Umiami, start-up spécialisée dans la production de viande et de poisson à partir de végétaux, annonce une levée de 1,5 million d’euros auprès de NewFund, Kima Ventures et de business angels – Laurent Cardinali (ex-Mondelez) et Jérémy Rocher (Yves Rocher) – afin de financer son unité de production pilote en France. Cette levée en capital est complétée par un financement de 800.000 euros en dette, dont 500.000 euros apportés par Bpifrance.
Démarré sous la forme d’un projet d’étudiants à l’école Centrale, Umiami a été officiellement lancé en mai 2020 avec le soutien d’AgroParisTech et de l’Université Technique de Munich (TUM) par un trio de jeunes diplômés – Tristan Maurel (Centrale Paris-Essec, PDG), Martin Habfast (HEC-TUM, Directeur commercial) et Hugo Dupuis (AgroParisTech, Directeur technique). L’ambition des fondateurs, des passionnés de la cause écologique et animale, est de proposer au marché des substituts à la viande et au poisson alliant le plaisir gustatif et les qualités nutritionnelles.
Moins de transformation, aucun texturant ajouté
Le procédé de fabrication développé par Umiami offre, selon cette dernière “une alternative inédite à la technique de l’extrusion utilisée aujourd’hui par la quasi-totalité des producteurs de viande végétale”. « Jusqu’à présent, aucune technologie ne permettait de créer des morceaux de viande épais et fibreux. C’est ce qui explique un choix réduit aux morceaux de viandes hachées ou de petite taille. Grâce à notre procédé, nous pouvons maîtriser à la fois l’épaisseur et la direction des fibres dans des produits épais semblables à des morceaux entiers. Il nous permet ainsi de créer une grande variété de viandes et de poissons d’origine végétale », explique Tristan Maurel.
En outre, la technologie d’Umiami dénaturerait moins les protéines végétales – principalement des pois et du soja -, d’où un processus de production qui préserverait la saveur des aliments et ne nécessiterait pas l’ajout d’agents de texture artificiels. A titre de comparaison, un nugget issu de l’extrusion nécessite généralement 30 à 40 ingrédients supplémentaires, dont de nombreux texturants, là où Umiami en utilise une dizaine. « Or, on sait que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux ingrédients employés par l’industrie », souligne Martin Habfast.
Du poulet et du cabillaud pour commencer
La première gamme de produits comprend des blancs de poulets, du cabillaud ainsi que des nuggets. La levée de fonds a pour objectif de développer le site de production pilote qui devrait démarrer début 2022 en région parisienne avec une capacité de 100 tonnes par an. Pour l’accompagner dans la mise à l’échelle, Umiami a recruté en tant que Directeur industriel Guillaume Feneyrou qui a passé plus de 20 ans chez Nestlé.
La société a opté pour une stratégie de commercialisation en marque blanche pour le compte de marques spécialisées, de marques distributeur et de la restauration collective. Des discussions sont actuellement en cours avec une quarantaine de partenaires potentiels. L’augmentation de capital va également permettre à Umiami de poursuivre ses efforts de R&D pour élargir sa gamme de produits.