Boulangerie industrielle : Mecatherm lance une solution qui permet aux industriels de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs

Mecatherm, un des leaders mondiaux dans la conception de lignes de production automatiques de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie industrielles, lance la Baguette Authentik, une solution ingénieuse qui permet aux industriels de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en quête de produits plus authentiques, avec un produit à mi-chemin entre la baguette classique et la baguette de type artisan. Grâce à l’association d’une nouvelle recette développée par les équipes de Mecatherm, et de solutions industrielles adaptées, Mecatherm propose un relais de croissance à ses clients industriels qui produisent actuellement des baguettes classiques, un produit dont la demande est globalement en perte de vitesse. Avec quelques aménagements de leur ligne de production, Mecatherm leur apporte une solution pour produire un produit qualitatif et différenciant, qui offre un retour sur investissement particulièrement intéressant. A moyen terme, l’objectif est que la Baguette Authentik devienne une nouvelle référence sur le marché.

Une place à prendre sur le marché de la baguette industrielle

De nos jours, sur le marché de la baguette industrielle coexistent la baguette dite «classique» et la baguette «de type artisan», chacun des deux produits présentant des avantages et des inconvénients pour le consommateur et le distributeur. Le premier est une baguette précuite, à mâche courte, bon marché qui nécessite un temps de remise en œuvre assez long sur le point de vente. Le deuxième est un produit plus qualitatif, à durée de vie allongée, avec une croûte épaisse plus difficile à consommer dans un sandwich. Aujourd’hui, il existe une demande pour un produit qui répondrait à la fois aux exigences des consommateurs (produit qualitatif, ingrédients naturels, prix abordable) et à celles des distributeurs (simplicité de remise en œuvre et d’utilisation pour le snacking, durée de vie allongée, maîtrise de la qualité). C’est en partant de ce constat que les équipes de Mecatherm ont réfléchi à une nouvelle recette de baguette industrielle : une baguette qui allierait les avantages de la baguette classique et de la baguette de type artisan, serait adaptée à la production industrielle, et permettrait aux boulangeries industrielles de faire évoluer facilement leurs lignes de production en gardant un modèle économique rentable.

La Baguette Authentik, une prochaine référence industrielle

« Les consommateurs sont à la recherche de recettes toujours plus qualitatives et plus naturelles. C’est une tendance très marquée du marché », indique François Retailleau, chef de produits Lignes chez Mecatherm. «C’est pourquoi, en réponse à cette demande, nos experts boulangers ont travaillé sur une recette à base d’ingrédients simples. Tout le défi technique a été de réaliser ce type de pâte, plus délicate, à l’échelle industrielle », ajoute -t-il. A partir d’un cahier des charges reprenant les contraintes industrielles, et après plusieurs ajustements pour atteindre le but escompté, une recette a vu le jour.

La Baguette Authentik est un produit naturel réalisé à partir d’ingrédients basiques : de l’eau, de la farine, du sel, de la levure et de la vitamine C. Son taux d’hydratation supérieur de près de 5 à 10 % à celui de la baguette classique permet de réaliser un produit entièrement cuit en usine avant surgélation. Cela présente le gros avantage pour les points de vente d’avoir un temps de remise en œuvre réduit à 3 minutes contre 10 à 15 minutes pour une baguette classique précuite. Les distributeurs peuvent donc être beaucoup plus réactifs pour le réapprovisionnement des rayons, éviter le gaspillage et proposer des produits à la cuisson et à la coloration homogènes, car réalisées intégralement en usine.

Pour les industriels, les avantages de la Baguette Authentik sont multiples, à commencer par le coût de revient qui, compte tenu des ingrédients basiques de la recette, est inférieur à celui d’une baguette classique. D’autre part, l’investissement limité et le temps restreint nécessaires pour faire évoluer une ligne de production classique vers une ligne de production de Baguettes Authentik assurent une mise sur le marché rapide et un retour sur investissement optimal. Enfin, c’est également un bon moyen de revaloriser les lignes de production existantes dont les produits sont en perte de vitesse, grâce à la fabrication d’un produit fini et différenciant à forte valeur ajoutée.

La boulangerie industrielle en mutation

Côté process de fabrication, à la différence de la baguette classique, la Baguette Authentik est fabriquée à partir d’une pâte ayant un taux d’hydratation élevé. Sa réalisation présente de véritables défis industriels et techniques. « L’enjeu majeur est de travailler une pâte hydratée et pointée, notamment en division, tout en proposant des solutions techniques compatibles avec les contraintes des industriels et leurs installations déjà en place », précise Christophe Mey, boulanger expert et responsable démonstration chez Mecatherm. Mecatherm a donc pensé les améliorations des équipements pour être facilement intégrées dans des lignes de production déjà opérationnelles. Parmi toutes les étapes du processus de fabrication de la Baguette Authentik, trois d’entre elles nécessitent une attention particulière et des modifications à apporter sur une ligne de production de baguettes classiques : le pétrissage, la division, et la cuisson.

«La boulangerie industrielle est en mutation, explique Olivier Sergent, Président de Mecatherm, les attentes des consommateurs évoluent vers plus de diversité mais également des produits plus qualitatifs, réalisés avec des ingrédients plus naturels. En tant que fabricant français, expert du marché de la baguette, nous sommes fiers d’avoir relevé le défi de la baguette Authentik. Nous avons la conviction que cette solution innovante permettra à nos clients de mieux répondre aux nouvelles attentes du marché, sans compromis sur leur performance industrielle, tout en intégrant les nouveaux défis liés au développement durable».