Inuline, ingrédient à l’honneur

«10 tendances clés en matière d’alimentation, de nutrition et de santé 2020», tel est l’intitulé du nouveau rapport de New Nutrition Business qui fournit des informations et des conseils sur les principales tendances dans les aliments, les boissons, la nutrition et la santé pour les entreprises alimentaires, de boissons et d’ingrédients.  Ce nouveau rapport met en évidence les principales tendances de consommation qui stimulent la croissance de l’industrie. Son directeur et fondateur, Julian Mellentin, expert de l’industrie, a ainsi souligné le potentiel de l’inuline, la nommant à ce titre ingrédient de premier plan pour 2020. Il explique ainsi que «l’inuline, fibre prébiotique, correspond au fort désir des consommateurs de moins de sucre, de plus de protéines et de produits favorisant le bien-être digestif». «La confluence des tendances en matière de protéines, de faible teneur en sucre et de bien-être digestif fait progresser l’inuline», déclare-t-il. «L’inuline est devenue un succès en tant que substitut de sucre naturel, utilisée dans un nombre toujours croissant de produits, et sa présence signifie que les entreprises peuvent également signaler la teneur accrue en fibres sur l’étiquette». Ce n’est donc pas pour rien que la demande d’inuline est en augmentation, le nombre de produits lancés contenant de l’inuline ayant doublé entre 2012 et 2019.

Les bienfaits de l’inuline

L’inuline est un polysaccharide présent naturellement dans de nombreuses plantes. Elle appartient à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. Elle est utilisée comme réserve d’énergie et se trouve généralement dans les racines et les rhizomes. «L’inuline appartient à la classe des fructanes ou fructo-oligosaccharides (FOS), des glucides fermentés considérés comme fibre alimentaire prébiotique. Non digérée par l’organisme, elle sert de nourriture aux «bonnes» bactéries de la flore intestinale et favorise donc leur développement. L’inuline n’étant pas dégradée en sucre simple, elle ne provoque pas d’augmentation de la glycémie et s’avère donc intéressante pour les personnes souffrant de diabète» explique Futura Sciences. Food Processing confirme de son côté la popularité de l’inuline auprès des consommateurs, car elle contient «peu de sucre, de grandes quantités de protéines et favorise le bien-être digestif».

L’inuline, c’est quoi ?

L’inuline est constituée de chaînes de molécules de fructose qui sont liées entre elles d’une manière qui ne peut pas être digérée par l’intestin grêle. L’inuline se déplace vers l’intestin inférieur, où elle fonctionne comme un prébiotique. Pour éviter la confusion des consommateurs entre les prébiotiques et les probiotiques mieux connus, les marques font parfois référence aux ingrédients prébiotiques par leur source, comme la «chicorée» ou la «racine de chicorée» (D’ailleurs, l’inuline est produite industriellement à partir de cette plante). Ce type de fibre soluble se trouve également dans de nombreux fruits et légumes comme les bananes, les oignons, le blé… Artichaut, pissenlit et topinambour sont également riches en inuline.

«Les prébiotiques sont de mieux en mieux connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé, notamment sur l’intestin. C’est sur cet intérêt nouveau que Robert Desmarais a misé en balançant ses traditionnelles productions de légumes biologiques au profit du topinambour, dont il extrait une poudre extrêmement concentrée en inuline à utiliser comme supplément alimentaire», explique Claudette Samson sur le site d’information Le Soleil. «De 12 à 17 % dans le tubercule frais, la concentration d’inuline passe à 65% dans l’extrait de poudre, affirme le producteur qui utilise la technique de la ventilation. Il a ainsi mis au point un système qui lui permettra de traiter de gros volumes à l’automne, soit environ 20 000 livres par semaine. Ce sont ses moins beaux tubercules qu’il utilisera à cette fin, alors que les plus intéressants seront vendus à l’état frais».

2020: l’année de l’inuline

«L’inuline est devenue un succès en tant que substitut de sucre naturel, utilisée dans un nombre toujours croissant de produits, et sa présence signifie que les entreprises peuvent également signaler la teneur accrue en fibres sur l’étiquette», ajoute Julian Mellentin dans son rapport. La réduction du sucre et plus de protéines est un moteur important – comme l’ont lancé des marques comme la crème glacée Halo Top, qui est passée de rien à 350 millions de dollars de ventes au détail en cinq ans grâce à ces deux avantages.

«Les protéines sont maintenant un ingrédient de plus en plus largement utilisées dans les glaces et les desserts – où ils sont souvent associés à l’inuline», a déclaré Julien Mellentin. Troo Granola, par exemple, utilise du sirop d’inuline dans ses produits car il sert à la fois de fibre prébiotique et d’édulcorant. Si les ventes de céréales pour petit-déjeuner ont souffert ces dernières années, à la fois de la baisse des tendances en matière de sucre et de glucides, de nombreuses marques découvrent qu’elles peuvent réaliser des ventes sur un marché difficile en utilisant l’inuline pour offrir à la fois un bien-être digestif et une promesse de faible teneur en sucre ; «Deux des plus grandes tendances de croissance de la consommation», explique Julian Mellentin.

«Pour les entreprises qui choisissent d’utiliser l’inuline dans leurs marques pour des bienfaits digestifs, c’est un gros avantage car cela produit un effet «bénéfice»- l’une des raisons les plus convaincantes pour continuer à acheter un produit et l’un des plus grands arguments marketing que vous pouvez avoir», explique l’expert. «Ces avantages ont fait grimper la demande d’inuline – le nombre de produits lancés contenant de l’inuline a doublé entre 2012 et 2019», confirme-t-il.

Ainsi, aux États-Unis, la gamme de boissons keto-friendly à base de plantes de Koia utilise une combinaison de monkfruit et de «fibre de racine de chicorée» pour fournir un produit sans sucre ajouté et riche en protéines. Les produits Uplift Foods soutenus par Mondelez utilisent l’inuline comme «transporteur» pour les probiotiques et signalent 0 g de sucre sur l’emballage. Au Royaume-Uni, la crème glacée Graham’s Goodness de Graham’s Family Dairy est “une glace” “que vous pouvez déguster sans culpabilité!”. La saveur de caramel salé, par exemple, contient (par pot de 450 ml) 22 g de protéines et 320 calories (avec un nombre de calories à l’avant et au centre du paquet) – environ un quart des calories d’une glace ordinaire. La marque est plus faible en sucre, ce qui donne environ 8 g de fibres par paquet. Les ventes ont dépassé les attentes de l’entreprise, les consommateurs achetant jusqu’à six ou huit pots de produits dans chaque magasin.

L’ajout d’inuline sur les propriétés des pâtes sans gluten

Les pâtes alimentaires, largement consommées dans le monde entier, sont traditionnellement fabriquées à partir de semoule de blé dur, connue pour être la meilleure matière première convenant à la production de pâtes alimentaires. Cependant, des céréales différentes du blé dur ont été utilisées (comme substituts partiels ou totaux) dans la production de types particuliers de «pâtes» aux caractéristiques saines ou destinées à des cibles spécifiques, telles que les personnes suivant un régime coeliaque. La réaction à l’ingestion de gluten chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque est une inflammation de l’intestin grêle entraînant une mauvaise absorption de plusieurs nutriments importants, notamment le fer, l’acide folique, le calcium et les vitamines liposolubles. Un régime strict sans gluten est actuellement le seul traitement de la maladie cœliaque et nécessite l’élimination complète de tous les produits à base de blé, de seigle et d’orge. D’un autre côté, les régimes qui contiennent des quantités modérées de céréales, de fruits et de légumes sont susceptibles de fournir suffisamment de fibres. En raison du fait que les produits sans gluten ne sont généralement pas enrichis et sont souvent fabriqués à partir de farine ou d’amidon raffiné, ils peuvent ne pas contenir les mêmes niveaux de nutriments que les homologues contenant du gluten qu’ils sont censés remplacer. Par conséquent, l’incertitude persiste quant à savoir si les patients coeliaques vivant avec un régime sans gluten bénéficient d’une alimentation équilibrée sur le plan nutritionnel.

Selon le rapport de Scientific Research, après l’ingestion de nutriments et d’aliments de 49 adultes diagnostiqués avec maladie cœliaque et suivant un régime sans gluten, il a été constaté que leur apport en fibres était plus faible par rapport à un groupe témoin de personnes suivant un régime alimentaire normal. De même, il a été constaté que la consommation moyenne de fibres chez les coeliaques en Suède était inférieure à celle recommandée. De plus, la relation entre l’alimentation et la santé a un impact croissant sur l’innovation alimentaire en raison de la popularité du concept d’aliments fonctionnels. La pratique consistant à utiliser les connaissances nutritionnelles au niveau des produits alimentaires pour améliorer la santé du consommateur constitue le concept général des aliments fonctionnels. Ces dernières années, les fibres alimentaires ont fait l’objet d’une attention croissante de la part des chercheurs et de l’industrie en raison des effets bénéfiques probables sur la réduction des maladies coronariennes, de l’incidence du diabète et des néoplasies intestinales.

L’ajout d’inuline aux pâtes, une stratégie appropriée

«L’enrichissement des produits sans gluten en fibres alimentaires a donc été un sujet de recherche pour différentes équipes de technologues. L’un de ces ingrédients utilisés par l’industrie alimentaire est l’inuline, un fructo-oligosaccharide non digestible qui est classé comme fibre alimentaire. Il agit également comme un prébiotique en stimulant la croissance de bactéries «saines» dans le côlon. Chimiquement, les fructanes de type inuline sont un matériau glucidique polydispersé linéaire constitué principalement de D-fructose joint par des liaisons» indique le rapport qui poursuit : «Le dernier fructose peut être lié à un glucose par une liaison comme dans le saccharose. L’inuline native s’est avéré être un matériau semi-cristallin, qui était présent à l’état vitreux à 25 ° C et une activité de l’eau inférieure à 0,75. Il est possible d’incorporer des ingrédients de fibres alimentaires dans les pâtes qui peuvent augmenter leur valeur nutritive pour le consommateur par rapport aux pâtes conventionnelles. L’ajout d’inuline aux pâtes peut être une stratégie appropriée, car cela représenterait un changement minimal dans le régime alimentaire de la population et cela pourrait être maintenu pendant une longue période». Dans ce contexte, les pâtes ont déjà été administrées comme « véhicule » pour tester d’autres substances, telles que les protéines de soja.

Parmi les farines sans gluten, la farine de maïs, dérivée de la semence moulue et desséchée du plant de maïs (aussi communément appelé maïs dans de nombreux pays anglais) Zea mays, est la deuxième farine la plus produite et la plus consommée après la farine de blé, en concurrence avec la farine de riz. Le maïs contient 7 à 13 g / 100 g de protéines, est uniquement riche en fibres alimentaires, en vitamine B6, en magnésium et il a une très faible teneur en matières grasses. D’un autre côté, pour obtenir des pâtes de bonne qualité à partir de matériaux alternatifs, il est souvent nécessaire de modifier le processus de production traditionnel. En fait, lorsque le maïs est le seul matériau utilisé dans la production de pâtes alimentaires, il nécessite une certaine gélatinisation de l’amidon pour agir comme liant, car la protéine de maïs n’a pas la fonctionnalité du gluten de blé pour fabriquer une structure de pâte cohésive. La pré-gélatinisation peut aider à améliorer les propriétés fonctionnelles et donner du corps et de la texture au produit. Il a également été rapporté que des substances qui gonflent dans l’eau pourraient remplacer le gluten dans la pâte. «Par conséquent, des formulations équilibrées et des procédés de production technologiques adéquats doivent être adoptés pour contrer tout changement des propriétés rhéologiques causé par l’incorporation de ces nouveaux ingrédients» indique Scientific Research. Par conséquent, la quantité de farines non conventionnelles (quinoa, amaranthe, avoine, soja, maïs, etc.) qui peut être ajoutée ou substituée à la semoule représente un compromis entre l’amélioration nutritionnelle des pâtes et la réalisation.

Une plus grande fermeté avec l’inuline

Le présent travail s’est concentré sur la fabrication de spaghettis à base de farine de maïs additionnée d’inuline à hauteur de 20%. L’influence de la teneur en fibres solubles sur les propriétés rhéologiques de la pâte et les caractéristiques sensorielles des spaghettis secs a été évaluée. De plus, le processus de pré-gélatinisation a été réalisé au moyen d’une injection de vapeur saturée pour améliorer la texture des spaghettis. Les résultats de cette étude pourraient fournir à l’industrie des informations utiles sur l’utilisation potentielle de différents ingrédients, à savoir la farine de maïs et l’inuline, dans les formulations alimentaires et le développement de produits pour de nouveaux aliments fonctionnels. L’influence de la teneur en fibres solubles, comme l’inuline, à la fois sur la qualité sensorielle des spaghettis secs à base de maïs et sur les propriétés rhéologiques de la pâte a été évaluée. L’inuline a été ajoutée à la pâte jusqu’à une quantité de 20%. Les résultats ont montré que les échantillons contenant de l’inuline à 5% et 7,5% présentaient des valeurs d’élongation et de viscosité de cisaillement plus élevées par rapport aux autres échantillons, donc une plus grande fermeté.

Concernant l’analyse sensorielle, tous les échantillons secs avaient un score positif de qualité globale; en particulier, l’échantillon avec 5% d’inuline a montré le score le plus élevé en raison de la valeur de résistance à la rupture la plus élevée. De plus, la qualité globale des échantillons de spaghettis cuits diminuait avec l’augmentation de la quantité d’inuline. En fait, les attributs de fermeté, de couleur et de goût ont diminué avec l’augmentation de la quantité d’inuline influençant négativement la qualité globale des échantillons de spaghetti qui reste au-dessus du seuil d’acceptabilité (score de 6,0). En conclusion, les résultats obtenus montrent que les pâtes testées dans cette étude pourraient être une alternative appropriée aux pâtes traditionnelles sans gluten en raison de leur valeur nutritive supérieure indique indique le rapport de Scientific Research.