Le marché des viandes à griller.

Alors que l’été débute, l’exceptionnelle chaleur que nous avons connue au printemps a permis aux produits estivaux météo-dépendants de commencer la saison sur les chapeaux de roue. En effet, les ventes de glaces, par exemple, ont progressé de 40% en avril ! Mais qui dit été, dit grillades… Les françaisen sont accros. Alors, quelles sont les évolutions de ce marché ? Qu’est-ce qui nous attend sur les barbecues cette année ? Entre innovations, marinades et restauration, agro-media.fr fait un tour d’horizon de ce marché si particulier.

La première chose qui frappe dans le secteur des grillades, c’est la diversité des produits proposés. Saucisses, brochettes, ribs, magrets, papillotes, marinades… Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets ! Seulement, les principales innovations pour 2011 concernent les viandes à griller. Des viandes jusqu’alors peu présentes sur ce marché tentent d’y entrer ; c’est le cas du veau et du canard. Le bœuf, quant à lui, se doit de trouver un nouveau souffle pour maintenir sa position, alors que la volaille ne cesse d’innover.

En effet, cette dernière tente d’intégrer des marchés réservés initialement au porc, tels que celui de la saucisse. Ainsi, Père Dodu a mis sur le marché des saucisses charcutières à base de volaille en Maxi Format dans sa gamme été. De plus, bien que 2010 n’ait pas été une année favorable aux produits à griller, les découpes de volailles marinées (qui représentent 20% du marché) et les saucisses de volaille ont su tirer leur épingle du jeu, avec des croissances respectives de + 27% et + 22% en volume. Les hauts de cuisse et pilons paprika et tex-mex du groupe Doux restent des best-sellers. Douce France, pour sa part, mise sur la créativité des consommateurs avec « Ma Brochette Créative » : des pics à brochette, des morceaux de volaille et des marinades au choix, chacun peut personnaliser sa brochette ! Le canard fait également son entrée sur le marché des brochettes, avec « Ma Brochette Tradition » Canard au poivre et un ensemble de trois filets de canards différents marinés aux herbes de Provence, au piment d’Espelette ou aux trois poivres, tous deux proposés par Douce France. Un bon moyen de combler tous les gourmands !

Le bœuf doit quant à lui trouver un nouveau départ afin de faire oublier aux consommateurs son prix plus élevé que celui de la volaille. Valtero, par exemple, a décidé de miser sur des brochettes de viande hachée prêtes à cuire au barbecue. Il n’a bien entendu pas oublié de la décliner en plusieurs saveurs : nature, provençale et tex mex.

Le veau a également été tenté de se hisser sur le marché des grillades. Lactalis utilise ainsi sa marque Tendriade pour lancer des travers de veau sans os, précuits et marinés à la sauce barbecue. Les saucisses de veau, dont certaines aromatisées au piment d’Espelette, existent également. L’objectif affiché par l’entreprise est de proposer une alternative aux travers de porc et de « conquérir de nouveaux consommateurs, notamment les plus jeunes », selon Sandrine Lacourarie, responsable marketing de Tendriade.

D’autres innovations ont fait leur apparition sur le marché des grillades. On peut citer notamment les tapas à griller du groupe Cooperl, qui a sorti récemment de nouvelles recettes à l’andalouse et à la méditerranéenne. Chaque plateau proposé associe différentes découpes de viandes et saucisses marinées. Le plateau méditerranéen, par exemple, associe des petites saucisses nature et saveur chorizo, des mini-brochettes et des petites tranches de porc marinées à griller.

On notera pour l’ensemble de ces nouveaux produits à griller l’importance des marinades, qui permettent une véritable déclinaison des goûts. Laurent Denjean, en charge de l’aromatique viande pour Saveur (Savena), explique que : « 80% des volumes se font sur le paprika et le mexicain, le reste étant axé “provençal“. Une nouveauté toutefois : depuis l’année dernière on voit apparaître une sauce barbecue. C’est le complément de gamme qui manquait ». Les marinades diffèrent selon que les produits soient crus ou cuits. Ainsi, les produits crus restent généralement en marinades sèches, alors que les produits cuits utilisent des marinades liquides, qui permettent de « mieux répondre aux tendances naturel et clean label ». Ainsi, les marinades liquides offrent une plus grande diversité aux produits cuits. Les grandes tendances en termes de saveur sont : les parfums orientaux et indiens type tandoori et tika, les méditerranéens ou provençaux type tomates cuisinées, olives, poivrons, légumes du soleil, etc., et les inspirations issues de l’Afrique du Nord, comprenant des notes tajine assez cuisinées et des épices peu marquées, associées à des légumes confits adoucis avec du miel ou du citron confit.

Mais s’il est possible de faire chez soi son propre barbecue, il est également envisageable de consommer des grillades dans des restaurants. Ainsi, ceux qui ont fait des grillades leur spécialité connaissent actuellement une belle croissance. Le leader du marché, Buffalo Grill, possède 330 magasins répartis dans toute la France. Hippopotamus, qui n’en possède actuellement que 160, prévoit de passer à 300 restaurants d’ici cinq ans, alors que Courtepaille compte également dépasser la barre des 300 restaurants, en possédant déjà 220. Les enseignes de grillades affichent des chiffres d’affaires en hausse de 4 à 5% en 2010, alors que l’ensemble de la restauration stagne, selon le panel consommateurs du groupe NPD. Ainsi, Xavier Marin, président de Fondations capital, nouvel actionnaire majoritaire de Courtepaille, explique que « la grillade à la française est le bon segment entre la restauration rapide et la restauration à table ».

Finalement, que ce soit à domicile ou hors foyer, les consommateurs français plébiscitent les grillades. Ces dernières ont su se décliner sous toutes les viandes et tous les parfums pour conquérir tous les palais. Les innovations, qui sont nombreuses dans le domaine, devraient en conquérir plus d’un, pendant que les météorologistes prévoient un été 2011 chaud, très chaud. V.D.