Les Français et le sel : en progrès mais peut mieux faire !

En 2002, un premier rapport de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) avait pointé du doigt la surconsommation de sel en France et ses conséquences sur la santé de nos compatriotes (hypertension notamment).
Ce rapport avait conduit les pouvoirs publics à recommander une réduction de 5 % /an sur 5 ans de la teneur en sel des principaux aliments vecteurs : pain (24 % des apports), charcuteries (12,5 %), plats préparés (12,5 %), fromage (8%).
 
10 ans après le constat est mitigé : la consommation de sel a certes baissé, mais de 5,2% seulement selon l’ANSES qui indique que les données les plus récentes (étude INCA2) montrent que la consommation moyenne de sel contenu dans les aliments en France est de 8,7 g/j chez les hommes, de 6,7 g/j chez les femmes. A ces apports, provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel/j, dus au salage des plats et de l’eau de cuisson par le consommateur lui-même.
Ainsi l’ANSES fixe de nouveau un objectif de diminution de la consommation de sel dans la population dans le PNNS 3 (2011-2015) pour atteindre en 2015 une consommation moyenne de :
– 8 g/jour chez les hommes adultes ;
– 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants.
Cet objectif constitue une étape intermédiaire de l’atteinte de l’objectif fixé par l’Organisation mondiale de la santé qui recommande une consommation maximale de sel de 5 g/j.

Côté industriel, des efforts ont été faits :
En décembre 2010, la fédération des industries charcutières a mis en place une charte nutritionnelle prévoyant une réduction de 5% des taux de sodium et de lipides pour les principales charcuteries (jambons cuits supérieurs, jambons secs, saucisses à pâte fine, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie de porc, rillettes de porc, lardons, saucissons secs supérieurs et pur porc) ;
En outre, des projets de recherche ont été lancés avec les chercheurs de l’INRA et l’ANSES  pour faire évoluer les technologies et atteindre des réductions jusqu’à 60% dans les jambons cuits et secs.

Côté fromage, le projet européen TeRiFiQ  lancé le 7 février 2012 et coordonné par l’INRA a, entre autres, pour objectif de « Réduire le contenu en sodium (jusqu’à 30%) de différents types de fromages (pâtes molles, semi dures et dures) et, en même temps, améliorer la qualité de la matière grasse ».

Dans les rayons, les marques se lancent avec des produits à – 25% de sel : Fleury Michon (50 % de part de marché du jambon allégé en sel) et Herta (30% ) pour le jambon, Cœur de Lion pour le fromage.
Le marché du jambon allégé représente déjà 162 M€ (11 % du marché du jambon), en progression de 32 % (Source : Linéaires)

Reste que pour ces 2 marchés, le sel joue un rôle non seulement gustatif, mais également technologique et qu’en outre les codes de bonnes pratiques visant ces marchés traditionnels prévoient des règles strictes tant au niveau du process que des ingrédients mis en œuvre, ce qui ne laisse que peu de marche de manœuvre.

Côté ingrédient, plusieurs solutions sont proposées pour réduire la teneur en sel des aliments. Si les mélanges de minéraux ont été les premiers à proposer des alternatives au chlorure de sodium, des levures, arômes, épices, …. Sont désormais à dispositions des industriels.
Ainsi, la société Nutrionix propose la gamme Ksalt, des mélanges de minéraux (type chlorures) et d’acides organiques (types citrates, lactates, …) à façons en fonctions des produits. Au SIAL, la société a également lancé la gamme Neochef pour la restauration avec Un galet salant pré-dosé qui permet de mieux doser le salage des préparations en cuisine (existe en version standard ou hyposodée).

Armor protéines propose Lactosalt, un concentré de minéraux du lait qui permet une réduction de sodium pour des applications boulangerie, charcuterie (l’ingrédient est autorisé par le code des usages de la FICT), fromages, plats cuisinés, sauces, …

Lesaffre propose Gustal, une levure de boulangerie déshydratée, qui, permet de réduire le sel de 20 à 40 % dans des applications de boulangerie.

Purac propose PuraQ Arôme NA4, un arôme produit grâce à une technologie de fermentation qui permet de réduire le sel dans des formulations viande.

Enfin, last but not least, Tate & Lyle a lancé lors du salon NuW (HIE) de Francfort, SODA-LO Salt Microspheres. Cet ingrédient, qui a remporté l’Award du meilleur ingrédient santé de l’année, permet une réduction de sel de 25 à 50 % selon les formulations. Ce qui fait son originalité, est qu’il s’agit…de sel, mais sous forme de microsphère et non plus de cristaux. Cette technologie brevetée permet d’optimiser la surface qui apporte la sensation salée avec un moindre volume de produit … et oui, le plus simple finalement pour alléger en sel…c’est d’en mettre moins !