Foie gras : entre traditions et polémiques, décryptage d’un marché frappé par la crise

Il garnissait peut-être vos tables la semaine dernière pour Noël. Il en sera certainement encore cette semaine pour le réveillon du Nouvel An : vous l’aurez deviné, c’est le foie gras. Cet incontournable de la gastronomie française, qui fait son succès dans le monde et qui place la France au premier rang des pays producteurs et exportateurs. Il n’est, cependant, pas épargné par la critique, ni par la crise passée par là. En effet, les méthodes de production du foie gras, qui passent par le gavage des oies ou des canards, font reculer ses chiffres de vente et les associations de défense des animaux, comme les consommateurs s’en détournent. Focus sur ce marché qui doit se réinventer.

Le foie gras est une spécialité culinaire réalisée à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. Invité incontournable des tables de fêtes, il peut se consommer cru, mi-cuit ou cuit. Dans la législation française, il est même stipulé que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ».

Il est toujours surprenant de le lire mais le foie gras n’est pas un mets « made in France ». En effet, il est né il y a plus de 4500 ans… dans l’Egypte ancienne. Très prisé par les pharaons, ce sont eux qui l’ont introduit dans leur alimentation, tout comme les méthodes de gavage qui le produisent. Ce sont justement ces modes de production du foie gras qui font aujourd’hui polémique et poussent de plus en plus de Français à se détourner de la spécialité.

Entre gavage et élevages intensifs, la production du foie gras fait débat

Pour produire du foie gras, il faut élever des oies ou des canards et les gaver dans la période précédant l’abattage afin d’engraisser l’animal pour faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique et ainsi obtenir ce qui va devenir le foie gras cru.

C’est notamment cette méthode du gavage qui soulève le débat dans plusieurs pays producteurs, notamment en France, premier producteur mondial, où la consommation recule déjà. Cette semaine, un sondage commandé par l’association de défense des animaux, L214 et réalisé par OpinionWay, concluait qu’un Français sur deux et opposé au gavage. La souffrance de l’animal prenant de plus en plus de pas sur les traditions, certains Etats interdisent déjà le gavage. Ainsi, l’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage.

Les plus traditionnalistes, partisans du gavage, arguent volontiers que le gavage ne provoque pas forcément de souffrances.Un argument balayé par L214, qui a récemment publié une vidéo « dans les coulisses d’une salle de gavage ».

Le marché du foie gras en crise

Les résultats de l’année 2014 ne seront connus qu’au début de l’année 2015 et chacun les attend déjà, fébrile. Il faut dire qu’en 2013, l’heure n’était pas à la fête pour le foie gras. En effet, le syndicat de la profession, le Cifog, dans son bilan annuel avait fait état d’un repli des ventes de 5,6 % en volume et de 4,6 % en valeur. Des chiffres inquiétants, car même si près de la moitié des ménages français en avaient consommé durant aux réveillons de Noël et du Nouvel An, ils avaient néanmoins considérablement réduit leurs quantités et attendus les offres promotionnelles pour faire les stocks.

Un comportement qui reflète bien la crise que traverse le pays, dans tous les domaines et l’agroalimentaire n’est pas épargné. Labeyrie, Delpeyrat, Montfort… les marques stars rivalisent de nouvelles recettes (aux agrumes, aux champignons, au poivre, aux fruits rouges…) et d’offres pour mieux vendre que la concurrence mais la production du mets en net recul témoigne bien des difficultés rencontrées par la filière. Les chiffres de 2014 ne devraient pas infléchir la tendance, en 2012, la France avait produit 19 600 tonnes de foie gras. En 2013, on passait à  19 200 tonnes. 2014 devrait connaitre un volume de production estimé à 19 000 – 19 200 tonnes, guère mieux, voire pire.

Côté exportations, la profession souffle : ça marche toujours aussi bien, avec 104 millions d’euros engrangés en 2013 et plus encore attendus en 2014. Le principal Etat européen, membre de la zone euro, à exporter du  foie gras cru est la France et le premier importateur, le Japon, avec plus de 1150 tonnes de foie gras importés par an dont la moitié provient de l’Hexagone. Côté régions productrices, l’Aquitaine est au coude-à-coude avec le Midi-Pyrénées, suivis du Pays de la Loire et de la Bretagne.

Voici un tableau récapitulatif, réalisé par Itavi d’après des chiffres de SSP.

Les trois préparations du foie gras

Les industriels de l’agroalimentaire redoublent d’imagination pour agrémenter leurs foies gras : aux agrumes, aux fruits secs, aux fruits rouges, au poivre… mais côté cuisine, il peut être préparé de trois manières. Alors prenez note et à vos fourneaux !

Il peut d’abord être vendu et consommé cru : ainsi, il ne se garde pas longtemps et il est « prêt » dès que de la stéatose hépatique est constatée chez le palmipède. Il est très répandu dans le sud-ouest de la France.

Mi-cuit : il a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au froid. Il permet de mariage de saveur et « l’aromatisage ».

Cuit : plus traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100 °C. C’est le foie gras le plus courant à la vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.

Le foie gras n’a plus aucun secret pour vous, alors en toast ou en accompagnement de plats, il peut désormais rejoindre votre menu pour le réveillon du 31 décembre en toute connaissance de cause et comme c’est encore un peu Noël, nous vous proposons même une recette simple pour poêler votre foie gras.

 Pour résumer, une infographie réalisée par Agromedia :