Pain : Du producteur au boulanger, les consommateurs veulent plus d’informations sur la filière

Le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français. En effet, cinq ans après l’étude réalisée en 2015 par la Fédération des Entreprises de Boulangerie et de Pâtisserie (FEB), les consommateurs sont toujours aussi satisfaits de la qualité du pain acheté (96% en 2021 / 95% en 2015). C’est ce qu’il ressort d’une étude réalisée par QualiQuanti pour la FEB, auprès d’un échantillon de 2125 individus, représentatif de la population française de 15 ans et +.

Premier fait marquant de cette étude : la filière n’échappe pas à la vague du “consommer local”. «L’attachement à une farine 100% française est en hausse de 7 points par rapport à 2015», commente la FEB. 2021 voit par ailleurs l’émergence de nouveaux types de pain, avec une offre plus variée. L’étude note également un intérêt renforcé des Français pour des informations plus claires en magasin (53% vs 46% en 2015). «Qu’il soit croustillant ou moelleux le pain est associé au plaisir ! Livrable à domicile ou en click & collect, il ne cesse de se réinventer et n’est pas prêt de quitter la table des Français ! », conclut cette étude que nous allons voir plus en détails. 

96% des consommateurs satisfaits de la qualité du pain

En 2021, le pain bénéficie d’une image positive très forte chez les consommateurs français, considéré désormais comme un aliment incontournable du patrimoine culinaire pour 96% des interrogés. «Intergénérationnel et polyvalent, il s’intègre volontiers à tous les repas et s’élève au rang des aliments “plaisir”. Incarnation de la tradition et du savoir-faire français, il reste accessible et symbolise la convivialité. Le pain est indissociable aux repas passés entre amis ou en famille», constate l’étude. En 2021, 96% des consommateurs se déclarent ainsi satisfaits de la qualité du pain acheté et 65% d’entre eux perçoivent une amélioration de la qualité du pain consommé. 

Six familles de consommateurs de pain

Parmi les mangeurs de pain, l’étude menée pour la FEB, distingue six familles de consommateurs. «Les sélectifs» qui représentent 24% des consommateurs, sont surtout «des femmes qui choisissent scrupuleusement leur pain, en mangent une à deux fois par jour et fréquentent davantage les magasins bios que les boulangeries». L’étude distingue également «les blasés» qui représentent 20% des consommateurs de pain. «Ces derniers sont représentés en majorité par des hommes qui mangent du pain quotidiennement car il est jugé indispensable à l’équilibre alimentaire», précise l’étude. «Les nutritionnistes» représentent 19% des consommateurs, ce sont des «personnes qui consomment une grande diversité de pains, en mangent à chaque repas, apprécient les pains “santé” et sont plutôt des femmes plus âgées». «Les gourmets-gourmands» mangent du pain à chaque repas et sont sensibles à ses qualités nutritionnelles. Ils représentent cette année 15% des consommateurs de pain. 

L’étude fait également apparaître «les snackeurs» (12% soit en baisse de 7 points par rapport à 2015). Ces derniers sont «sensibles à la praticité et à la longue conservation du pain, optent pour les baguettes et le pain de mie». Enfin, on retrouve «les conservateurs» qui représent 10% des consommateurs de pain. Les conservateurs consomment du pain quotidiennement et à chaque repas : «Ils sont attachés à la baguette classique et au pain de campagne». 

La fréquence de consommation et la quantité en baisse 

En 2021, 87% des interrogés déclarent avoir la plupart du temps du pain chez eux «avec 2,5 moments de consommation de pain dans la journée», souligne l’étude. Cependant, leur fréquence de consommation est en recul de 6 points par rapport à 2015 et la quantité décroît : -9g en semaine et -4g le week-end.  «60% des Français consomment du pain presque à tous les repas. Les plus de 60 ans mangent plus de pain que les moins de 30 ans : 67% vs 35%. Ce sont les jeunes qui ont le sentiment d’en consommer plus souvent : 41% des moins de 30 ans disent que leur consommation a un peu voire beaucoup augmenté», précise QualiQuanti.  Cette hausse semble portée par la découverte de nouveaux types de pains, une offre plus variée et plus facile d’accès. Il apparaît que le pain est acheté surtout le matin avant le déjeuner et plus souvent le week-end. A noter également que 80% des Français congèlent leur pain et 66% d’entre eux congèlent directement le pain frais après l’avoir acheté. 

Quand à la question de savoir quand les consommateurs mangent leur pain, l’étude révèle que «les Français apprécient de manger du pain pour accompagner leurs repas (69% d’entre eux), pour saucer (63%) ou en associant un morceau de pain à du fromage ou/et de la charcuterie (60%). Les moins de 30 ans apprécient plus particulièrement le pain consommé en toast ou en tartine (60%). Par habitude ou par gourmandise, 71% des consommateurs croquent le pain juste après son achat». 

Les consommateurs pensent que le pain est bon pour la santé

Toujours selon l’étude menée pour la FEB, l’idée que le pain peut être bon pour la santé est en hausse passant de 52% en 2015 à 57%. Ce positionnement santé est plus reconnu par les femmes, 63% vs 51% des hommes, précise l’étude. A la question quelles sont les préférences et diversité des pains des consommateurs, «la baguette tradition est toujours l’heureuse élue (41% des interrogés), c’est la favorite pour composer ses sandwichs» commente l’étude. La baguette tradition est ainsi appréciée des hommes (45%) et des CSP+. La baguette classique arrive quant à elle en seconde position (20% des consommateurs) et séduit en majorité les moins de 45 ans ainsi que les étudiants (36% d’entre eux). «Les consommatrices préfèrent quant à elles le pain aux céréales» explique l’étude qui note que «le pain complet, le pain de campagne et de céréales remportent la faveur des consommateurs». 

Concernant les pains du monde tels que les wraps, buns et paninis, ces derniers connaissent une baisse de leur consommation qui passe à 66% vs 74% en 2015. Autre particularité à retenir, souligné par cette étude, «le pain moyennement cuit est le préféré des Français, les plus de 60 ans préfèrent le pain bien cuit». Le pain de mie, quant à lui, est une alternative au pain frais pour près d’un Français sur deux.  87% des Français en consomment et notamment les plus jeunes, friands de ce type de pain. 

L’appétence des jeunes pour les boulangeries sur la toile

En 2021, les trois critères d’achat du pain relevés par l’étude, sont le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur. Le pain sans gluten arrive tout en bas du classement dans les pains que les Français aimeraient trouver plus facilement dans le commerce (6% en 2021 vs 8% en 2015).  Un achat effectué de préférence en boulangerie, suivi de près par les grandes et moyennes surfaces. 

«Les acheteurs de pain fréquentent 2,2 lieux d’achat en moyenne. La boulangerie indépendante reste le 1er lieu d’achat du pain malgré un léger recul (- 6 points par rapport à 2015), suivie des grandes et moyennes surfaces (45%) et des réseaux de boulangeries (25%). Pour les interrogés, le lieu d’achat est guidé par la découverte de nouveaux produits (29%), le choix de la cuisson du pain (28%) et les offres promotionnelles (25%) » explique l’étude. On constate une appétence des jeunes pour les boulangeries sur la toile. Environ un tiers déclare avoir consulté les pages de boulangeries et souhaiterait davantage de présence web. En terme de service, pour 26% des interrogés, le click & collect et la livraison du pain à domicile semblent prioritaires pour améliorer l’expérience client.

L’impact de la crise sanitaire sur les comportements d’achat 

Avec la pandémie, la consommation de pain a diminué. «Les changements d’habitude sont liés aux confinements : on achète le pain dans un lieu plus proche de chez soi par commodité et en solidarité avec les “petits commerçants”. On congèle plus le pain et on sort moins souvent pour en acheter» indique l’étude pour la FEB.  La qualité comme critère d’achat (63% en 2021 vs 73% en 2015) est en recul en 2021, au profit de la proximité. Les confinements ont également entraîné une baisse du snacking et des pains sandwichs, secteur fortement impacté. «Le confinement a été aussi l’occasion de faire du pain maison (32% en 2021 vs 26% en 2015), cette activité s’apparente plus à un passe-temps qu’à une réelle tendance de fond» précise le rapport. 

En toute transparence ! 

La composition et la traçabilité du pain sont des facteurs importants. Les consommateurs sous-estiment la proportion de blé français dans le pain. “Plus l’ingrédient est local, plus il inspire confiance” précise l’étude. L’attachement à une farine 100% française est en progression : 36% en 2021 contre 29% en 2015. Fabriqué de manière traditionnelle et en toute transparence, le pain idéal est composé d’ingrédients issus de la filière locale. Garants d’une bonne qualité du pain, il semble que les labels rassurent les consommateurs. QualiQuanti souligne toutefois une méconnaissance de certains labels de la filière blé. Ils portent pourtant des engagements qui font écho aux attentes des consommateurs qui plaident en faveur d’une agriculture locale, équitable et écoresponsable. Les résultats de l’étude montrent que les labels les plus connus sont Label Rouge (60%), AB (46%) puis Bleu Blanc Cœur (35%). Le bio de son côté, reste une consommation encore à la marge face à un marché en plein développement. «Si le pain bio bénéficie d’une image positive, cela ne se traduit pas forcément en achat. Une majorité des interrogés (62%) déclare en acheter «occasionnellement», seulement 7 % «souvent» », explique l’étude. Ce pain séduit davantage les CSP + et les franciliens qui l’associent à ses bénéfices santé. Ainsi, 21% des sondés l’achètent afin d’encourager la protection de l’environnement. Un prix moins élevé et une facilité d’accès à l’offre de pains bio augmenteraient la fréquence d’achats de ces produits. 

La congélation contre le gaspillage

Le succès du pain frais congelé ne se dément pas. En effet 80% des Français congèlent leur pain et 52% des consommateurs déclarent en avoir en permanence au congélateur révèle l’étude. La congélation semble être une solution idéale pour ne jamais être à court pour 42%. C’est aussi une astuce contre le gaspillage. En effet, 22% congèlent des restes de pain. Le pain rassis est aussi volontiers utilisé : en priorité pour se régaler de pain perdu (36%), pour nourrir des animaux (36%), pour agrémenter la soupe sous forme de croûtons (31%) ou pour faire de la chapelure (24% en 2021 vs 19% en 2015). Les jeunes de moins de 30 ans se sentent les plus concernés par la conservation du pain et la réduction du gaspillage alimentaire mais cette tendance s’étend de plus en plus à l’ensemble des générations. «Les Français témoignent d’une forte sensibilité à la lutte contre le gaspillage. De plus en plus de plateformes de revente d’invendus sont utilisées par les consommateurs. Les amateurs de pain sont aussi friands d’astuces anti-gaspi affichées en magasin ou diffusées sur le site de l’enseigne ou ses réseaux sociaux. Les informations sur le recyclage des invendus sont également valorisées», analyse l’étude. 

«Les Français insistent sur un besoin d’information sur la filière : du producteur au boulanger»

Selon la FEB, les trois enjeux du pain de demain tourneront tout d’abord autour de la diversité et de l’innovation. «Très exigeants sur la qualité et l’origine des ingrédients, les consommateurs sont en attente d’une offre créative à savoir différents formats, différentes saveurs, différentes farines pour répondre aux souhaits des consommateurs», explique la FEB. L’autre enjeu tout aussi important sera de répondre à la disponibilité et à la conservation : «Avec l’évolution des modes de consommation, la demande de services vis-à-vis des points de vente est très forte, notamment chez les jeunes. Le click & collect, la livraison à domicile et les distributeurs automatiques sont plébiscités pour faciliter l’accès au pain. Par ailleurs, le pain de demain devra se conserver et garder ses qualités lors de la congélation». Enfin le troisième et dernier enjeu portera sur les transformations produits et l’engagement sociétal, à savoir la provenance des matières premières, ingrédients de qualité, fabrication et labels… «Les Français insistent sur un besoin d’information sur la filière : du producteur au boulanger», conclut l’étude. 

Source : Etude les Français et le pain, 5 ans plus tard réalisée par QualiQuanti pour la FEB 2021. L’enquête est réalisée auprès d’un échantillon de 2125 individus, représentatif de la population française de 15 ans et +.