Comment éviter un bouchage des canalisations d’eaux usées ou des circuits d’extractions lorsque l’on dépanne le jambon ? En utilisant le procédé mis au point par Xingarbi (Chinegarbi pour la prononciation). Habituellement la panne est éliminée au moyen d’eau chaude sous pression. Les modèles X100 et X200 de Xingarbi fonctionnent sans eau : la panne est fondue par radiation infrarouge et éliminée par un jet d’air à 400°C sous pression (débit de 600 l/min). La graisse est ensuite recueillie dans un réceptacle. Selon les modèles, entre 60 et 250 jambons par heure peuvent défiler sur le carrousel muni de balancelles. Le centre technique du jambon de Bayonne a mené une étude comparative des critères physico-chimiques et sensoriels entre un jambon dépanné traditionnellement à l’eau et un jambon dépanné avec le procédé Xingarbi : aucune différence significative n’est observable.