Des débuts qui se cherchent
Dans les années 1950/60, le monde change, s’accélère et la restauration s’adapte. On parle alors de « restauration distribuée rapidement », qui est assurée par les Cafés / Bars / Brasseries. Il s’agit surtout d’un complément à leur carte mais pas toujours au RDV point de vue gustatif… Et les préoccupations nutritionnelles étaient différentes.
Dans les années 80, la société de consommation s’emballe
Fin des années 70, Brioche Dorée lance l’idée de réconcilier restauration rapide et tradition française. Ce concept s’inspire d’une étude du comportement alimentaire et des attentes des consommateurs français, de plus en plus exigeants vis-à-vis des produits alimentaires. Sa réussite est celle d’une nouvelle génération de restaurants, boulangeries pâtisseries et sandwicheries, alliant proximité, convivialité, qualité et rapidité.
1977, Jean-Luc BRET ouvre sa première boutique La Croissanterie « Passage du Havre » à Paris, et devient le second acteur de la Restauration Rapide à la Française. Cette boutique test devient un succès grâce aux croissants « Chauds… tout chauds » cuits au fur et à mesure tout au long de la journée. Une deuxième boutique voit le jour en 1979 au « Forum des Halles », celle-ci remporte un succès foudroyant.
Logo de 1977
1979, McDonald arrive à Strasbourg et révolutionne les codes français.
1985, c’est le début du développement international de PAUL en tant que boulangerie. Deux ans plus tard, certains PAUL inaugurent leur salon de thé et proposent une restauration sur place.
C’est aussi la période où l’on commence à voyager davantage et à parler de ses découvertes culinaires de part le monde… et découvrons surtout ce qui n’est pas de chez nous !
Contents d’avoir trouvé une alternative au sandwich jambon / beurre de la brasserie, le consommateur assimile malgré tout le fast-food à la malbouffe. Le rythme de vie est tel que le consommateur doit manger vite, mais n’y trouve pas toujours son plaisir. Pour cela, il ira plutôt s’assoir aux grandes tables françaises (étoilées ou non…).
15 novembre 2001, nouveau virage !
Après les boulangers qui proposent des « solutions repas », un nouvel acteur arrive sur le marché : COJEAN.
Enfin un endroit où sont proposés des légumes frais, associés à des herbes aromatiques fraiches et variées ; dans une ambiance zen, bio et surtout… plus cher. Mais quel est cet extraterrestre ??? Jus de fruits frais, mixés minute ; sandwich toasté à base de pain bio et enrichi en graines de lin ; soupes mixées du jour, chaudes ou froides, en fonction des saisons ; des ingrédients choisis minutieusement pour satisfaire toutes les envies. Une alimentation réellement saine à partir de fruits et légumes frais, des pains nouveaux ; des associations de saveurs nouvelles … en soit de la variété. Le concept séduit et se développe à merveille.
Le consommateur en a assez de manger pour manger, il veut se faire plaisir même en mangeant rapidement … les chefs étoilés ont eux aussi leur sandwich signé : à la truffe ; foie gras chutney de mangue et légumes marinés … tout est dans le choix premium des ingrédients de qualité ; c’est ainsi que le consommateur fait (et fera) la différence !
Entre 2001 et 2011, apparaissent les bars à salades et les sushis qui sont eux aussi synonyme de nutrition. Nous passons de 2 à 28 concepts différents de restauration rapide. Tous concentrés en France ! Pourquoi ? Certainement grâce au patrimoine culinaire français …
Le français aime manger et son œil est critique … donc rien de tel pour tester les concepts.
En 2004, McDonald se remet en cause, et McDonald France devient « indépendant » : apparition de salades, de fruits coupés, … on parle enfin de nutrition ! Changement de logo : le fond vert remplace le fond rouge.
McDonald France a même développé Le McCafé où la porcelaine fait son apparition dans le fast-food : une (r)évolution. Et la « francisation » est de plus en plus flagrante avec la dernière apparition du McBaguette depuis le 18 avril 2012.
Les innovations McDonald France séduiront-elles outre-Atlantique ?
2011 : la réelle prise de conscience, à la fois des consommateurs et des restaurateurs.
Après les sandwichs, les chefs étoilés français s’approprient peu à peu la restauration rapide … il suffit de savoir l’aborder ! Certains créateurs ont été sollicités par les frères Ferniot : Simon et Vincent, pour participer au développement de Boco, 100% Bio : concept de restauration rapide haut de gamme … des recettes colorées proposées dans des bocaux en verre transparents (pour rappeler la tradition) et avec de nouvelles saveurs.
Les grands chefs ont réfléchi à des recettes adaptées à cette consommation, puis réalisées (sous contrôle) dans la cuisine centrale de Vincennes pour se retrouver en petits bocaux pour les consommateurs.
Le 23 avril, la carte printemps a remplacé la carte hiver, et nous fait découvrir, entre autres une Salade d’asperges vertes aux agrumes (G. GOUJON), Rémoulade de crevettes en gelée d’orange (A.S. PIC), Salade de Volaille et artichauts au comté (V. FERNIOT).
Associer tradition, saveurs, bio, originalité et signature de chef est comme un « retour aux sources » : à la fois concept de restauration rapide et repas structuré (entrée / plat / dessert). L’idée semble répondre aux attentes puisque fin avril ouvrira un nouveau restaurant à Bercy Village et d’autres ouvertures sont en réflexion !
Donc oui, il est possible d’allier restauration rapide et bien manger : il faut malgré tout savoir trouver l’endroit et compter un ticket repas de 15-17€ pour déjeuner.
Comme le précise Bernard BOUTBOUL de Gira Conseil, Marketing & Développement de la Restauration ; la boucle est bouclée ! Les plats de tradition française revisités pour faire redécouvrir au consommateur de vraies saveurs, cautionnés par les chefs, ont de l’avenir devant eux. Le consommateur en a assez d’être pris pour un incompétent, c’est lui qui choisit maintenant ce qu’il met dans son assiette : il devient consom’acteur.
Cette tendance est par ailleurs amplifiée par les émissions de téléréalité ou documentaires ; les cours de cuisine ou les franchises tournées vers le faire soi-même : l’Atelier des Chefs ; Cook & Go et autres.
La science-fiction a imaginé que les gélules remplaceraient un jour les plats cuisinés ! Conscient de l’importance du gout, même la recherche spatiale a demandé l’aide du centre de formation Ducasse…
La France sera toujours le berceau de la restauration, rapide ou pas ! En cette période électorale, j’ai envie de dire « Vive la France, Vive la gastronomie ».
Domitille de VILLAINE – LEBROT
