Le secteur de la pâtisserie en bonne santé

Le secteur de la pâtisserie ne s’est jamais aussi bien porté en France et génère un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros chaque année. En moyenne, nous dépensons 350 euros par an et par foyer en pâtisseries, chez les petits artisans ou en grande distribution.
En 2016, on recensait près de 4700 établissements (pâtisseries, pâtissiers-chocolatiers, pâtissiers-traiteurs et pâtisseries salons de thé) dans l’Hexagone, selon les derniers chiffres INSEE.

Des Français fous de pâtisseries

Interrogés par OpinionWay pour le Salon de la Pâtisserie, deuxième édition, qui s’est tenu en juin à Paris, les Français avouent leur passion dévorante pour la pâtisserie, passion qui s’inscrit désormais dans une démarche plus responsable.
Si les Français sont toujours aussi «fous de pâtisserie», ils se placent désormais dans une logique de qualité : en achetant très majoritairement leurs pâtisseries chez des artisans et en privilégiant avant tout la qualité et l’origine des produits.
60% des Français achètent des pâtisseries au moins une par mois et ils sont même plus de 40% à y succomber quasiment toutes les semaines. La raison de cet achat est essentiellement motivée par le plaisir – qu’il soit individuel ou partagé – procuré par nos spécialités françaises.
Les pâtisseries sont privilégiées pour célébrer une occasion spéciale (anniversaire, fêtes de famille, etc.) pour près de 60% des sondés, chiffre qui atteint 65% des femmes,
 pour son plaisir personnel selon 57% des personnes interrogées et même 63% des hommes, ou encore, pour réjouir ses proches pour 1 Français sur 2.
Si la pâtisserie est, pour la grande majorité des Français, synonyme de plaisir et de gourmandise (61%), elle évoque pour certains sondés d’agréables sentiments tels que la convivialité, de tendres souvenirs (30%) ou encore la célébration et la transmission (11%).
 Les adeptes du «fait maison» sont majoritairement (64%) motivés par la satisfaction d’avoir un moment pour soi (de détente, de loisirs) ou par la possibilité de partager un bon moment avec ses proches (55%)… Loin devant la recherche d’économies (33%) ou encore l’envie de se challenger avec des recettes élaborées (16%).
«La pâtisserie met les Français dans tous leurs états, aussi bien d’un point de vue sensoriel qu’émotionnel ! Elle s’impose auprès des consommateurs comme une source de plaisir et de luxe abordable mais aussi comme une valeur refuge étroitement liée à la sphère familiale et amicale. Effectivement, on achète de la pâtisserie autant pour se faire plaisir que pour la joie d’offrir et de régaler ses proches » indique Thierry Marquès (Sweet Event International).

La qualité et la provenance des produits est le critère n°1 des Français

Pour acheter leurs pâtisseries, près de 2 Français sur 3 vont dans une pâtisserie (ou boulangerie-pâtisserie) alors que 20% s’approvisionnent régulièrement au rayon frais d’une grande surface, et 3% font le choix du rayon surgelé. Plus déterminant que le rapport qualité/prix (43%), la qualité et la provenance des produits est le critère N°1 des Français (55%) pour l’achat de leurs pâtisseries. La renommée de l’établissement et/ou de l’artisan pâtissier est selon eux un critère plus important (37%) que la recherche de la nouveauté, de l’originalité (20%).
«Pour satisfaire leur gourmandise, les Français ne sont pas prêts à tout. Comme dans beaucoup d’autres secteurs, on constate une responsabilisation du consommateur : provenance des matières premières, labels, procédures de fabrication sont autant de facteurs désormais déterminants dans leur décision d’achat.
L’image de marque et la notoriété entrent davantage en considération lors de l’achat d’une pâtisserie : un constat qui découle sans doute du fait que la pâtisserie est devenue un phénomène de mode et de société. Autant d’éléments qui vont dans le bon sens, celui d’une valorisation du savoir-faire et de la qualité» souligne Zakari Benkhadra (Sweet Event International et Directeur général de l’ICF – Institut Culinaire de France).
Un autre enseignement de ce sondage concerne les pâtisseries préférées des Français. Sur les marches du podium, on retrouve en première place : Les tartes aux fruits (fraises, pommes, citron…)
puis les gâteaux au chocolat (opéra, fondant, forêt noire…) et enfin les éclairs ou religieuses. Et pour cela, les Français sont prêts à dépenser en moyenne 3,5 euros. Gourmands mais pas pour autant dépensiers les Français ! «Cet attrait pour les grands classiques touche toutes les générations sans exception. La principale évolution dans l’offre réside dans la volonté de proposer des produits moins sucrés et moins gras» ajoute Zakari Benkhadra. (SOURCES : SONDAGE OPINIONWAY POUR LE SALON DE LA PÂTISSERIE)