Pour la fin d’année, saluons une dernière fois les 200 ans de la conserve !

En 1784, Nicolas Appert, traiteur de Châlons-en-Champagne est obsédé par le gaspillage de nourriture et par le manque d’efficacité des méthodes de conservation contemporaines : salage, fumage, traitement à l’alcool, au vinaigre, à la graisse ou encore au sucre. Il s’engage, sur neuf années d’expérimentation, à développer un procédé de stérilisation des aliments contenus dans un récipient hermétique, à une température supérieure à 100°C. Ainsi en 1795, le procédé commence à être mis en application. Il donne lieu à l’ouverture de la première fabrique de conserves au monde en 1802 à Massy (Essonne). Louis Pasteur démontrera 63 ans après les bénéfices de cette invention liés à la destruction des bactéries contenues dans le produit. En 1810, il y a 200 ans, Nicolas Appert offre sa découverte à tous et reçoit un prix du gouvernement pour cette innovation qui deviendra une véritable Révolution Industrielle pour le secteur agroalimentaire. Initialement dans des contenants en verre, puis en métal, les évolutions sont restées limitées depuis : développement de la conserve en aluminium vers 1930, lancement des premières ouvertures faciles à anneau en 1970. Aujourd’hui, ce conditionnement métallique représente  un marché de 400 milliards de boîtes/ an d’aliments et de boissons. Ces 20 dernières années, des alternatives à la conserve ont été lancées pour contrecarrer l’image vieillissante de ce conditionnement. Ainsi, en 1997 apparaissaient les formats sachet souple, en 2002 les briques en cartons et les barquettes en plastique rigide. Cependant, la conserve est restée indétrônable, par conséquent, elle a été « relookée » : certaines sont désormais sérigraphiées ou encore proposées sous des formats rectangulaires. Ainsi, cette année, l’Union Interprofessionnelle pour la promotion de la conserve appertisée (Uppia) a communiqué activement sur ce mode de conservation rappelant bien que, même si les propriétés organoleptiques des produits sont modifiées par ce traitement thermique, la qualité nutritive des aliments reste excellente. Ainsi, les nouvelles technologies de traitement (lyophilisation, chauffage ohmique, ionisation, haute pression, microfiltration, chauffage au micro-onde, etc.) n’ont pas pris le dessus sur ce format deux cents ans après sa création. M.L