Vous souvenez-vous de ces histoires…
…de personnes décédées après avoir mangé ?
Une jeune adolescente de 14 ans, en janvier 2011, décide, accompagnée de son petit copain, de manger un sandwich dans un fast-food.
Elle, plusieurs autres personnes et des membres du personnel ont été malades suite à la consommation de sandwichs dans cette même journée.
Mais le plus terrible dans cette histoire, c’est que cette jeune fille est décédée 1 jour plus tard. C’est vous dire la violence de cette toxi-infection alimentaire !
Outre les conséquences dramatiques pour la famille et l’entourage de la jeune victime, cet évènement porte une sérieuse atteinte à l’image du restaurant qui a servi ces sandwichs.
Une autre histoire, en mars 2011 : une adolescente de 16 ans est décédée à l’hôpital, suite à une intoxication alimentaire qui pourrait être liée à la prise d’un repas dans un kebab.
Le kebab est alors fermé le jour même par la DGCCRF : une véritable perte pour le patron du kebab.
Les toxi-infections alimentaires (TIA) peuvent être un vrai drame, tout autant pour la ou les personnes qui le subisse(nt), mais aussi pour le propriétaire du restaurant qui a vendu ses produits aux consommateurs.
Le foyer de TIAC (Collective) est défini par la survenue d’au moins 2 cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Ils sont dus à la contamination d’un aliment, responsable de l’apport au niveau du tractus digestif d’un germe entéro-invasif (bactérie mais aussi virus) ou d’une toxine (bactérienne ou plus rarement sécrétée par un champignon) à un niveau non acceptable.
Ce document nous montre le nombre de foyers (F) ou de cas (C) de TIAC survenues dans les différents établissements. Ces données ont été récoltées en France durant l’année 2009.
Un total de 1 255 foyers de TIAC ont réellement été déclarés en France en 2009. Et ceci n’est que le haut de l’iceberg… car combien de gens prennent la peine de voir un médecin lors d’une diarrhée ou de vomissements ? Peu…
Ensuite il faut analyser et retrouver la source de la contamination. Ce qui réduit encore plus le nombre de foyers réels !
Par conséquent, quand nous constatons que le nombre de foyers de TIAC en restauration commerciale est le plus élevé (369 foyers), soit plus de 30% des cas de TIAC en France, nous pouvons supposer que la réalité est bien pire que cela !!
Il suffit de se souvenir de toutes ces histoires de TIAC en France…
Voici les thèmes principaux où le manque d’hygiène a été le plus souvent constaté.
Remarque : la restauration familiale c’est de la restauration commerciale.
On voit donc que les principales contaminations sont liées à une rupture de la chaîne du froid (55% des cas) !
C’est énorme et souvenez vous, une fois de plus, que ceci n’est que le haut de l’iceberg !
Le 2ème facteur, c’est la contamination des denrées alimentaires par l’équipement (utilisation de couteaux, casseroles… sales ou mal nettoyés), soit 38%.
Le 3ème facteur c’est la rupture de la chaine du chaud (31%).
Il est donc primordial de mettre l’accent sur la maîtrise de ces points (la chaine du froid et du chaud, principalement).
Et ce n’est pas tout ! Car, il y a le non-respect de la date de consommation (DLC ou DLUO), la réception de matières premières non fraîches, l’hygiène du personnel…
Vous comprenez mieux pourquoi, l’Etat a voté ce décret sur l’obligation de formation en hygiène des aliments. Obligation pour un des membres travaillant dans l’établissement de remise directe.
Cette obligation de formation va être effective dès octobre 2012. Alors, pensez à vous mettre à jour !
Pour mieux comprendre les besoins des restaurateurs, je vous prie de répondre à quelques questions d’un sondage : http://svy.mk/yENDrz
