Avec l’application du paquet hygiène, depuis 2006, les professionnels du secteur alimentaire ont une obligation de garantir la maîtrise de leur chaîne du froid. Nous connaissons déjà l’utilisation des thermomètres et autres enregistreurs de température qui permettent de suivre l’évolution de cette dernière. Un nouvel outil, appelé TOPCRYO™Intégrateur Temps Température (ITT), permet aujourd’hui d’attester de manière visuelle et rapide la qualité de la conservation des produits.
La chaîne du froid est un élément déterminant dans la conservation des produits alimentaires frais et ultra-frais. En effet, elle permet de maintenir la salubrité des denrées. Ainsi, des variations de températures suffisent à accélérer le développement microbiologique au sein de l’aliment et le rendre impropre à la consommation. La société Cryolog, propose une nouvelle solution technique de gestion des risques, basée sur la microbiologie prévisionnelle sous la forme d’une simple étiquette. Les étiquettes TOPCRYO permettent de voir si il y a eu ou non rupture de la chaîne du froid sur le produit. Les éléments actifs de ces étiquettes dites “intelligentes” sont des microorganismes de grade alimentaire. Stockés à l’intérieur de la pastille verte, ils réagissent biologiquement aux variations de température. La fin du capital temps/température est signalée par un simple changement de couleur de l’étiquette, du vert au rouge.
Exemple d’une chaîne du froid non respectée accompagnée d’une étiquette TOPCRYO paramétrée pour 4 jours à 4°C :
Résultat : Lorsque les variations du couple temps/température sont significatives : manipulations à température ambiante, ouverture de porte des chambres froides, cycle de dégivrage, etc., TOPCRYO™ signalera la fin du capital temps/température lors du changement de couleur du vert au rouge même si un contrôle de température aurait conclu à sa conformité.
Le paramétrage biologique des ITT est défini avec l’utilisateur, en fonction de son cahier des charges temps/température. La gamme des ITT microbiologiques va de quelques heures à 8 jours pour des températures de produits frais comprises entre 2 et 12°C et intégrant des ruptures à température ambiante.
Les ITT sont essentiellement à destination des professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire ou de l’agriculture et ce, pour des applications logistiques, managériales, de contrôle qualité et de gestion des stocks. Un restaurateur peut l’utiliser pour :
- Vérifier que les produits n’ont pas séjourné trop longtemps en dehors de la chambre froide,
- Valider le bon respect de la chaîne du froid d’une marchandise proposée sur un site de prestation,
- Sensibiliser son équipe au bon respect de la chaîne du froid.
Les ITT permettent aux professionnels de valoriser leur démarche qualité auprès de leurs clients.
Une norme AFNOR est actuellement à l’étude. Elle définira la méthode de caractérisation et les performances attendues des ITT. Cette norme devrait être publiée en 2013. Elle permettra aux ITT d’être des outils de gestion des risques reconnus par les autorités de contrôle et facilitera la maîtrise de la chaîne du froid pour les professionnels par intégration directe dans leur Plan de Maîtrise Sanitaire. »
