du saumon fumé. Au-delà, la Charte engage également les professionnels sur la gestion complète de la responsabilité sociétale de l’activité, dès la sélection des saumons dans les pays producteurs.