La filière bovine, des nébuleuses persistantes autour de l’établissement des prix et marges !
2 – Les difficultés rencontrées
5 – Les facteurs règlementaires et économiques expliquant l’augmentation de la marge brute
6 – Les démarches à engager pour affiner cette étude
1 – Contexte de l’étudeRemonter
L’Observatoire de la formation des Prix et des Marges des produits alimentaires a publié en décembre sa première étude des prix et marges dans la filière bovine à partir du suivi de la valeur de la carcasse. Cette étude vise à définir, dans la transparence la plus totale, l’évolution des prix tout au long du cycle de vie des produits ainsi que la formation des principaux écarts ou marges brutes. Cette première analyse a pour objectif d’identifier les causes de la crise.
En effet, au début de 2011, la filière viande bovine est toujours en crise, ce qui se concrétise par des manifestations souvent violentes et par la généralisation du désarroi des professionnels concernés : les producteurs se plaignent de la stagnation des prix à la production – en particulier pour les races allaitantes – depuis plus d’une décennie alors que parallèlement les consommateurs trouvent la « viande rouge » de plus en plus chère et s’en détournent au profit d’autres modèles de consommation. Enfin, les industriels affichent des résultats médiocres et l’industrie de la viande présente un des taux de défaillance d’entreprise parmi les plus élevés de l’économie française. Cependant, les principaux intervenants touchés restent les agriculteurs et cette étude ne le cache pas. Nous pouvons donc prévoir d’entendre leur colère lors du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 19 au 27 Février.
2 – Les difficultés rencontréesRemonter
M. Philippe BOYER, chargé de cette étude, a bien mis en avant les difficultés rencontrées pour l’analyse de cette filière. En premier lieu, on retrouve l’hétérogénéité des animaux (l’élevage laitier, qui représente 60% du marché dont la vache de réforme est un co-produit, l’élevage allaitant qui assure 40% du marché), suivie par la disparité des produits issus d’une carcasse qui ont des écarts de prix conséquents : de près de 30 €/kg pour le filet (3 % en moyenne de la carcasse) à un peu plus de 3 € pour les viandes à bouillir (14 % d’une carcasse de vache allaitante mais 6 % d’une carcasse de vache laitière). S’en suit la spécificité de cette filière qui fait que les stades de l’industrie et de la distribution sont profondément imbriqués et la distinction traditionnelle entre marges brutes du transformateur et du distributeur est particulièrement difficile à établir. Ainsi, la reconstitution d’une carcasse théorique au stade du consommateur cache des flux de produits différents, y compris à l’international.
Les chargés d’étude ont donc été confrontés aux difficultés de l’activité de désassemblage : la nécessité d’intégrer au calcul des coefficients techniques de rendement de transformation ou de pertes physiques.
Afin de définir un référentiel homogène, l’étude porte sur la marge brute qui est définie comme la différence entre le prix à la production et le prix à la consommation. Cette marge brute « agrégée » sur carcasse est la différence entre la valeur du kg carcasse reconstituée à partir des prix des morceaux au détail et la valeur du kg carcasse issue des cotations entrée abattoir. D’ores et déjà, de part cette base de calcul, il convient de souligner qu’un maillon de la filière a été oublié : le maquignon qui achète les bestiaux sur pied à l’agriculteur pour revendre à l’abattoir. Ainsi, la marge du maquignon n’est pas prise en compte dans cette étude et la valeur du kg carcasse issue des cotations entrée abattoir ne correspond pas forcément à la valeur payée à l’éleveur, qui sera par conséquent moindre. Même sans tenir compte de cette marge entre le prix payé à l’éleveur et la cotation entrée abattoir, l’étude du ministère souligne que les éleveurs vendent à perte.
3 – Prix et marge de l’amont Remonter
En effet, au stade de la production, les prix ont fait preuve d’une assez grande stabilité malgré des fluctuations saisonnières et l’impact en 2001 et 2002 de la crise de l’ESB. Le niveau des prix de 2010 (2,75 €/kg carcasse pour une vache « moyenne ») correspond à peu près à la moyenne entre 2000 et 2010. Même en tenant compte des aides existantes (un tiers du produit en système allaitant), ceci ne permet de rémunérer qu’une partie des coûts de production des éleveurs : le prix de carcasse à la production agricole est déconnecté des coûts de production en élevage. Ainsi, on observe pour l’ensemble de la période un écart moyen de prix de 0,65 €/kg en faveur de la carcasse de type racial « viande » (races allaitantes). Lorsque le coût de production y compris rémunération des facteurs auto-fournis (dont travail non salarié à 1,5 SMIC) est à 5,3 €/Kg carcasse, le total produit (vente – achats + variation stock + aides) est de 4,7 €/kg carcasse. Il en résulte, pour les exploitations agricoles spécialisées dans la production de bovins viande, et malgré les aides directes, un revenu moyen souvent plus faible que celui de l’ensemble des exploitations avec une aggravation en 2007 et 2009 due à une forte croissance en 2008 du prix moyen des intrants liée au prix très élevés des céréales. Ainsi, le résultat net courant avant impôt des exploitations est très faible (en 2000 : près de 15 000 €, 2002 / 2005 : stabilisation autour de 18 000 €, 2006 : 20 000 €, 2008 : 10 000 €, 2010 : 14 000 €). Par conséquent, les prix des bovins stagnent tandis que le coût des intrants à l’élevage ne cesse de croître. Les éleveurs produisent donc bien à perte !
4 – Prix et marge de l’aval Remonter
Concomitamment, sur la base du même kg d’une carcasse reconstituée, le prix en grande distribution entre 2000 et 2010 est passé de 5,37 €/kg à 6,64 €/kg. Le prix en GMS HT ramené au kg équivalent carcasse a donc augmenté de 1,28 €. De manière objective, la marge brute agrégée industrie et distribution par kg d’équivalent carcasse, a augmenté de 1,06 €. L’étude du Ministère a permis de définir les différentes causes de cette augmentation de la marge brute agrégée qui est la transmission jusqu’au consommateur de nouveaux coûts.
En premier lieu, la marge brute augmente car le prix moyen des produits de viandes bovines du secteur augmente sensiblement sur la période (de 4,11 à 5,08 €/kg de « mix-produits »). Cette augmentation du prix moyen du « mix-produits » résulte du poids croissant des produits plus élaborés et de la hausse des prix des différents produits porteurs de plus forte valeur ajoutée. En ce qui concerne l’industrie, on constate une évolution parallèle de la marge brute et des charges d’exploitation avec même des années au résultat net négatif (2001, 2008).
Il semblerait donc bien que l’augmentation de la marge brute constatée entre 2000 et 2010 soit liée à des charges nouvelles correspondantes à des services et à des contraintes supplémentaires.
La persistance d’une marge brute toujours supérieure à son niveau d’avant 2001 provient, en partie, de l’augmentation des charges. Les postes concernés sont multiples et ont évolué en fonction du contexte règlementaire et économique.
5 – Les facteurs règlementaires et économiques expliquant l’augmentation de la marge brute Remonter
Ainsi, les principaux facteurs règlementaires justifiant cette augmentation de la marge brute sont les suivants :
- Surcoût de 0,5 € / kg e. c. lié à l’ESB (interdiction d’utilisation des protéines animales, mention des numéros d’abattoir et atelier de découpe sur l’étiquette, désossage des MRS, tests de dépistage et augmentation de la taxe sur les achats de viande) ;
- Coûts croissants d’élimination et d’enlèvement de certains produits (os, gras, MRS) ;
- Taxe sur les déchets ;
- Coûts de main-d’œuvre ou perte de productivité liés au travail de prélèvement des MRS sur les carcasses ;
- Modification ou création de diverses taxes sanitaires supportées par les industriels dont la taxe d’abatage en 2004 ;
- Investissements matériels et coûts en productivité du travail dans l’industrie et le commerce, liés à la mise en place de la « traçabilité » des produits mis en rayon avec l’entrée en vigueur de l’intégralité du « Paquet Hygiène » en 2005 qui plus largement, a accru les exigences en matière d’hygiène.
Enfin, sur le plan règlementaire, la montée en puissance des contraintes environnementales, notamment en matière de gestion d’effluents (stations d’épuration) entraine une augmentation des charges.
Ainsi, les augmentations de charges liées aux facteurs économiques restent transversales à l’ensemble des filières agroalimentaires. Ceci concerne notamment l’augmentation de certaines consommations intermédiaires liées à la modification des modes de consommation (barquettes et produits de plus en plus élaborés) et au déplacement des ateliers de la GMS vers l’industrie : frais d’emballage, de transport et de logistique. Cette évolution s’est aussi traduite par une augmentation du niveau des pertes au stade de détail (DLC) et une moindre valorisation du 5ème quartier, le consommateur se désintéressant des produits tripiers au profit des produits élaborés. Mais aussi l’augmentation de près de 0,20 €/kg e. c. des frais de personnel (passage aux 35 heures) et enfin l’augmentation des coûts de l’eau et de l’énergie (nette hausse en 2008).
Ainsi, les conclusions relatives au secteur de l’abatage et découpe de bovin soulignent que l’augmentation de la marge brute par kg de carcasse dans l’industrie ne peut pas être expliquée par une augmentation des bénéfices.
En effet, le taux de valeur ajouté a augmenté car le secteur fabrique des produits plus élaborés à partir d’une matière première dont la valeur progresse peu. La progression de la marge brute a la même origine que celle de la valeur ajoutée : la fabrication croissante de produits plus élaborés. Dans le même temps, des charges en progression s’imputent sur la marge brute et la valeur ajoutée (dont les frais de personnel et les « autres achats et charges externes », progression liée au degré d’élaboration croissant des produits, à l’impact des mesures sanitaires et de traçabilité, ainsi qu’à l’augmentation des prix des approvisionnements (eau, énergie,…) et du taux de salaire) ce qui fait que la part du résultat courant avant impôts reste faible, tant en regard du produit que de la valeur ajoutée ou de la marge brute.
6 – Les démarches à engager pour affiner cette étudeRemonter
Il est important de noter que cette étude ne doit être considérée que comme une première étape d’analyse. De nouveaux dispositifs devront être mis en place, l’un sur les prix et la structure des produits livrés par l’industrie des viandes à la grande distribution (les statistiques actuellement disponibles agrègent les diverses destinations des produits du secteur), l’autre sur les coûts, principalement ceux du rayon boucherie des GMS : s’agissant d’entreprises multi-produits, les comptes statistiques, portant sur l’entreprise dans son ensemble, ne permettent pas d’analyses ciblées sur la filière viande. Enfin, des données de comptes analytiques dans l’industrie doivent être également recueillies en complément des comptes statistiques pour avancer plus finement dans cette analyse. Aucune échéance n’a été à ce jour communiquée concernant la seconde étape de cette étude.
Pour télécharger l’intégralité de l’étude, cliquez ici.
