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Selon les résultats d’une étude réalisée par TNS Sofres sur les Français et les Produits de la Mer (en 2016), les Français même s’ils disent adorer les produits de la mer, n’en consomment pas suffisamment. Pour ces derniers, la santé est leur principale motivation pour en consommer, et pour 90% d’entre eux, la provenance est décisive dans l’acte d’achat. Nouveauté : pour 22% des Français, les sushis sont devenus un plat courant et accessible et leur consommation fait désormais partie de leurs habitudes alimentaires. Autre enseignement de cette étude : la provenance Norvège pour le saumon, poisson préféré des Français, est la plus appréciée (43%), devant l’Ecosse et la France.
26% des Français consomment des produits de la mer une fois par semaine
Alors que l’ANSES (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande de manger du poisson deux fois par semaine, l’étude du Centre des Produits de la mer de Norvège révèle que, même si 97% des Français indiquent consommer des produits de la mer, 63% n’en consomment pas suffisamment pour profiter de leurs bienfaits pour la santé. 26% d’entre eux en consomment une seule fois par semaine, 34% 2 à 3 fois par mois, et 3% pas du tout. Côté enfants, seulement 32% d’entre eux consomment suffisamment de produits de la mer, et 35% moins d’une fois par semaine, leurs parents estimant ce produit trop cher. Paradoxalement, le poisson est bien plus populaire dans les familles ayant des enfants que dans les autres.
Augmentation de consommation chez les jeunes
En revanche, chez les personnes de plus de 45 ans, la consommation de produits de la mer est plus régulière : 43% d’entre eux respectent les recommandations des autorités sanitaires françaises. Chez les jeunes de 18-34 ans, l’année 2016 enregistre une progression de +9% parmi ceux qui consomment des produits de la mer au moins deux fois par semaine.
Cette augmentation coïnciderait avec les préoccupations, de plus en plus nombreuses, des jeunes consommateurs pour le « healthy eating » et la démocratisation du sushi. « Même si la France est un marché développé en ce qui concerne la consommation de produits de la mer, son potentiel de croissance est très important : en effet, si seulement chaque Français qui ne consomme des produits de la mer qu’une fois par semaine commençait à manger la quantité recommandée par les autorités sanitaires françaises, le marché ferait un bond de +18% ! » explique Maria Grimstad de Perlinghi, directrice France du Centre des Produits de la Mer de Norvège commente.
73% des Français consomment des produits de la mer pour leur santé
Parmi les raisons évoquées par les Français lorsqu’on leur demande pourquoi ils consomment des produits de la mer, la santé arrive avant le goût. Pour près de 73% d’entre eux, la santé est la première raison pour consommer des produits de la mer ! Le goût est la seconde motivation (66%), devant la simplicité de préparation (45%) et le fait que les produits de la mer constituent une nourriture légère et équilibrée (33%).
Manger du poisson deux fois par semaine
L’étude a également examiné la fréquence de consommation de différentes protéines. Par rapport aux autres principales sources de protéines, les produits de la mer sont les moins consommés en tant que repas principal, à l’exception de l’agneau.
Par exemple, 62% des consommateurs français mangent de la volaille une fois par semaine ou plus en tant que repas, 57% mangent du porc et 56% mangent boeuf à cette fréquence. En comparaison, seulement 50% consomment des produits de le mer une fois par semaine ou plus comme repas principal. Ce qui est intéressant, c’est que les autorités sanitaires du monde entier recommandent de manger au moins deux repas de produits de la mer par semaine, alors qu’il n’y a généralement pas de recommandations spécifiques pour les autres protéines; le problème est plutôt que nous en mangeons trop. Quand on regarde la fréquence de consommation des produits de la mer chez les consommateurs, on voit que cela a une influence sur l’endroit où ils choisissent d’acheter.
L’origine du produit : une préoccupation majeure pour 90% des Français
Pour 90% des Français, l’origine du produit est en effet déterminante dans l’acte d’achat (+4% par rapport à 2015). Pour 31% d’entre eux, elle est très importante et pour 13%, extrêmement importante. L’étude met ainsi en avant une tendance forte qui persiste depuis quelques années : la demande et l’intérêt croissants des consommateurs pour l’origine des produits qu’ils achètent.
Selon l’étude, la provenance des produits est un indicateur précieux en termes de qualité, de fraîcheur et de fiabilité. De toute évidence, les produits de la mer en France sont généralement achetés dans des supermarchés et des hypermarchés, indépendamment des espèces. Cependant, certaines espèces sont plus souvent achetées à certains points de vente. Le saumon fumé est souvent acheté sur les marchés, super et hyper. Il existe une offre très riche et différenciée de saumon fumé dans les supermarchés, et cette présentation de produits est beaucoup moins disponible dans d’autres points de vente que le poisson frais et les fruits de mer. L’étude montre également que plus on mange de produits de la mer, plus on achète chez le poissonnier, qu’il s’agisse du poissonnier d’un super- ou hypermarché, ou le poissonnier traditionnel et indépendant (39% pour les consommateurs à haute fréquence contre seulement 29% pour les consommateurs à basse fréquence). À l’inverse, les consommateurs qui consomment rarement des produits de la mer achètent beaucoup plus dans les supermarchés et les hypermarchés (55% contre 40% pour les consommateurs à haute fréquence).
Les consommateurs ayant de meilleurs comportements de cuisine achètent plus dans les magasins spécialisés
Il y a aussi un deuxième facteur qui influe fortement sur l’endroit où les consommateurs achètent leurs produits de la mer, à savoir leurs compétences culinaires. Ainsi, les consommateurs ayant de très mauvaises compétences culinaires achètent plus souvent dans les supermarchés et les hypermarchés; 39% pour ceux qui ont de mauvaises compétences culinaires contre 48% pour ceux qui ont de bonnes / très bonnes compétences culinaires. Au contraire, les consommateurs ayant de bonnes / très bonnes compétences culinaires achètent beaucoup plus souvent chez le poissonnier, à la fois au traditionnel et au super- et hypermarché. On peut probablement en déduire que les consommateurs qui consomment le plus souvent des produits de la mer et possèdent les meilleures compétences culinaires se sentent probablement plus à même de faire leur propre choix au comptoir des poissons et souhaitent acheter chez un professionnel des produits de la mer qualifié qui peut répondre leurs questions, leur donner des conseils et préparer le poisson comme ils le veulent.
Pourquoi certains consommateurs choisissent-ils du préemballés ?
Avec neuf consommateurs de fruits de mer sur dix qui n’achètent pas de produits préemballés, il s’agit d’un véritable obstacle à la croissance du marché. Prepacked offre de réels avantages; il est emballé dans une atmosphère protégée et peut donc s’asseoir quelques jours dans le réfrigérateur avant que les consommateurs ne le mangent, ce qui leur permet de planifier leurs fruits de mer repas plus indépendamment de leur fréquence d’achat. De plus, le préemballé peut être vendu presque n’importe où, même dans le plus petit magasin de proximité ou en ligne, car il ne nécessite qu’un refroidissement adéquat et pas d’eau ni de glace. Il est également très facile à transporter et à stocker pour les consommateurs, car l’emballage est sec et propre.
Ces consommateurs ont donc compris que le poisson préemballé est très facile et rapide à préparer et offre donc les mêmes avantages que les autres morceaux de filet frais. Ces derniers font donc ce choix spécifiquement parce que ces présentations de produits sont disponibles là où ils font leurs courses. On pourrait donc conclure que la commodité est encore plus importante parmi les groupes de consommateurs qui choisissent des produits de la mer préemballés que d’autres.
Il semble cependant que le préemballé soit un succès limité, en effet, les ventes de produits de la mer préemballés ne se développent guère selon l’étude.
La Norvège : pays d’origine préféré des Français pour le saumon !
En ce qui concerne le saumon, poisson préféré des Français, comme vu au-dessus, la provenance Norvège est la plus appréciée par les consommateurs (43%), devant l’Ecosse (28%) et la France (8%). Cette information a d’autant plus de valeur quand on sait que, dans la plupart des marchés, les consommateurs ont tendance à préférer leur propre pays d’origine à un autre, surtout lorsque les différentes origines des produits sont peu connues.
Le sushi : un produit officiellement démocratisé
En 2016, le sushi est le second plat à base de poisson préféré des Français (17%). 22% des Français en consomment au moins une fois par mois.
La consommation de sushis évolue sensiblement en fonction de l’âge : 30% des consommateurs de sushis ont entre 20 et 34 ans, 26% entre 35 et 44 ans, et seulement 15% des consommateurs réguliers ont plus de 45 ans. L’étude démontre aussi que le niveau d’éducation est le second facteur de consommation de sushis en France, devant la localisation, avec 40% de Parisiens qui en consomment au moins une fois par mois.
Comment inspirer les consommateurs pour leur donner envie de manger plus de poissons?
Parmi les cinq principaux facteurs qui inciteraient les consommateurs à consommer davantage de poisson, l’optimisation des ressources est un problème pour de nombreux consommateurs. Cela ne signifie pas nécessairement que les produits de la mer doivent être moins chers mais cela signifie que la valeur perçue des produits de la mer n’est pas suffisante comparée au prix demandé aux consommateurs. Selon l’étude, l’information et la présentation du produit est importante pour le consommateur. Les besoins des consommateurs en matière d’origine et de durabilité figurent parmi les principaux facteurs susceptibles d’accroître leur consommation de fruits de mer. Pourquoi ne pas commencer par rendre ces éléments plus visibles sur tous les types de poissons?
Des facteurs qui pourraient inspirer les consommateurs à manger plus de poissons
Différencier les produits de la mer pour satisfaire les différents besoins des consommateurs
Les consommateurs ont des besoins différents. Cependant, les produits de la mer naturels en France aujourd’hui – à quelques rares exceptions près – sont très génériques. Il est probable que c’est la raison pour laquelle de nombreux consommateurs de haute fréquence choisissent d’acheter des produits de la mer chez un spécialiste parce qu’ils ont alors le sentiment que le professionnel avec lequel ils ont affaire a fait une sélection adaptée à leurs besoins.
Il existe également une véritable opportunité de concevoir différents profils de produits répondant aux attentes de différents types de consommateurs, allant de ceux qui recherchent un produit bon marché et pratique aux consommateurs les plus exigeants qui recherchent une qualité supérieure et une plus forte présence d’informations pour justifier et / ou rassurer sur la qualité.
Les consommateurs veulent être rassurés sur la qualité du poisson d’élevage
Même si la France est l’un des plus grands consommateurs de poissons d’élevage en Europe, cette étude a révélé qu’il y a beaucoup de mythes et d’opinions négatives sur l’aquaculture. Cependant, la pisciculture est citée parmi les solutions futures pour nourrir les gens sur notre planète, et est définitivement là pour rester. Mais pour concilier consommateurs et pisciculture, la pédagogie leur permet de comprendre que l’agriculture dans l’eau est tout aussi normale que l’agriculture sur terre, et qu’ils peuvent tout aussi bien offrir les garanties de qualité qu’ils recherchent. Il y a clairement une opportunité d’améliorer l’image des poissons d’élevage en brisant les mythes et en mettant en avant tous les aspects positifs de la pisciculture que les consommateurs n’ont toujours pas découverts.
Promouvoir l’origine des produits de la mer
L’origine est un critère de plus en plus important pour les consommateurs lorsqu’ils achètent des produits de la mer. Alors que 90% pensent que l’origine a une certaine importance pour leurs produits de la mer, pas moins de 44% déclarent que il est «très» ou «extrêmement» important. Que l’origine soit avancée comme un petit village, une région ou même un pays, cela semble rassurer les consommateurs, qui ont alors le sentiment d’avoir plus d’éléments à disposition pour faire un choix qualifié. Surtout quand on considère que l’importance de l’origine augmente avec la consommation des produits de la mer, il apparaît comme une évidence pour promouvoir l’origine des produits de la mer afin de satisfaire les consommateurs qui réalisent les volumes sur le marché français des fruits de mer. Dans une question ouverte sur la perception de la Norvège en tant que pays, de très nombreux répondants ont parlé des produits de la mer et de la nature. Un consommateur a déclaré: « La Norvège est un pays froid avec une qualité supérieure de l’eau et avec une large gamme de poissons à offrir ”
Combattre les idées des parents que les enfants n’aiment pas le poisson
Nous savons que les familles avec enfants mangent plus de poisson que les ménages sans enfants. Peut-être est-ce parce que les parents essaient d’offrir à leurs enfants une alimentation aussi équilibrée que possible. Cependant, ils ne mangent pas autant de poisson qu’ils le devraient. Se pourrait-il qu’ils aiment le poisson plus que les parents pensent? Quand on regarde les raisons pour lesquelles les enfants ne mangent pas plus de poisson, le prix apparaît comme le premier obstacle, suivi de questions sensorielles telles que le goût, l’odorat … Une solution possible pourrait consister à proposer une gamme de produits de la mer qui offre une bonne qualité à un prix raisonnable, ce qui serait le cas par exemple de plusieurs espèces de corégones.
Deuxièmement, il faudrait encourager des espèces qui sont connues pour leur goût doux, faciles à préparer et à couper en portions adaptées aux enfants. De plus, cela ferait probablement une différence si les parents étaient inspirés par la façon d’introduire le poisson aux enfants.
Enfin, pourquoi ne pas donner aux parents des conseils sur les recettes de poisson qu’ils pourraient préparer avec les enfants? Les enfants sont toujours plus inspirés à goûter quelque chose qu’ils ont contribué à faire. Apprendre aux enfants à manger et à aimer le poisson est un véritable défi pour l’avenir; outre le fait qu’ils sont les consommateurs de demain, la consommation de produits de la mer est cruciale pour la santé publique et une partie de la solution pour une consommation plus durable de protéines sur notre planète.
Encore beaucoup d’efforts à faire pour développer le marché
En conclusion, il semble que la plupart des consommateurs n’achètent pas de préemballés simplement parce qu’ils n’en ont pas pris l’habitude. Le préemballé est acheté plus fréquemment par ceux qui mangent le moins de produits de la mer et qui se soucient surtout de l’aspect prix quand ils les choisissent. Cependant, le préemballé ne semble pas satisfaire les besoins des consommateurs de produits de la mer à haute fréquence.
Pour que ces consommateurs «experts» envisagent d’acheter des poissons préemballés, il faudrait les présenter de manière à les séduire: ils aimeraient s’en inspirer et être sûrs de la qualité et de la fraîcheur. Aujourd’hui, la plupart des poissons préemballés sont plutôt « anonymes », et n’offrent pas beaucoup d’informations pertinentes que les consommateurs recherchent.
L’objectif de cette étude était de générer une meilleure connaissance de la consommation de poisson et du comportement des consommateurs en France. Grâce à cette étude, il est apparu clairement que même si la France est un important marché des produits de la mer et que leur consommation est inférieure à la moyenne européenne, il reste encore beaucoup à faire pour développer le marché.
Les consommateurs français sont exigeants et ne semblent pas très satisfaits de l’offre de produits de la mer existante. Ils visent toujours une bonne qualité, des informations adéquates sur les produits – et ce, à un prix qu’ils trouvent acceptable. Il apparaît clairement que les producteurs, la distribution et tous ceux qui travaillent avec les produits de la mer doivent joindre leurs forces pour proposer les options que demandent les consommateurs.