La pasteurisation à froid, plus connue sous le nom de haute pression hydrostatique ou High Pressure Process (HPP), est une technique de conservation des aliments révolutionnaire en plein essor. Ce procédé permet de tripler, voire quintupler la durée de vie du produit. En effet, la pasteurisation à froid permet d’éliminer les bactéries pathogènes sans pour autant affecter significativement la texture, le goût et les valeurs nutritives des aliments ce qui est un avantage indéniable.
Le principe sur lequel est basée la pasteurisation à froid, la pascalisation, existe depuis la fin du 19e siècle. Des scientifiques avaient d’abord observé les effets de la pression sur le lait, mais le procédé utilisé à l’époque n’étant pas toujours efficace. Il faut donc attendre les développements technologiques de la fin du 20e siècle avant de voir la pascalisation être utilisée dans le monde alimentaire. Une des premières utilisations de ce principe aux États-Unis a été faite sur les guacamoles frais. En utilisant la pasteurisation à froid, on peut en effet faire passer la durée de vie du guacamole frais de 3 à 30 jours sans en affecter la texture ou le goût.
La pasteurisation à froid est un procédé non thermique qui consiste à appliquer de fortes pressions (ultrapressions) à l’aide d’un liquide, souvent de l’eau, soit en continu soit en intervalle (batch), sur le produit en question pour une durée X de temps. La pression peut dénaturer les protéines et solidifier les lipides, mais les petites molécules telles que les vitamines et les arômes restent intactes. Ces fortes pressions détruisent les pathogènes tels que E. coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes et autres microorganismes responsables de la dégradation des aliments. Certaines bactéries et spores ne peuvent être détruites à l’aide d’un seul traitement, car elles sont résistantes aux fortes pressions. Un traitement supplémentaire peut être nécessaire afin d’éliminer ces microorganismes.
Au Canada, ce nouveau procédé est reconnu par Santé Canada. Par exemple, il a été approuvé pour le contrôle de L. monocytogenes dans les produits prêts-à-manger de viande et de poulet ou dans des produits de purées de pommes.
Ce type de pasteurisation a aussi l’avantage d’être efficace autant sur les liquides que les solides. La pression agit également et rapidement sur les aliments : la grosseur, le format ou l’épaisseur du produit a peu d’importance sur l’efficacité du procédé. La pasteurisation à froid est considérée comme un procédé de conservation dit « naturel », car elle n’utilise aucun agent de conservation chimique et en élimine l’usage. Il n’est pas nécessaire d’utiliser autant de sodium ou d’agents de conservation dans un produit ayant subi ce type de pasteurisation.
De l’autre côté de la médaille, les appareils requis pour effectuer une pasteurisation à froid sont dispendieux et demandent beaucoup d’entretien. Fait à noter, une fois l’emballage des produits pasteurisés à froid ouvert, ces derniers ne se conserveront pas plus longtemps qu’un produit ordinaire.
Au final, la pasteurisation à froid est un procédé révolutionnaire, quoique coûteux. Peu répandue au Canada pour le moment, la pasteurisation à froid est de plus en plus utilisée à travers le monde.
Références
1. http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/lois-et-reglements/initiatives/lsac/fra/1338796071420/1338796152395
2. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/pressure-pression-eng.php
3. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/nf-an108decdoc-fra.php
4. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/nf-an138decdoc-eng.php
5. http://affaires.lapresse.ca/economie/agroalimentaire/201208/13/01-4564546-tripler-la-duree-de-vie-des-aliments.php?utm_categorieinterne=trafficdrivers&utm_contenuinterne=lapresseaffaires_LA5_nouvelles_98718_accueil_POS11
6. http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/fpdc12917
7. http://en.wikipedia.org/wiki/Pascalization#CITEREFJayLoessnerGolden2005