Ennolys réduit le taux de sucre en BVP avec sa vanilline

« Depuis trois à cinq ans, les consommateurs recherchent de plus en plus de produits composés d’ingrédients naturels. Les industriels se tournent donc davantage vers le clean labelling », affirme Camille Huet, aromaticienne chez Ennolys, une filiale du groupe Lesaffre, qui développe des molécules aromatiques naturelles.

Ennallin, l’arôme naturel d’Ennolys

La plupart des molécules aromatiques nécessitent une formulation pour être intégrées aux préparations. A l’inverse, la vanilline, notamment développée par Ennolys, peut être exploitée directement dans n’importe quelle matrice alimentaire.

Il existe trois catégories de vanilline :

• l’ « arôme naturel de vanille », qui est directement issu de la gousse de vanille.
• l’ « arôme naturel », fabriqué via un processus naturel
• l’arôme de synthèse

Un arôme naturel de qualité pour les industriels

Ennolys produit un arôme naturel, Ennallin, qui se présente sous la forme de cristaux blancs. Il est obtenu par fermentation d’acide férulique issu de son de riz. « Contrairement à l’arôme naturel de vanille, directement extrait de la gousse, notre arôme est constant dans le temps, en termes de qualité, car il n’est pas dépendant des aléas climatiques, souligne Camille Huet. De plus, c’est une matière renouvelable et naturelle. »

La vanilline mise au point par Ennolys est un arôme naturel, selon la réglementation européenne. « C’est un gage de qualité car elle est plus stricte que celle des États-Unis, où l’oxydation douce est par exemple autorisée. »

La vanilline d’Ennolys comme substitut au sucre

Ennolys a développé, en collaboration avec le Baking Center du groupe Lesaffre, des applications pour sa vanilline dans la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie. Les tests du groupe ont montré qu’en incorporant 100 ppm de vanilline dans la préparation de brioche, il était possible de réduire de 30 % le taux de sucre, sans pour autant avoir une brioche à la saveur de vanille. « Passer d’un arôme de synthèse à un arôme naturel représente un coût pour les industriels. Il est donc important qu’il puisse obtenir des résultats intéressants sans avoir à utiliser d’importantes quantités », indique l’aromaticienne.

Des applications ont également été développées pour les madeleines, saveur vanille. Avec 0,4 % de vanilline, « on obtient un bon profil pour la madeleine, avec une saveur vanille intense et ronde ».

L’entreprise, implantée dans les Landes, propose également un mix à base de Vanilline naturelle, qui présente un profil beurré, vanillé avec des notes laitières. Dans les applications en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, ce mix apporte une note beurrée, ronde en bouche et peut répondre à une problématique de diminution de matières grasses.