Le foie gras, produit stratégique de la filière avicole.

Qui dit fêtes de fin d’année dit foie gras. Impossible de passer outre ! Le foie gras est le produit festif par excellence. En plus, il permet aux français d’exprimer leur chauvinisme, étant donné que trois quarts de la production mondiale proviennent de notre pays (soit 19 450 tonnes en 2010). Ainsi, 48% des français estiment que ce produit est « le plat le plus emblématique de la gastronomie française ». Il est même inscrit dans notre patrimoine culturel gastronomique. Mais il n’y a pas que les français qui aiment le foie gras : en 2007, les exportations françaises ont atteint 111 M€, soit +17% par rapport à 2006. Les principaux clients sont l’Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€). Vu l’importance de ce marché, les fabricants rivalisent d’inventivité pour rafler des parts de marché tous les ans. Et quand la filière est décriée à cause du bien-être animal, la colère des producteurs gronde, surtout lorsqu’on les empêche de faire la publicité de leur produit au célèbre salon allemand de l’Anuga.

Quelles sont les tendances de ce marché ? Quelles innovations pourrons-nous trouver sur nos tables à Noël ? Quelles menaces guettent cette filière ?

Agro-media.fr enquête pour vous sur le foie gras, produit stratégique de la filière avicole.

Une filière dynamique…

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le foie gras ne connaît pas la crise. En effet, sa consommation est en augmentation depuis 5 ans, soit +9% entre 2005 et 2010, et elle devrait l’être encore cette année avec une consommation qui devrait progresser de 2 à 4%. Le foie gras reste quoi qu’il arrive un incontournable des fêtes de fin d’année que les français ne souhaitent pas abandonner malgré le contexte économique et social morose et une hausse des prix (les producteurs ont annoncé une hausse de 5%).

Les français achètent presque tous (93%) du foie gras de canard et sont de plus en plus nombreux à consommer ce produit de fête puisque 49,2% des ménages déclarent en avoir acheté en 2010 (41,5% en 2005, +7,7%). Pour l’année 2010, le Comité Interprofessionnel des palmipèdes à FOie Gras (CIFOG) a estimé le chiffre d’affaires de la filière a 1,8 milliards d’euros et a déclaré que « le nombre de ménages acheteurs a progressé de 2 points en un an et la quantité de foie gras achetée par foyer est passée de 689 g à 703 g ».

En plus, la saison du foie gras est de plus en plus longue. Le CIFOG a en effet réussi le pari d’implanter le foie gras à la Saint-Martin, soit dès le 11 novembre.

… mais menacée par différents facteurs.

Première menace pesant sur la filière du foie gras : le coût de l’alimentation. En effet, malgré des rendements records dans le Sud-Ouest, les faibles productions aux Etats-Unis et en Ukraine ont maintenu le cours du maïs à la hausse. Etant donné que les exportations françaises ont été favorisées au détriment de la consommation locale, la filière foie gras est victime de cette hausse mondiale des cours. Néanmoins, les fêtes de 2011 ne devraient pas être impactées par cette augmentation des prix de l’alimentation.

Le foie gras d’oie en provenance de Hongrie menace également nos filières françaises. En effet, étant donné que le foie gras d’oie français ne bénéficie d’aucune appellation, il est courant de trouver des foies gras hongrois sous l’étiquette « transformé dans le Gers » ou encore « fabriqué dans le Périgord ». Pour parer à cette concurrence déloyale, les producteurs français ont déposé un dossier de demande d’IGP auprès de l’INAO et devraient être fixés au premier semestre 2012.

Dernière menace, mais pas des moindres : la filière est de plus en plus régulièrement décriée par les associations de bien-être animal. En effet, le gavage des oies ou des canards est considéré comme une souffrance pour l’animal, étant donné que leur organisme subit difficilement cet afflux de nourriture. Par exemple, le foie se dilatant de plus en plus, les poumons des animaux sont comprimés et ils sont obligés d’haleter pour respirer. De plus, les cages de gavage vont devoir devenir collectives et non plus individuelles afin d’être en conformité avec les normes européennes. Malgré un accompagnement financier de l’Etat, la transition risque d’être laborieuse.

Cette considération grandissante du bien-être animal a poussé les organisateurs du célèbre salon agroalimentaire Anuga à interdire toute promotion du foie gras cette année. Bien que la situation se soit finalement résolue, l’amélioration du bien-être animal dans la filière reste une question cruciale. D’autres fabricants ont d’ailleurs essayé de s’immiscer dans la brèche en produisant du « faux gras », sorte de pâté végétal imitant le foie gras et ayant pour vocation de le remplacer pendant les fêtes.

L’importance de l’origine.

Le foie gras est souvent rattaché à une origine. Les français, lorsqu’on leur demande en quelles origines ils ont le plus confiance, citent spontanément le Sud-Ouest (pour 72% d’entre eux) et le Périgord (67%). Ceci est d’autant plus étonnant qu’ « on ne trouve pas de foie gras estampillé Périgord en GMS », selon Benoît Berger, responsable marketing de Delpeyrat. Du coup, ce dernier a décidé de combler cette lacune en lançant une gamme « Sarlat en Périgord ».

Les petits producteurs ont également été mis en avant par Labeyrie qui a choisi d’identifer les exploitations desquelles étaient issus ses foies gras sur leur emballage. La Quercynoise a également choisi de miser sur l’origine en proposant depuis 2008 des recettes estampillées « Trésor du Lot » sous sa marque Maistres Occitans.

L’IGP Sud-Ouest est largement plébiscitée par les fabricants et les consommateurs. Pour l’heure, cette appellation stipule que les canards doivent être élevés et gavés dans le Sud-Ouest. En revanche, aucune contrainte sur leur lieu de naissance. Delpeyrat a pourtant choisi de s’imposer une contrainte supplémentaire en investissant dans des couvoirs dans la région.

Le foie gras d’oie, pour sa part, a bien compris l’importance des appellations et demande à son tour une IGP, comme nous l’avons vu dans le paragraphe précédent, qui lui permettra en outre de se distinguer de ses concurrents hongrois.

Les dernières tendances et innovations du foie gras.

Les cinq premiers critères d’achat des consommateurs lorsqu’ils choisissent un foie gras sont :

–      Sa date limite de consommation (pour 76% d’entre eux) ;

–      Son prix au kilo (75%);

–      Sa couleur (70%);

–      Son origine géographique (66%) ;

–      Et l’animal dont il provient (oie ou canard ; 66%).

Les grandes marques nationales ont largement pris le pas sur les marques de distributeurs qui ne cessent de dégringoler d’année en année. Les trois leaders du secteur restent Labeyrie (20,8% de parts de marché sur la saison 2010), Montfort (13,5%) et Delpeyrat (9,2%).

Niveau conditionnement, la tendance est aux barquettes, comme l’explique le CIFOG : « pour les conditionnements, juste après les sous-vide qui gardent leur première position, les français privilégient désormais les foies gras en barquette pour les fêtes. Des sachets d’accompagnement d’épices douces sont aujourd’hui tendance ». Car les français agrémentent de plus en plus le foie gras et le cuisinent davantage. Les émissions télévisées portant sur la cuisine ont joué une grande part dans cet engouement des consommateurs. Pour illustrer l’essor des barquettes, on peut citer la Quercynoise, qui lance cette année quatre références de barquettes apéritives associant le foie gras de canard à des saveurs variées et originales : fenouil et anis, piment d’Espelette, mangue et figue.

De fait, les innovations des transformateurs de foie gras portent en grande partie sur des recettes où ce produit est associé à d’autres aliments. Ainsi, Jean Larnaudie a lancé de nouvelles saveurs de foies gras de canard entiers IGP Sud-Ouest, mi-cuits au torchon : foie gras au Champagne Rosé finement assaisonné aux baies roses et foie gras au Sauternes. Ces deux recettes ont été élues Saveurs de l’Année 2012. Labeyrie, pour sa part, a créé cinq « tentations » numérotées, dans lesquelles le foie gras est associé à un alcool (dont le sauternes, l’armagnac et le champagne) et est accompagné d’un petit sachet d’éclats de noisette, de pépites de figues ou encore de baies roses. Feyel a truffé son foie gras et l’a mariné 12 heures dans un vin Gewurztraminer de qualité (« sélection de grains nobles »). Montfort a préféré miser sur une marinade au sauternes et aux deux poivres pour son foie gras mariné dix heures. Ensuite, ce dernier est cuit doucement dans une terrine en verre.  A noter également, Duperier a associé ses foies gras de canards au poivre de Sechuan, au piment d’Espelette ou encore au miel d’acacia.

Le foie gras cru fait aussi sa place dans nos rayons et sur nos tables, ce que les marques ont bien compris. Labeyrie a lancé deux lobes crus sous skin : un non assaisonné à destination des connaisseurs et un autre composé d’un lobe déveiné, d’une dose d’assaisonnement et d’une terrine en céramique pour les néophytes. La Quercynoise a également choisi de se lancer sur le marché du cru en grande surface cette année et a lancé des foies crus « troussés » (sous film) sous la marque Clos Saint Sozy.

Finalement, cru ou cuit, le foie gras reste un produit incontournable pour les fêtes de fin d’année ainsi qu’un symbole de notre patrimoine culinaire. Bien que plusieurs menaces pèsent sur la filière, comme le prix du maïs, les foies gras d’oie hongrois ou la plus grande prise en compte du bien-être animal, le foie gras parvient à se déjouer de la crise et à progresser sans cesse. Les innovations de ce marché s’appuient sur l’association de ce produit noble et d’ingrédients « sublimateurs ». Aucun doute : le foie gras sera bien présent sur nos tables de fête cette année encore et devrait poursuivre son essor. V.D.