La synthèse des arômes naturels par les micro-organismes, une voie en développement.

En agroalimentaire, les arômes de vanille ou de pêche sont généralement des arômes de synthèse : les molécules identiques à celles obtenues dans la nature sont synthétisées chimiquement à partir d’hydrocarbures. Le consortium international d’industriels et scientifiques « Bioflavour », qui s’est réuni à Toulouse, travaille sur la production industrielle d’arômes naturels à partir de matières premières végétales en utilisant des micro-organismes. Gustavo de Billerbeck, chercheur à l’Institut national des sciences appliquées de Toulouse a rappelé que les arômes naturels reviennent 10 à 100 fois plus chers (voir 1 000 fois pour l’arôme de vanille) que les arômes de synthèse, ce qui justifie leur faible utilisation en industrie agroalimentaire. Cependant, les consommateurs réclament du « naturel ». Le consortium planche donc sur cette voie de production par les biotechnologies microbiennes. Cette méthode n’est pas nouvelle, cependant le coût de production pourrait devenir raisonnable alors qu’il était prohibitif il y a 15 à 20 ans. Les industriels européens, leaders des secteurs des arômes et des levures (Givaudan, Iff, Dsm, Lallemand, Sarco-Laffort) sont très intéressés par les travaux de Bioflavour.