Les streptocoques mutans (Streptococcus mutans et Streptococcus sobrinus) sont les principaux responsables des caries. Ces bactéries font partie des 700 espèces qui vivent dans notre bouche. En revanche certaines sont des protecteurs naturels, comme Streptococcus salivarius qui assure la régulation de l’équilibre de la microflore buccale. D’après les résultats de scientifiques du National Institute of Infectious Diseases à Tokyo parus dans la revue Applied and Environmental Microbiology, cette bactérie agit grâce à une enzyme, la FruA. Mais comment agit-elle ? Les streptocoques mutans forment des biofilms sur les dents où ils sécrètent une enzyme, la glucosyltransférase, qui utilise le saccharose pour former de longues chaînes de glucane (des polymères de glucose). Or la FruA est une fructosidase qui casse les liaisons chimiques impliquées dans certains glucides complexes, comme les polymères de fructose ou de saccharose. Le mécanisme est encore obscur, mais il semblerait que l’hydrolyse du saccharose par FruA ne laisse pas assez de sucre disponible aux streptocoques mutans pour se développer. Un nouveau dentifrice à base de FruA pourrait voir le jour, d’autant que l’enzyme FruA synthétisée par le champignon Aspergillus niger est déjà produite par l’industrie.