Huîtres et saumons, incontournables des fêtes de fin d’année.

Cette année encore, huîtres et saumons trôneront sur nos tables de réveillon pour notre plus grand plaisir. Les huîtres ont fait parler d’elles ces dernières années en raison des difficultés d’élevage rencontrées par les ostréiculteurs : mortalité, virus, bactéries et toxines ne cessent d’affliger cette filière. Le saumon, quant à lui, doit sans cesse innover pour conquérir toujours davantage de consommateurs. Pour ces deux produits, de grands leaders raflent la majorité des parts de marché.

Qui sont-ils ? Quelles tendances et innovations trouverons-nous sur nos tables de réveillon cette année ? Comment se portent ces deux marchés ?

Agro-media.fr vous livre les secrets de ces deux incontournables des fêtes de fin d’année.

Huîtres

Etat du marché

La question qui taraude tous les producteurs et distributeurs est : y en aura-t-il assez pour satisfaire tout le monde cette année ? En effet, les tonnages devraient baisser cette année en raison de virus et d’une mortalité toujours forte.

Le marché des huîtres est très saisonnier : 60% des ventes sont réalisées entre novembre et janvier, avec près de 40% pour le seul mois de décembre !

Côté prix, 2011 devrait essuyer des hausses moins importantes que 2010, où des augmentations de 20 à 30% en magasin avaient été constatées ! Selon Goulven Brest, le président du Comité National de la Conchyliculture (CNC), « suivant les tonnages disponibles, la tendance évoluera entre la stabilité et une hausse de petite envergure ». Heureusement, car les consommateurs commencent à se détourner des huîtres en raison de leur prix et de la rareté des petits calibres (due à la surmortalité des huîtres juvéniles).

La consommation n’est pas non plus au beau fixe… De janvier à mai 2011, les ménages ont acheté 25,5% d’huîtres en moins par rapport à 2010 (selon Kantar pour FranceAgriMer). En mai la chute a même été de quasiment 50% ! Marc Duret, le directeur de la catégorie marée chez Carrefour, commente : « c’est toujours un petit mois en termes de volumes, certes, mais c’est tout de même préoccupant. Les acheteurs du printemps et de l’été sont des amateurs consommant régulièrement des huîtres. S’ils commencent à se détourner du produit, c’est sans doute qu’un seuil psychologique a été franchi en matière de prix ».

Des problèmes de qualité

La surmortalité touche de plein fouet nos jeunes huîtres depuis le printemps 2008. Cependant, ceci ne s’est fait ressentir véritablement que l’année dernière, avec des tonnages en chute de 25 à 30%. 2011 ne sera malheureusement pas exempte de ce problème. En effet, cela a été l’hécatombe chez les huîtres juvéniles bretonnes. Quand ce n’est pas un virus ou une bactérie, c’est la température de l’eau qui décime les colonies d’huîtres. Or, les températures estivales ont été incroyables.

Nos voisins anglais ne s’en sortent pas mieux. En effet, selon une étude menée par the Food Standards Agency (FSA) et dont les résultats ont été rapportés par l’AFP, 76% des huîtres élevées au Royaume-Uni seraient porteuses d’un « norovirus ». Ce virus peut provoquer des vomissements et des diarrhées.

En France, pour la deuxième année consécutive, les huîtres du banc d’Arguin, situé à l’entrée du bassin d’Arcachon, ont été temporairement interdites à la consommation en avril. Des « toxines lipophiles au-delà du seuil de sécurité sanitaire défini » ont été détectées lors d’analyses effectuées par le réseau de surveillance de l’Ifremer. Voilà qui n’a rien de rassurant !

Quelles solutions ?

Cette surmortalité des jeunes huîtres depuis 2008, a conduit nombre d’ostréiculteurs à opter pour l’huître « quatre saisons » lancée entre 1995 et 1998 par l’Ifremer. Cette huître à la particularité d’être triploïde, c’est-à-dire qu’elle possède trois copies de son génome. On ne parle pas d’OGM car il n’y a pas d’action directe sur les chromosomes. Cette huître arrive à maturité six mois plus tôt que ces congénères sauvages et étant quasi stérile, n’est presque jamais laiteuse.

Les ostréiculteurs traditionnels (OT) s’insurgent aujourd’hui contre l’utilisation massive de ces huîtres. En effet, ils se posent la question de la fragilité de cette huître triploïde et même de l’implication de la triploïdie dans la mutation du virus herpétique de l’huître. Le tribunal de Rennes a nommé en juin un expert en charge d’évaluer si l’Ifremer et l’Etat se sont vraiment inquiétés du devenir de cette triploïde et si les biotechnologies utilisées ne la rendent pas plus fragile. L’expert a relevé et s’est même « étonné » d’une  « absence de communication » entre l’Ifremer et les écloseries. Autre problème de ces huîtres triploïdes : leur élevage à proximité d’huîtres diploïdes entraîne un moindre développement de ces dernières… Seraient-elles de fait une menace pour la biodiversité ?

D’autres possibilités existent néanmoins pour résoudre les problèmes de maladie et mortalité constatées sur les huîtres. Par exemple, ces dernières pourraient être placées dans des « sanctuaires » protégés du virus OsHV1 et de la bactérie Vibrio splendidus. Des tests réalisés sur des huîtres élevées dans ces conditions ont donné des résultats encourageants, mais une réorganisation totale de la filière devra être menée si cette solution est validée.

Quelle origine choisir pour ses huîtres ?

Le bassin d’Arcachon est bien entendu l’une des zones ostréicoles les plus populaires. L’élevage est organisé autour de quatre terroirs ostréicoles aux propriétés gustatives qui leur sont propres :

• le Banc d’Arguin confère aux huîtres un goût puissant mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse ;
• le Cap Ferret donne des huîtres croquantes, aux saveurs d’embruns et d’amandes fraîches avec des pointes de fruits verts ;
• le Grand Banc offre aux huîtres un mélange harmonieux d’iode, d’agrumes et une sensation d’onctuosité ;
• enfin, l’Ile aux Oiseaux donne des huîtres plus « rustiques » en bouche.

Si les huîtres du bassin d’Arcachon s’imposent en cette fin d’année, elles ne sont pas les seules. En effet, l’huître de Méditerranée, moins connue, a choisi de faire parler d’elle en cultivant sa différence à la veille de Noël. Ces huîtres « charnues, à la chair fine et au goût de noisette » ont un élevage présentant une particularité majeure : étant donné qu’il n’y a pas de marée, les huîtres sont perpétuellement immergées. Elles croissent donc plus vite que leurs homologues de l’Atlantique. La forte salinité de la Méditerranée limite également la reproduction de l’huître, qui n’est donc pas « laiteuse ».

 

Saumon

Etat du marché

Alors que l’année 2010 avait été excellente pour le saumon, la consommation a baissé en 2011, comme l’explique Johan Kvalhein, directeur du Centre des produits de la mer de Norvège : « les volumes ont baissé de 1,6%, une réduction à mettre en relation avec l’augmentation de 6,2% du prix au kg ». Néanmoins, le chiffre d’affaires du secteur a progressé de 4,5%. Les prix sont en baisse depuis le printemps ; par exemple, le prix spot à la bourse de Bergen, en Norvège, était à 2,80€/kg en frais contre 5,67€/kg à la mi-avril.

L’essentiel des ventes reste toujours concentré sur les fêtes de fin d’année. 75% des français consomment en effet du saumon à cette période. Néanmoins, le saumon parvient année après année à désaisonner sa consommation, passant de 33% des volumes écoulés pendant les fêtes en 2009 à 23% en 2010.

Tendances et innovations en cette fin d’année

La première tendance en matière de saumon est la valorisation de l’origine France. Ainsi, Guyader avait devancé son concurrent Labeyrie en lançant l’année dernière une référence de saumon d’origine française. Elle avait connu un joli succès, étant donné qu’elle a été vendue directement aux magasins pendant les fêtes et a depuis été référencée dans les centrales de Simply Market, Cora et Géant Casino. Labeyrie, en voyant le potentiel de ce nouveau produit, a, à son tour, décidé de miser dessus. Ce nouveau saumon tricolore se positionne directement sur les origines premium et est plus cher que les saumons écossais ou irlandais. A l’origine de ce surcoût, entre autres, on peut citer l’alimentation des saumons, qui est exclusive, mise au point dans l’hexagone et sans OGM ni hormone de croissance.

Ainsi, la tendance pour le saumon est la même que celle des autres produits alimentaires : le local. Alors que les origines « exotiques » comme la Laponie ou la Patagonie étaient en vogue il y a quelques années, les consommateurs recherchent aujourd’hui des produits français.

Autre tendance : la segmentation du marché et la transmission d’informations aux consommateurs. Ainsi, Labeyrie a choisi de différencier ses gammes selon leur usage, en lançant par exemple des tranches de saumon fumé rondes idéales pour réaliser des canapés.

Les fabricants se tournent également vers un retour à la simplicité, en optant davantage pour le saumon au naturel, autrement dit non fumé. Labeyrie a ainsi lancé le « au Naturel » quand Guyader mise sur ses gravlaks, préparés dans une marinade « sèche » de sucre, de sel et d’épices.

Enfin, les saumons fumés s’aromatisent, comme beaucoup d’autres produits en ce moment. Labeyrie a par exemple lancé cinq saumons fumés d’exception aux éclats de citron & citron vert, en habit d’aneth & basilic, fine champagne & baies roses, en habit d’épices douces et aux éclates d’amandes & safran. Delpierre, pour sa part, a préféré le format quatre tranches pour l’habiller de zestes d’orange et de pavot.

Le bio, enfin, reste tendance, à l’image du saumon fumé bio d’Armoric. Pour la deuxième année consécutive, il a été reconnu Saveur de l’Année 2012. Il devrait donc être largement présent sur nos tables au réveillon.V.D.