Alors que la demande mondiale est deux fois plus importante que l’offre, le marché du saumon fumé semble entrer en crise. « Les professionnels français du saumon fumé sont au bord de l’asphyxie et de la rupture d’approvisionnement » affirme dans son communiqué de presse, ETF, le syndicat Entreprises du Traiteur Frais. Ce dernier tire la sonnette d’alarme et demande donc aux enseignes de la distribution de tenir pleinement compte des cours exceptionnellement et durablement élevés de la matière première, dénonçant la pénurie de matière première et la hausse record des cours. En Europe, la production de la Norvège est aujourd’hui insuffisante face à la demande d’autant plus que le nombre d’élevages est limité. L’Écosse et l’Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d’élevage. La production de Féroé et de l’Islande est balbutiante. La production chilienne, quant à elle, a subi début 2016 les ravages d’une micro‐algue, ce qui a réduit les perspectives de production de 30 % sur la saison 2016‐2017.
Augmentation de plus de 50% du coût de la matière première
Par ailleurs, le prix moyen de la matière première a bondi de +50 à +60% entre 2015 et 2016 et la hausse continue, avec la pression croissante de la demande mondiale en saumon. La matière première représentant 60% à 80% du coût de production d’un saumon fumé : certaines entreprises se trouvent d’ores et déjà en grandes difficultés. En France, le saumon fumé est un produit prémium plébiscité. Les Français en ont consommé près de 36 900 tonnes en 2015, +10% par rapport à 2014. Ils sont plus de 7 sur 10 (72%) à considérer le saumon fumé comme incontournable des tables de fêtes selon une enquête CSA pour ETF. Ils sont plus de 9 sur 10 (92%) à en consommer.
La France, numéro 1 de la consommation de saumon fumé
En 2016, le saumon fumé progresse de +3,9% en valeur et de +2% en volume en Grandes et Moyennes Surfaces d’octobre 2015 à septembre 2016 contre la même période 2014/2015. La France, numéro un de la consommation de saumon fumé en Europe, est numéro 2 de la production européenne (32 000 t en 2015). Le savoir‐faire des fumeurs français s’appuie sur une longue tradition historique qui leur permet aujourd’hui de représenter les 3⁄4 du saumon fumé proposé en France. Les 27 PME françaises du secteur représentent plus de 2500 collaborateurs, autour d’un chiffre d’affaires de 527 millions d’euros en 2015 en croissance de +1,4% vs 2014 (Source : Panel IRI).