Europain 2020 : 6 nouveautés à découvrir en équipements et matériels

Quelle que soit sa filière, le professionnel se doit d’avancer, d’anticiper les changements, en répondant aux besoins du marché et aux nouvelles envies des consommateurs.
Artisans, commerçants ou industriels, les boulangers-pâtissiers n’échappent pas à la règle: proximité client, traçabilité et naturalité des matières premières, variété des produits proposés, digitalisation des services et de la communication, sont autant de variables à ajuster. Et si la boulangerie préserve la tradition, valeur plébiscitée par les consommateurs, elle n’est pas contrainte à l’immobilisme, bien au contraire. C’est le rôle du salon spécialiste comme Europain de l’accompagner dans son évolution et son développement. Europain 2020 qui débute le 11 janvier, propose aux acteurs de la filière un large éventail de solutions innovantes, de pistes concrètes, d’infos pratiques et utiles tout autant que de sources d’inspiration. En voici 6 à découvrir en équipements et matériels.

Une technologie adaptée à toutes les cuissons : Menumaster est un des leaders mondiaux dans le marché des four à micro-ondes professionnels. Spécialisé dans l’équipement de la restauration et de l’industrie alimentaire, l’entreprise présente son nouveau produit : le MRW51. Sa technologie de cuisson : Impingement 3000 watts / Micro-ondes 1000 ou 2000 watts / Convection 95°-270° / Norme de cuisson sans hotte de cuisson. Concernant la sécurité du personnel: la porte s’ouvre en dessous de la surface de cuisson. Facile à nettoyer avec son revêtement intérieur en teflon (de série exclusif), et un refroidissement rapide qui permet un nettoyage accéléré en fin de journée. Il est doté de trois filtres à air nettoyables avec système de rappel.

Pour une découpe professionnelle : Hydroprocess, le Constructeur français de machines de découpe par jet d’eau de produits frais et surgelés : pâtisseries, chocolats, confiseries, produits traiteurs… Après plus de 200 exemplaires vendus à travers le monde ChefCut se surpasse ! Afin de répondre aux contraintes d’encombrement dans les laboratoires de pâtisserie et chocolaterie toujours plus exigeantes, Hydroprocess propose désormais un nouveau modèle offrant les mêmes fonctionnalités que le modèle actuel mais dans un format beaucoup plus compact. Présentée pour la 1ère fois au public lors du prochain salon Europain, ChefCut a fait l’objet d’un profond remodelage dans lequel chacun retrouvera tous les points forts qui ont fait sa réputation, dont certains, encore amplifiés et aussi de nombreuses améliorations prenant en compte les différentes remontées des utilisateurs actuels. Si le style reste très inspiré du modèle actuel, avec une profondeur lui permettant de franchir un passage de 800 mm, cette nouvelle ChefCut se positionne définitivement comme la machine la plus compacte du marché. Equipé d’une toute nouvelle technologie de pompe haute pression ultra silencieuse, utilisée pour la 1ère fois dans des applications de métiers de bouche, d’une nouvelle cinématique de découpe et d’un nouveau dispositif de récupération des effluents faisant l’objet de 2 brevets en cours, ce nouveau modèle fait encore des progrès en terme d’ergonomie et de nettoyabilité. Enfin, conservant la même interface et le même système de contrôle commande ChefCut reste parfaitement compatible avec la suite logicielle de programmation ChefCutOffice, enrichie de nouvelles fonctionnalités.

Idéal pour la préparation de grands produits levés : Le très faible mouvement mécanique permet de ne pas échauffer la pâte pendant le pétrissage tout en maintenant les caractéristiques de la farine. Ce nouveau pétrin de Wismer est idéal pour la préparation de grands produits levés de pâtisserie, de pains à hydratation élevée, de pâtes pour la pizza, la brioche, la pâte sablée, la pâte feuilletée et la pâte aux œufs. Le système de bras plongeants dispose de la meilleure technologie pour les produits au levain. L’action mécanique des bras imite le mouvement des mains et pétrit lentement pour oxygéner la pâte correctement sans la surchauffer. Il permet également une hydratation plus élevée de la pâte (à partir de 50-55 % et jusqu’à 85-90% d’hydratation. Ses points forts : Mouvement mécanique des bras avec variateur à 2 vitesses : de 25 à 65 tours/minute Système compact à bras plongeants Bras extractibles Système d’arrêt d’urgence à deux canaux Panneau tactile Moteur à haute efficience à induction Système de communication Bluetooth pour l’utilisation de l’application “MixDrive” sur les smartphones iOS et Android.

Commander et contrôler toutes les étapes de la fabrication de la pâte : VMI couvre l’ensemble du marché mondial de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, ainsi que les produits spéciaux propres à chaque segment. Leur objectif est de fournir des solutions de mélange fiables sur lesquelles les clients peuvent s’appuyer pour assurer la répétabilité inégalée de leurs produits et la meilleure efficacité. Avec des marques de référence historique, comme Mahot, Rex et Phébus, les pétrins VMI sont très performants en matière de pétrissage.
Le nouveau pupitre de contrôle tactile Digy permet de commander et contrôler toutes les étapes de la fabrication de la pâte : programmation des recettes, exécution, suivi… La prise en main de Digy est immédiate grâce à un design intuitif, épuré, reprenant les codes de navigation des objets connectés du quotidien. L’interface Digy a été conçue spécifiquement pour les besoins des boulangers et pâtissiers et leur environnement. L’écran et sa façade assurent résistance aux chocs et étanchéité contre l’humidité et les poussières de farine (norme internationale électrotechnique IP65). Le fermenteur AF Compact 100 EV et son interface Digy facilite la programmation et la gestion des cycles. L’artisan peut personnaliser et enregistrer 3 recettes de levain en paramétrant pour chacune des 4 phases (mélange, fermentation, maturation, conservation) la durée, la vitesse de rotation de l’outil et de la cuve et la température souhaitée. L’interface retranscrit directement le nom de la recette, le temps de travail restant sur la phase en cours, la température de la pâte et l’heure à laquelle la maturation du levain sera terminée. De plus, Digy assiste les boulangers dans l’élaboration de leur recette de levain. Un outil calcule la quantité d’ingrédients nécessaire à fabriquer, à partir de la quantité de levain souhaitée. La nouvelle génération de fermenteurs AF 100 facilite la gestion et la régularité du levain liquide.

Un tour ventilé innovant doté de la plus grande capacité du marché : En équipement et matériel du fournil, Panem International présente un véritable tour négatif ventilé du marché avec un air ventilé gainé qui assure une homogénéité des températures et une protection optimale des produits. Il possède la plus grande capacité du marché avec ces 10 plaques 400×600 par portillon. L’innovation réside dans la distribution de l’air ventilé qui est assuré par un gainage multiple pour une homogénéité parfaite des températures dans le tour. De plus la production de froid est positionnée en dehors de l’espace de stockage pour ne pas dégrader la qualité des produits. Les avantages du tour PANEM sont nombreux. Tout d’abord, il possède un froid non desséchant grâce à sa surface d’échange optimisée. Le rapport capacité / encombrement est optimum (tour 2 portes encombrement : l1600 x p800 x h890 / capacité : 20 plaques 400 x 600), il existe aussi en version 3 portes en standard. Le tour peut être livré démonté pour les accès réduits, l’agencement intérieur est entièrement démontable pour une meilleure ergonomie et il peut aussi être monté sur roulettes ou vérins. A l’ouverture des portes, la ventilation se coupe. L’étanchéité des portes est optimisée et chacune de celle-ci possède des cordons chauffants. Entièrement en INOX, il est facilement nettoyable.

Des contenants alimentaires en matière biosourcée : Gilac présente sa 1ère gamme de contenants fabriqués en matière biosourcée, provenant de ressources naturelles et renouvelables. Fabricant français responsable, Gilac propose ainsi des alternatives aux matières habituelles tout en maintenant un niveau de qualité et de sécurité alimentaire optimal. Avec cette nouvelle gamme, Gilac souhaite apporter une réponse innovante à une demande croissante des consommateurs pour des produits présentant un intérêt environnemental. Aujourd’hui, face à l’amenuisement des ressources fossiles et à l’augmentation du coût de leur extraction, les ressources végétales renouvelables constituent une proposition alternative durable. Leur développement a permis de créer de nouvelles passerelles entre les filières agricoles, chimiques et la plasturgie. Gilac a initié un plan R&D ambitieux pour répondre à cette nouvelle problématique et reste en veille constante sur ces nouvelles matières émergeantes. L’utilisation de matière biosourcée est également un marqueur fort d’une démarche volontaire de développement durable. En complément, pour les produits en fin de vie, Gilac met en place une opération de recyclage pour les contenants en PE et PP. Cette nouvelle gamme, qui répond parfaitement aux normes de sécurité alimentaire en vigueur et aux normes de qualité Gilac, compte déjà plus de 20 produits destinés aux professionnels de la boulangerie pâtisserie : bacs à ingrédients, à diviseuse, à pâtons, bacs plats, caisses à viennoiseries, vaisselle…