Evolution de la filière laitière française

Le lait est un produit stratégique, tant du point de vue de son rôle dans l’alimentation que de celui des enjeux financiers liés à son commerce. Les progrès de l’industrie laitière ont fortement contribué à l’organisation du commerce mondial avec la mise sur le marché de produits de longue conservation comme les laits en poudre et des produits de haute valeur ajoutée comme les fromages. Cependant, le fonctionnement du marché mondial du lait a toujours fait, et fait encore, l’objet de nombreuses controverses. C’est pour cela que le lait est aujourd’hui au cœur des principales négociations commerciales.

Le marché intérieur est important : les français ne consomment pas moins de 400 litres de lait entier par an par habitant. Cependant peu de lait liquide est bu : la France n’est que 19^ème consommateur mondial avec 74 kg/an/habitant. Le plus gros de la production est écoulé sous forme de fromages, avec plus de 24 kg/an/habitant, ce qui place la France en 2^ème position des consommateurs de fromages, derrière la Grèce.

D’autre part, la France est un important exportateur laitier (5,8 milliards d’euros de lait et produits laitiers exportés), et quatre des vingt plus grands groupes laitiers mondiaux sont français : Danone, Lactalis, Bongrain et Sodiaal.

Les marchés français et européens ont été soumis à partir de 1968 à une politique de prix garantis. Cette dernière a contribué à la constitution d’excédents de produits laitiers qui se sont révélés de plus en plus coûteux pour l’Europe. Ainsi, des modifications ont été opérées, notamment la mise en place des quotas laitiers en 1984. Ceci a  permis de bénéficier d’un environnement relativement stable jusqu’en 2005. Mais la suppression progressive des quotas pour 2015 oblige la filière à s’adapter à une ouverture des marchés et subir une volatilité des prix plus importante.

Dans ce contexte, la concentration devient de plus en plus importante car les acteurs du marché doivent avoir de plus en plus de poids pour pouvoir intervenir à l’échelle européenne voire mondiale. Ainsi, six leaders collectent 60% du lait français, trois groupes contrôlent les deux tiers du marché du lait liquide UHT, et les chiffres sont similaires pour le marché des yaourts et desserts lactés et pour celui des pâtes molles.

Dans un même temps les producteurs sont de moins en moins nombreux. Ils étaient 200 000 en 1993, 115 000 en 2003, et ils ne sont plus que 100 000 en 2010. En moyenne 5% des exploitations laitières disparaissent tous les ans. Les causes ? La transition démographique, le phénomène sociétaire et la conjoncture laitière, qui explique tout de même 10% des départs.

Les principaux problèmes de la filière laitière aujourd’hui s’expliquent par la déconnexion qui existe entre les producteurs laitiers et l’aval de la filière. Ainsi, ces derniers n’ont plus de pouvoir de négociation et subissent les variations de prix des transformateurs, alors que leurs coûts de production ne cessent de croître (flambée de l’énergie, entre autres…).

La mise en place des contrats laitiers devrait donc être une victoire pour la filière, rétablissant ainsi un certain équilibre entre production et transformation. Cependant, l’amont de la filière est aujourd’hui bien trop dispersé pour avoir un poids dans la rédaction des contrats. Selon les syndicats agricoles, les producteurs auraient tout intérêt à s’allier pour accroître leur poids dans les négociations avec les transformateurs, qui s’annoncent déjà houleuses.

Les marchés à terme laitiers, apparus récemment, pourraient également être une réponse aux producteurs pour assurer leurs revenus. En vendant leur production sur ces marchés au moment qui leur semble opportun, les éleveurs laitiers se réapproprient leur commercialisation. Cependant, cette solution est également décriée car elle accroît la volatilité des cours. V.D.