Snacking : Un levier business pour les métiers de bouche

En France, il existe près de 75 000 artisans métiers de bouche (boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers) générant un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros. Si ce segment peine encore avec un nombre d’unités globalement en baisse et un chiffre d’affaires qui stagne, l’artisanat est de plus en plus valorisé et recherché.
En effet, les attentes des consommateurs semblent évoluer vers plus de qualité, d’originalité, de service, de conseil, de personnalisation et d’authenticité. De plus, aujourd’hui, on consomme à tout moment de la journée mais au-delà de ces moments de consommation, se développent d’autres moments tels le brunch ou encore l’apéro dînatoire. Si le consommateur veut manger vite, il veut aussi manger bien. Autant d’opportunités pour tous les cœurs de métiers de bouche.

Comment prendre le virage de la croissance ?

Dans ce contexte, comment prendre le virage de la croissance et assurer la pérennité des métiers de bouche ? Comment faire adhérer et accepter cette offre artisanale le plus souvent qualitative mais encore peu adaptée aux attentes des consommateurs de demain ?
Pour répondre à ces interrogations, Le Sandwich & Snack Show, rendez-vous référent de la restauration rapide et de la vente à emporter, présente en collaboration avec Gira Conseil, la première étude sur les métiers de bouche. Objectif ? Identifier et décrypter les leviers de chiffres d’affaires que peuvent générer le snacking et la vente à emporter pour les boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers. Pour Gira Conseil, « le snacking représente bel et bien un levier business important pour les secteurs des métiers de bouche ! Que l’on soit boucher, charcutier, primeur, fromager, boulangers ou encore pâtissier, l’évolution des modes de consommations et les attentes des consommateurs permettent aujourd’hui à tous les métiers de trouver leur créneau ».

Les boulangers réalisent 40% de leur chiffre d’affaires grâce au snacking

Aujourd’hui, certains métiers ont déjà compris l’importance de se réinventer comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente et un CA en hausse (respectivement + 1,4 et + 3,1%). Les boulangers réalisent ainsi pas moins de 40% de leur chiffre d’affaires grâce au snacking. Les autres métiers de bouche commencent à s’y mettre mais encore trop timidement souligne l’étude.
Avec un nombre de points de vente en baisse de 5,7%, les charcutiers traiteurs souffrent énormément, notamment à cause de la concurrence des GMS qui disposent souvent d’un rayon traiteur. Leur offre très traditionnelle ne se renouvelle pas encore assez pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs. «Le marché dans un cadre actif midi semaine est explosif et le sera de plus en plus dans les années à venir. Le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une vraie voie pérenne à emprunter par tous les métiers de bouche ! » explique
 Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.
Comme les boulangers, ceux qui s’en sortent le mieux se différencient sur les points suivants : une qualité supérieure à la grande distribution, un rôle de conseil auprès de leurs clients et surtout une offre plus ou moins développée de vente à emporter à consommation immédiate ou différée au bureau ou au domicile.

10 leviers identifiés

Pour surfer sur la tendance du snacking avec succès, il apparaît clairement que les métiers de bouche doivent créer de nouveaux moments de consommation (encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand…), adapter leur offre au format à emporter (packagings individuels, mini formats…), développer leurs services (coin dégustation sur place, livraison, click and collect…) et valoriser le caractère artisanal et authentique de l’offre.
Concrètement, le Sandwich & Snack Show en collaboration avec Gira Conseil a identifié 10 leviers permettant aux artisans du goût de proposer une offre snacking génératrice de business additionnel. Tout d’abord, les artisans doivent développer des signaux de restauration (tables, chaises, fauteuils, mange-debout) et
diversifier les gammes de produits (nouveaux types d’offres, produits de saison, produits chauds et froids). Ces derniers doivent également respecter les régimes alimentaires et la tendance du « manger sain » en proposant notamment 
des produits « sans » (sans gluten, sans colorants, sans additifs, moins de sel, moins de matières grasses). Il leur est également conseillé de personnaliser l’offre produits par la customisation, ou encore le sur mesure, de proposer des formats adaptés au snacking tels les packagings individuels, ou les mini sandwichs.
Les artisans doivent mettre en œuvre un merchandising vendeur (vitrines, présentation de produits, proposer de faire 
goûter) et faire évoluer l’offre tout au long de la journée selon les différents moments de consommation alimentaire (petit-déjeuner, déjeuner et dîner mais aussi de nouveaux moments comme l’en-cas du matin, la pause gourmande de l’après-midi, l’apéro-dinatoire ou le « frigo vide » en sortant du travail en prévision du dîner à la maison).

Des performances beaucoup plus intéressantes avec des parts de CA de 10% à 15% liées au snacking

Bien sûr, il est aussi nécessaire de créer des menus et formules innovantes (menus complets…)
 et d’offrir plus de services en développant les modes de distribution (livraison, click & collect…), Wifi, possibilité 
de consommer sur place… 
Enfin, il faut savoir mettre en scène l’authenticité et le savoir-faire artisanal dans l’offre snacking. « Un poissonnier pourra par exemple proposer un ceviche ou un fish&chips au déjeuner, le boucher, un assortiment de tapas de viandes froides en fin de journée, le charcutier/traiteur, des plats mijotés à emporter pour le dîner du soir, le primeur des cocktails de jus de fruits pressés pour un petit-déjeuner vitaminé… Autant de nouveaux moments de consommation qui génèrent un CA additionnel non négligeable», explique Sylvie Gaudy, Directrice du Sandwich & Snack Show.
Dans un futur proche, si les bons leviers sont activés, les métiers de bouche pourront atteindre des performances beaucoup plus intéressantes avec des parts de CA de 10% à 15% liées au snacking.

Les concepts se multiplient

Preuve de l’engouement des Français pour l’artisanat, de nombreux concepts de restauration rapide puisent leurs succès dans la valorisation des métiers de bouche : l’enseigne Juste et son offre de produits frais issus de producteurs de fruits de mer des îles de Ré et d’Oléron, Causses, l’épicerie fine avec une offre de charcuteries et de fromages, de produits laitiers et de salades à emporter ou sur place, Baud & Millet, une cave à fromages et de spécialités (potiflette, raclette à volonté) sur place ou à emporter ou Cul de Cochon et son offre de sandwichs chauds ou froids à base de fromage et charcuterie de nos régions.

Les magasins Bon App ! proposent une offre de restauration complète, qualitative et variée pour satisfaire les envies des clients. Après deux tests concluants menés à Paris depuis 2015 et plusieurs ouvertures en province depuis mai dernier, l’enseigne Bon App ! se développe. Au menu : un design général modernisé, du mobilier ergonomique et chaleureux, l’ajout de meubles en bois et de comptoirs libre-service. L’éclairage crée une ambiance contemporaine et la signalétique est simplifiée pour les clients. Après Arras, Montpellier et St Etienne, c’est à Paris qu’a été inauguré le dernier magasin Bon App !

Une gamme de produits qualitative pour répondre aux petites envies et aux grandes faims !

Avec une offre qualitative d’environ 800 références alimentaires et snacking, les magasins Bon App ! proposent des produits du quotidien, dont certains sont en exclusivité chez Bon App !, à consommer aux différents moments de la journée : petit-déjeuner, repas complet et équilibré, pause gourmande, pause douceur, pause fruitée ou petit encas.
Répartie en différents univers, l’offre est régulièrement renouvelée, parfois autour de thématiques telles que le bio, cuisine du monde, USA… Elle présente aussi bien du snacking chaud, des salades, du snacking sain avec une gamme de produits bio, que des sandwiches et des boissons fraîches. On y trouve également des fruits et légumes frais découpés, ainsi que des glaces, des fruits, des viennoiseries et des pâtisseries … mais aussi une machine à boissons chaudes et une machine à jus d’orange frais.
Pour répondre au marché, Mademoiselle Desserts a lancé de son côté sa nouvelle marque fédérant des desserts individuels mais aussi des barres sucrées déclinées dans des recettes classiques ou sans gluten sous la marque Oh Oui ! Une marque conçue pour la vente à emporter en restauration rapide et les rayons snacking des GMS. En parallèle, la marque propose également des barres sucrées emballées individuellement et ciblant une consommation nomade autour de cinq recettes.

Le repas à emporter a augmenté de 68% en 12 ans

« En 12 ans, le panier moyen des Français pour leurs repas à emporter a augmenté de 68% pour atteindre en moyenne 6,33 euros l’année dernière. Cette montée en gamme traduit une réelle demande pour des produits de qualité et profite aux commerces de bouche qui savent développer une offre snacking » explique 
Bernard Boutboul.
« Les artisans du goût ont définitivement une carte à jouer sur le segment du snacking et de la vente à emporter. Ils ont toutes les clés pour surfer sur cette tendance » souligne
 Sylvie Gaudy, directrice du Sandwich & Snack Show, le salon référent des professionnels de la restauration rapide et du snacking. Couvrant tous les métiers du snacking (produits alimentaires, boissons, emballages, équipements, services), il accueille chaque année tous les professionnels du secteur grâce à ses nombreux exposants, ses événements, et ses innovations.
A chaque édition, le salon s’allie à Parizza (salon de la restauration italienne) et au Japan Food Show (salon de la restauration japonaise), créant ainsi 2 jours spécialement dédiés à la consommation hors domicile. Le prochain rendez-vous du Sandwich & Snack Show aura lieu les 4 et 5 avril 2018 à Paris, Porte de Versailles, avec plus de 450 exposants qui viendront présenter leurs offres et services à près de 12 500 visiteurs.
Parmi les tendances fortes de cette édition : le snacking sain avec la tendance du « no » (no gluten, no lactose… ) et des boissons nutritionnelles aux vertus santé (à base d’aloe vera, d’hibiscus ou d’eau de coco) ou le snacking régressif avec des desserts ultra gourmands aux formats XXL et des saveurs de notre enfance. « lI est étonnant de voir ces deux extrêmes : des offres ultra saines côtoient des desserts ultra gourmands et régressifs aux formats XXL » ajoute Sylvie Gaudy, Directrice du Sandwich & Snack Show. « Il n’y a plus de frontières ! Preuve en est les spécialités hybrides qui envahissent le marché : le sushi burritos, le cronut, le brookie… Le snacking pioche à droite et à gauche et mixe les saveurs » ajoute Sylvie Gaudy.
Le tout sera rythmé par les interventions des meilleurs experts du marché et des animations résolument originales en écho aux dernières tendances du secteur : La Sandwich & Snack Show Academy, la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich, la Coupe de France du burger par Socopa… (Sources : D’après l’étude de Gira Conseil/ Sandwich & Snack Show)

Le snacking en bref

• 2,35 milliards de sandwichs consommés en 2016, soit +3,98% vs 2015 dont 51% sont des jambon-beurre, soit 1,199 unités consommées en 2016 soit une baisse de 2,92%
• Un chiffre d’affaires du marché du sandwich qui a triplé en 15 ans pour atteindre 8,25 milliards d’euros
• Une hausse des prix généralisée pour le marché du sandwich : + 2,03% pour le sandwich, +2,97 % pour le jambon-beurre qui atteint un prix unitaire moyen de 2,93 euros.
• Une premiumisation de l’offre avec des ingrédients, des recettes et des concepts résolument plus sophistiqués
• Une vague forte du NO : « no gluten », « no lactose », « no meat »…
• Une forte empreinte de la cuisine du monde qui influence les offres des acteurs du marché, burger en tête.
• Des concepts snacking à l’honneur qui valorisent le monoproduit.