Boulangerie : le Made in France et le snacking font recette

94 % des Français affirment encore manger du pain quotidiennement. Pourtant, les modes de consommation ont évolué. Fini la traditionnelle baguette de pain blanc à tous les repas. Désormais, le pain se conjugue selon les désirs et les modes de vie des consommateurs. Et ces derniers sont avides de diversité, qu’ils souhaitent consommer à toute heure, sur place ou à emporter. Pour les boulangeries, artisanales ou industrielles, s’adapter aux attentes des consommateurs est essentiel, mais en conservant la qualité et le goût du produit, qui restent les premiers critères de choix. Le salon Europain, qui s’est achevé hier, se fait le reflet de ces dernières tendances et des innovations du secteur.

Voilà une décennie, qualité était synonyme d’artisanal en boulangerie, mais aujourd’hui, l’industrie de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie a fait d’importants efforts en matière de goût et de qualité. Résultat, l’industrie continue de grignoter du terrain sur les boulangeries artisanales bien que son développement se soit ralenti. Ce n’est malheureusement pas une hausse de la consommation -stable depuis les années 2000- qui permet aux industriels d’accroître leurs parts de marché. « De nombreuses boulangeries artisanales ferment leurs portes tous les ans, regrette Philippe Godard, représentant de la Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française. Un autre facteur, dont on évite habituellement de parler : les boulanger font eux-mêmes de plus en plus appel aux industriels dans un soucis de praticité. »

Cette tendance est renforcée par le développement massif du snacking. Si dans les années 1990, les Français s’accordaient volontiers 1h30 de pause pour manger le midi, elle n’est plus que de 22 minutes environ. La consommation de sandwiches, pratiques et rapides à manger explose. Comme nous l’évoquions précédemment sur agro-media.fr, les ventes de sandwiches ont encore une fois progressé en 2013 et le snacking représente désormais plus de 50 % de la consommation hors domicile en France. Les boulangeries s’adaptent à ces évolutions : 84 % d’entre elles proposent une offre de déjeuner à emporter.

Elles proposent également davantage de diversité : il y a quelques années, on trouvait dans les rayons une ou deux sortes de pains pour composer un sandwich. Il en existe désormais une douzaine. Les industriels, qui proposent des produits précuits et faciles à l’emploi y trouvent leur compte. Les entreprises qui fabriquent des produits de boulangerie et possèdent également un réseau de distribution directe sont donc en bonne posture sur le marché. Ainsi Le Duff, qui détient les franchises Del Arte, Brioche Dorée ou le Fournil de Pierre a vu son chiffre d’affaires dépasser un milliard et demi en 2013, soit une hausse de 250 % en huit ans. Autre exemple, le groupe Holder, réalise plus de 500 millions de chiffre d’affaires annuel et son enseigne Paul y contribue à près de 80 %.

Le concept de restauration rapide à la française fait lui aussi des émules, en France et surtout à l’international. Les sandwiches-baguettes s’exportent, allant même jusqu’à s’inviter dans les chaînes de restauration rapide, telles McDonald’s. De façon générale, le Made in France et le savoir-faire français font recette dans le monde de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie. « Les produits français sont très demandés sur les marchés étrangers, confirme Francis Bon, président et directeur général de Vandemoortele Bakery France. Certains fabricants vont jusqu’à acheter du beurre français en AOP pour s’assurer de la qualité de leurs produits. »

Vandemoortele, qui vend aujourd’hui environ la moitié de ses produits en Europe et dans le reste du monde assure cependant les trois quarts de sa production en France. L’entreprise accentue d’ailleurs cette démarche avec l’accroissement prochain de ses capacités de production en France : une nouvelle ligne vient d’être ouverte à Arras, une seconde devrait être créée à Reims cette année et le groupe s’apprête à lancer la construction d’une nouvelle usine aux environs de Lyon.

Si le Made in France reste un gage de qualité dans le secteur de la boulangerie, trop nombreux sont les industriels à avoir voulu tirer partie du concept de restauration rapide à la française, voyant l’aubaine. « En 2012, tout le monde a voulu s’engouffrer dans cette brèche, explique Philippe Godard. Résultat, le marché a stagné dès l’année suivante. » Une légère reprise se dessine ces derniers mois.

Si les industriels sont tant avides des nouvelles tendances – telles le bagel actuellement -c’est que la conjoncture n’est pas des plus favorables. Les entreprises manquent globalement de visibilité. L’année 2013 a finalement été « moins pire que prévue », mais la volatilité des prix des matières premières continue de handicaper le secteur. C’est particulièrement vrai pour les viennoiseries et les pâtisseries qui subissent l’évolution du cours du blé mais aussi du beurre.

Il est, de plus, compliqué de répercuter la hausse des prix des matières premières auprès des distributeurs, qui ne sont pas prêts à payer plus cher pour un produit identique. Là encore, les entreprises disposant de leur propre réseau de distribution se trouvent mieux loties que celles devant se frotter au jeu des négociations avec les grandes et moyennes surfaces.

« Les innovations ou du moins les améliorations de produits peuvent permettre aux industriels de reprendre les rennes, car un nouveau produit signifie un nouveau prix fixé, explique Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française. L ‘un de nos adhérents a par exemple décidé de produire des tartes carrées et non plus rondes. Il a ainsi pu renégocier le prix de vente de ses produits. »

Proposer de nouvelles formes, couleurs, saveurs, design, est aussi un moyen de se distinguer auprès des consommateurs, toujours friands de nouveautés, bien qu’ils s’en lassent rapidement, rapportent les entreprises. Comme nous l’annoncions récemment, la marque Brossard vient par exemple de lancer un nouveau Savane, sans huile de palme, notamment pour répondre à une demande croissante des consommateurs. De même, l’entreprise Vandemoortele, vient de s’engager pour une utilisation responsable de l’huile de palme.

Les questions nutritionnelles sont également au premier rang des préoccupations des Français, qui souhaitent manger moins gras, moins sucrés mais aussi moins salé. Les artisans boulangers viennent d’ailleurs de s’engager à réduire la teneur en sel des baguettes dans le cadre du Programme National de l’Alimentation. Du côté des industriels « ce seuil a été franchi voilà des années », affirme Philippe Godard. L’automatisation des méthodes de production permet en effet de contrôler plus facilement le dosage des ingrédients à une échelle plus large. L’entreprise Lesaffre est notamment engagée dans le domaine de la nutrition santé. Elle contribue à la réduction du taux en sel du pain. Et elle a par ailleurs racheté, il y a peu, la start-up italienne Omniabios, qui travaille sur une molécule, présente dans la levure, qui devrait permettre de soulager l’arthrose ou encore la dépression.

L’amélioration de la qualité des levures a également permis de faire beaucoup de progrès sur les produits surgelés et sur le précuit. « Un mouvement de fond est en marche dans le secteur, affirme Francis Bon. La demande en produits crus est en baisse constante alors que les produits pré-poussés connaissent quant à eux une croissance importante. »

Par ailleurs, le recul du cru s’explique aussi par le dynamisme des exportations, les produits crus étant plus difficiles à exporter. Globalement, l’export représente 13 % des débouchés de la filière. Mais Délifrance vend par exemple près des deux tiers de ses produits à l’étranger, Château Blanc exporte 43 % de sa production – en hausse de 24 % l’an dernier selon RIA. Pour Neuhauser, les exportations représentent 50 % du chiffre d’affaires. Les pays émergents représentent notamment de nouveaux marchés à conquérir, une croissance continue, bien que lente. Et là-bas aussi, le Made in France rencontre du succès.

Ce mélangeur à double arbre tournant permet un pétrissage en continu et sous vide. Un pré-mélangeur monovis permet de séparer l’homogénéisation des ingrédients et le mélange. Cet appareil permet ainsi d’ajuster tous les paramètres de pétrissage et d’obtenir des vitesses périphériques élevées, paramètre important dans l’aération des mélanges.

Ce poste de travail complet, modulable et mobile, permet la maîtrise et l’optimisation du tranchage des pains à sandwichs avec une ouverture en “portefeuille” avec ou sans charnière.

La chambre cylindrique de ce four lui permet d’être plus affiné, tout en améliorant sa puissance. De plus elle permet une diffusion de la chaleur plus homogène et une meilleure ergonomie grâce à une porte coulissante. Ce système utilise moins d’eau et consomme moins d’énergie, grâce à l’utilisation limitée de pièces et à l’allègement.

Ce moule permet de réaliser des tartes sans fonçage. Il se décompose en trois parties : une plaque de support en aluminium, une plaque de découpe et une plaque de mise en forme en matériau composite passant au four.

Cet appareil permet l’automatisation de la méthode SRC. Cette dernière permet de mesurer l’absorption d’eau avec de l’eau distillée, la fonctionnalité des gluténines, la fonctionnalité des pentosanes et l’endommagement de l’amidon. Le SRC-Chopin comprend un système de pesée, un agitateur, une centrifugeuse et un système de vidange surnageant.

Grâce à un éclairage par tunnel coulissant, cette vitrine à froid met en valeur les produits exposés. Son fonctionnement est très silencieux et permet jusqu’à 50 % d’économie énergétique. La production de froid est générée par la mise en place de matériaux magnétocaloriques soumis à un champ magnétique permanent de faible intensité.

Cette solution drive offre aux clients des supports de commande tels qu’une vitrine tactile, une borne de commande, un site web, etc. Le commerçant dispose d’un outil de backoffice sur tablette tactile industrielle, permettant de gérer ses commandes et ses stocks et de confirmer les dispositions des produits au client.

Il a créé un système de fermeture rapide sur une boîte poignée : en un seul geste, la boîte est fermée et verrouillée formant ainsi une coque protectrice. Ce nouveau système permet des gains de temps ainsi qu’une fermeture plus facile.