Hygiène : une couche protège certaines souches de Listeria

Certaines substances augmenteraient la durée de vie des Listeria. C’est ce qu’ont découvert des chercheurs du département de biologie moléculaire de l’Université du Wyoming. Selon eux, les Listeria secrètent, sous certaines conditions, des exopolysaccharides ou polysaccharides exocellulaires (EPS), c’est-à-dire des polysaccharides, excrétés à l’extérieur des cellules (les polysaccharides étant des sucres complexes composés de plusieurs molécules de sucres simples).

Ainsi, les EPS forment une sorte de couche protectrice en enrobant les cellules bactériennes. Elles les transforment en « paquets » protégés des désinfectants et de la déshydratation, utilisés habituellement pour s’en débarrasser.

Hygiène : des désinfectants bien moins efficaces face aux EPS

« Nous pensons que les EPS jouent un rôle important dans la survie des Listeria dans son environnement, durant le stockage des aliments, son process et sa transformation », estime Mark Gomelsky, l’un des scientifiques ayant travaillé sur cette étude, sur Food Quality News.

Ces derniers ont également analysé l’efficacité des désinfectants utilisés dans l’industrie agroalimentaire. L’eau de javel, le peroxyde d’oxygène et les autres produits chimiques utilisés en temps normal contre les Listeria se sont révélés bien moins efficaces sur les souches produisant de EPS.

Étudier les EPS pour mieux lutter contre les Listeria

Les scientifiques cherchent désormais à déterminer la composition des sucres formant les exopolysaccharides. « Cela pourrait nous procurer des informations cruciales sur la façon de supprimer les EPS des Listeria. Nous voulons également déterminer ce qui pousse les Listeria à produire des EPS », explique Kurt Miller, professeur de biologie moléculaire à l’Université du Wyoming.

A long terme, les biologistes veulent découvrir un moyen d’empêcher les Listeria de produire des EPS et de rendre la couche protectrice moins résistante aux désinfectants.