Epiphanie : « J’aime la galette, savez-vous comment ? »

Comme chaque année, l’Epiphanie aura lieu le 6 janvier 2012. Elle ne sera en revanche célébrée que le dimanche 8. A cette occasion, nombre de familles se réuniront pour déguster ensemble la traditionnelle galette des rois. Dans les rayons de la grande distribution comme dans les boulangeries, elle a remplacé les bûches du réveillon. Plus de 20 millions de galettes sont vendues chaque année, ce qui fait de cette spécialité culinaire un incontournable des débuts d’année.

Comment se porte ce marché ? Quelle est l’histoire de ce produit ? Quelles seront les grandes tendances 2012 ?

Agro-media.fr retrace pour vous l’épopée de la célèbre galette des rois.

Aux origines de la galette des rois…

Les premières traces de galettes des rois remontent à la Rome Antique. A cette époque, les Saturnales étaient des fêtes romaines se déroulant pendant la fin du mois de décembre et le début du mois de janvier au cours desquelles les rôles entre maîtres et serviteurs étaient inversés. Ainsi, au cours d’un banquet, les romains dégustaient un gâteau dans lequel était caché une fève. Cette dernière était utilisée pour élire le maître des Saturnales, qui avait alors le droit pour un jour d’exaucer tous ses désirs (et même de donner des ordres à son maître dans le cas des esclaves). La tradition de « tirer les rois » en plaçant le plus jeune convive sous la table et en lui demandant à qui serait donnée chaque part existait alors déjà.

La galette des rois a ensuite traversé les siècles, changeant fréquemment de recette. La galette à la frangipane que nous connaissons actuellement est apparue au XVIIème siècle. Elle fut parfois interdite en raison de famines, afin que la farine ne soit utilisée que pour faire du pain.

Les fèves ont également beaucoup évolué au cours des siècles. Elles doivent leur nom aux premières fèves, qui étaient des légumineuses ressemblant aux haricots. Ensuite, elles furent remplacées par des pièces (en or ou en argent) avant que la fève en porcelaine que nous utilisons communément ne fasse son apparition en 1870. La favophilie, autrement dit la collection des fèves de galettes, est une pratique aujourd’hui très répandue.

De nos jours, les galettes sont la plupart du temps vendues avec des couronnes en papier servant à décorer celui ou celle ayant trouvé la fève.

Un marché très saisonnier

Les ventes de galettes des rois se concentrent entre le 26 décembre et le 31 janvier. Avant cette période et au-delà, il sera très difficile de s’en procurer, les boulangeries et les grandes surfaces n’en proposant plus. La galette des rois étant un produit traditionnel, elle est en effet proposée de façon très saisonnière. On distingue trois canaux de distribution principaux :

• les grandes et moyennes surfaces (GMS),
• les boulangeries-pâtisseries
• et les chaînes de restauration.

Plus de 20 millions de galettes sont vendues chaque année tous réseaux de distribution confondus. Cependant, 50% des ventes sont réalisées par les GMS. Ces dernières proposent des produits très diversifiés et généralement à bas prix. Elles misent également sur les collections de fèves proposées pour attirer les clients et les inciter à acheter davantage de galettes pour compléter leur collection. Les boulangeries, pour leur part, misent sur la qualité et l’originalité de leurs produits. Elles proposent de fait en moyenne des produits plus chers que ceux des GMS. Elles rivalisent d’ingéniosité pour proposer des recettes toujours plus innovantes. Enfin, les chaînes de restauration comme Paul ou La Brioche Dorée se positionnent entre les deux autres types de canaux avec des produits à prix modérés déclinés sous différentes recettes.

Même si l’on trouve dans chaque région des galettes diverses et variées, la galette à la frangipane (ou pithiviers) reste de loin la plus vendue (80% des volumes écoulés). Les parfums pomme/frangipane et poire/chocolat viennent ensuite. La galette devance aussi les couronnes (aux fruits confits notamment).

De la tendance du « fait maison »…

Cette année, le « fait maison » a la cote, comme pour de nombreux autres produits (foie gras, plats cuisinés en kit à faire soi-même…). Croustipate a bien compris cette tendance et propose cette année un nouveau kit pour faire sa galette des rois. Il comprend deux pâtes feuilletées épaisses pur beurre, accompagnées d’une préparation à la frangipane sans additif. Croustipate a décidé de miser sur la qualité. Ainsi, la frangipane contient au moins 30% d’amandes en poudre et une touche de vanille. On trouvera bien sûr également une couronne en papier et une fève à insérer dans la galette. Ce kit Croustipate est vendu au rayon frais au prix de 4,50€. Il devrait à coup sûr conquérir de nombreux consommateurs souhaitant faire eux-mêmes leur galette mais voulant se simplifier la vie en trouvant tous les ingrédients nécessaires dans un seul et même produit.

… aux innovations et recettes les plus originales.

La première recette originale qui a attiré l’attention d’agro-media.fr est celle proposée par les trublions du goût dont nous avons récemment parlé dans une analyse, Michel & Augustin. Etant donné qu’ils ne font jamais rien comme les autres, il n’est pas question chez eux de galettes des rois, mais d’un cookie des rois ! Distribué chez Monoprix, cette recette d’un genre nouveau est en fait un cookie géant comprenant de gros morceaux de chocolat au lait. Il est accompagné d’une couronne à l’effigie de la marque et comporte une fève représentant la célèbre vache emblème des deux trublions.

Lenôtre propose cette année une galette chocolatée en forme de crocodile en collaboration avec Lacoste. Cette dernière est composée d’une pâte feuilletée caramélisée garnie d’une crème à l’amande et d’une ganache au chocolat noir intense à la fève de Tonka, et est enrobée de chocolat noir craquant. Elle renferme une fève en forme de crocodile sérigraphiée, en porcelaine et déclinée en différentes couleurs. Elle est proposée au prix de 55€ pour 8 à 10 personnes.

Autre recette : Michèle Gay a imaginé pour Poilâne une galette sacrée à la myrrhe et à l’encens. Elle est feuilletée, riche en beurre et sans frangipane, se rapprochant ainsi davantage de la recette originale de la galette des rois. De plus, elle est recouverte de sucre glace afin que l’on puisse lire dessus « 2012 ». Une galette déroutante !

Enfin, le site L’Hôtellerie Restauration a sélectionné plusieurs recettes insolites, dont :

• La galette de Gontrain Cherrier avec une crème d’amande au piment jamaïcain, au poivre de Sichuan et aux kumquats confits dans du sel.
• Hugues Pouget d’Hugo & Victor a mis au point une galette au combawa et une brioche provençale aux zestes d’orange et aux fruits confits.
• Christophe Michalak mise pour sa part sur une version destinée aux enfants avec sa galette des princes à la crème d’amandes parfumée à la fleur d’oranger et à la myrtille. Elle est décorée d’oursons.
• Dalloyau propose une galette d’Or et d’Orange composée d’une crème d’amande parfumée au Grand Marnier et de quartiers d’orange nappés d’une gelée à l’orange et à la mandarine.
• Emmanuel Ryon a créé une galette à base de sarrasin et une autre à la noisette et aux mandarines confites de Corse.
• Christophe Roussel innove pour sa part avec des galettes carrées à différents parfums, à l’instar de l’orientale aux dattes, abricots et figues parfumées au miel.

Finalement, cette année encore, la galette sera la reine de l’Epiphanie. Elle nous permettra d’entamer en douceur l’année 2012 qui commence. Même si la tendance est au « fait maison », les galettes des boulangers rivaliseront d’ingéniosité pour conquérir toujours davantage de consommateurs. Les techniques de vente des GMS, bien rodées, devraient comme chaque année faire mouche. Entre tradition et innovation, chacun trouvera sans nul doute la galette des rois qui lui correspond. Attention tout de même à ne pas croquer la fève ! V.D.