Marché des œufs : 2021 confirme la puissance des “œufs alternatifs”

D’après la récente enquête menée par CSA pour l’Interprofession des œufs (CNPO), les Français sont désormais 99% à déclarer consommer des oeufs, soit + 1 point vs 2019 et + 3 points vs 2017. Ils sont plus de 9 sur 10 (91%) à le faire au moins une fois par semaine, contre 84% en 2019. Plus que jamais, les Français sont séduits par les qualités de l’œuf et ils sont même 86% à le juger indispensable à l’alimentation, soit + 8 points vs 2019 (78%). 

En 2020, chaque Français a ainsi consommé en moyenne 1 224 œufs contre 218 en 2019. Un nombre record. «Sur l’ensemble de l’année, leurs achats pour leur consommation à domicile ont bondi de 11% en volume par rapport à 2019. Une hausse qui se confirme en 2021, avec des achats en progression de 4% en volume sur les deux premiers mois par rapport à la même période en 2019» commente CSA. 

Pour le CNPO, ce succès est une belle reconnaissance pour la filière des œufs qui a réussi à relever le défi de la crise pour répondre à la hausse soudaine de la demande, tout en poursuivant la transition de ses modes d’élevages pour augmenter son offre d’œufs alternatifs (sol, plein air dont Label Rouge et bio). 

64% des poules pondeuses élevées au sol en 2020

Avec 15,7 milliards d’œufs sortis des poulaillers français en 2020 (sources ITAVI), la production de la filière a progressé. Les professionnels des Œufs de France proposent aujourd’hui des œufs majoritairement issus de poules élevées dans des élevages alternatifs à la cage aménagée.

Fin 2020, 64% des poules pondeuses étaient élevées au sol, en plein air ou en bio, contre 53% en 2019. Alors que l’objectif d’1 poule sur 2 en élevages alternatifs que l’Interprofession s’était fixé pour 2022 est largement dépassé, les professionnels poursuivent le travail de transition pour répondre aux nouvelles attentes sociétales. 

En 2017, ils se sont fixé pour grand objectif de dépasser 50% de productions alternatives à la cage à l’horizon 2022. Un objectif qu’ils ont réussi à devancer trois ans avant l’échéance prévue dès 2019, avec 53% de poules dans des systèmes hors cage. Aujourd’hui, les poules élevées en cages ne représentent plus que 36% de la production française (47% en 2019). Les poules élevées en plein air représentent désormais 23,2% de la production (18% en 2019), le plein air Label Rouge 5,8% (5% en 2019), le bio 16% (18% en 2019) et le sol est passé de 13% en 2019 à 19% en 2020. 

Cet engagement des éleveurs est largement soutenu par les Français : «ils sont 97% à dire que ce travail mérite d’être salué et autant que cette transition doit se poursuivre progressivement. Ils sont également 89% à estimer que les éleveurs ont besoin d’être accompagnés financièrement afin de poursuivre ce travail» souligne l’enquête.

Cependant, en 2020, la filière oeuf a également dû faire face à la chute de ses débouchés en restauration hors domicile (RHD) et, dans une moindre mesure, des industries alimentaires, qui représentaient plus de la moitié de ses ventes sur le marché français avant la crise (52% en 2019). Les ventes destinées à la RHD ont diminué de 25 à 30% pour les ovoproduits et de 30 à 40% pour les œufs. 

Le mode d’élevage, premier critère de choix des consommateurs

La dernière enquête du CSA pour le CNPO confirme par ailleurs l’attention que portent les Français aux modes d’élevages : il s’agit de leur premier critère de choix lorsqu’ils achètent des œufs. Et ils sont désormais 82% (+ 4 pts vs 2019), à connaître la signification des codes indiqués sur les coquilles pour les identifier : 0 pour le bio, 1 pour le plein air (dont Label Rouge), 2 pour le sol et 3 pour les cages aménagées. 

Marché des œufs : Le boom des achats issus des élevages au sol 

La croissance des achats d’œufs pour la consommation à domicile en 2020 est portée par la hausse des œufs alternatifs et plus particulièrement des œufs issus d’élevages au sol (code 2). Leurs ventes ont progressé de 125,9% en volume par rapport à 2019, loin devant les œufs bio (+16,9%), de plein air (+15,6%) et Label Rouge (+6,8%). «Un succès des œufs issus d’élevages au sol qui se confirme en 2021, avec une progression à +30,2% en volume sur les deux premiers trimestres» commente l’enquête. 71% des consommateurs jugent que le développement d’élevages au sol est souhaitable en complément des élevages en plein air et bio. 

Les œufs d’origine française, un critère d’achat jugé important par 89% des consommateurs

Lancé en 2018 sur les boîtes d’œufs pour faciliter le repérage des œufs issus du savoir-faire français dans les rayons, le logo «Œufs de France» est désormais connu par plus d’1 Français sur 2 (53%), contre 41% en 2019. La présence de ce logo permet aux consommateurs de repérer facilement les œufs d’origine française, qui est un critère d’achat aujourd’hui jugé important par 89% des Français (soit 2 points de plus qu’en 2019). 87% se disent même favorables à ce que les magasins en France commercialisent uniquement des «Œufs de France». Le logo est à ce jour utilisé par 61 entreprises du secteur et 13 enseignes de distribution. La liste actualisée des entreprises engagées est disponible sur le site oeufs-infos.fr. En 2020, le logo Œufs de France a concerné plus de 70% des œufs commercialisés en magasins. 

Le logo qui permet de savoir si les œufs ont été pondus en France, par des poules nées et élevées sur le territoire, est en cours de déploiement depuis le 1er juillet sur les produits alimentaires : biscuits, sauces, pâtes, plats préparés, etc. Une seconde étape stratégique pour ce logo, lancé dans un premier temps sur les boîtes d’œufs en 2018. Ce point de repère permet d’identifier en un coup d’œil les œufs issus du savoir-faire exemplaire de la filière française, n°1 de la production en Europe. 

Désormais, le logo s’applique également aux produits alimentaires contenant des œufs. Pour les consommateurs, cela signifie qu’ils vont pouvoir identifier immédiatement l’origine des œufs utilisés dans leurs produits préférés, qu’ils soient vendus sous marques nationales ou marques de distributeurs. Dans les magasins, il leur suffira de se fier au logo « Œufs de France » apposé sur les emballages. 81% des consommateurs français estiment que sa présence sur les conditionnements des biscuits, pâtes, brioches, plats préparés… serait susceptible d’influencer positivement leur achat. 

Au-delà de la traçabilité, la démarche «Œufs de France» intègre également la qualité sanitaire et l’alimentation des poules

Fruit d’une démarche collective portée par l’Apaf (Association des Produits Agricoles de France), le logo « Œufs de France » garantit l’engagement de l’ensemble des maillons de la filière française : accouveurs, éleveurs de poulettes, éleveurs de poules pondeuses, fabricants d’aliments, centres d’emballage et entreprises de transformation des œufs.

Pour les denrées alimentaires porteuses du logo, il engage également les sites de production. Ils doivent être établis en France, territoire où les œufs ou les ovoproduits doivent être incorporés à leurs recettes. Au-delà de la traçabilité, la démarche « Œufs de France » intègre également la qualité sanitaire et l’alimentation des poules. L’intégralité de la démarche est étroitement contrôlée par des organismes tiers. 

L’oeuf, produit naturel et sain

«Les Français sont massivement séduits par les multiples qualités de l’œuf, qui a la particularité de répondre à toutes leurs envies de cuisine sucrées ou salées, que ce soit pour leurs recettes du quotidien ou leurs réalisations créatives» analyse CSA. 97% des Français s’accordent ainsi à dire que l’œuf est une source inépuisable de créativité culinaire. L’œuf répond également à leurs attentes de produits naturels et sains : ils sont aujourd’hui 98% à estimer qu’il s’agit d’un produit naturel (soit + 3 pts vs 2019), et 95% à penser qu’il est bon pour la santé d’en consommer. Les Français en savourent à tous les repas : au dîner (81%), au déjeuner (72%) et au petit-déjeuner (19%). L’œuf accompagne également l’essor du brunch en France : moment où il est désormais consommé par 15% des Français, (contre 8% en 2019). 

La filière française numéro 1 de la production en Europe 

Si en 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs, une production en hausse de +4,9 % par rapport à 2019, en 2021, la tendance à la hausse devrait se poursuivre avec des prévisions à +2,5% d’ici le mois de juillet. La France confirme ainsi sa première place de premier pays producteur d’œufs dans l’Union européenne (environ 14% de la production en 2020), suivie de l’Allemagne (13%) et de l’Espagne (13%). 

L’Europe : 2e zone de production d’œufs dans le monde 

Avec 9,4% de la production mondiale d’œufs, l’Europe (UE 27 + Royaume-Uni) se place en 2e position des zones championnes de la production d’œufs dans le monde, après la Chine (1/3 de la production mondiale) et devant les États-Unis (8%). D’après les estimations de l’ITAVI basées sur la Commission européenne et diverses sources statistiques nationales, la production d’œufs de consommation en 2020 a été d’environ 116 milliards d’œufs. La production européenne d’œufs a progressé de 1% (+ 1,5 % UE hors Royaume-Uni). «Cet accroissement de la production a principalement été porté par la progression en France (+ 4,9%), Allemagne (+ 3,5%) et en Espagne (+ 1,0%). En revanche, la production est en recul en Pologne (- 0,7%), aux Pays-Bas (- 0,5%) et au Royaume-Uni (-2,7%) », précise l’enquête. 

La filière s’engage pour la répercussion des coûts de production à tous les maillons 

Le coût de production d’un œuf, au niveau d’un élevage, est très fortement lié au coût de l’aliment donné aux poules. En effet, ce dernier représente entre 60 et 65% du coût de production de l’œuf, en fonction du mode d’élevage de la poule. Afin de tenir compte de ces coûts fluctuants, la filière a mis en place une contractualisation forte depuis le début des années 80. Ainsi, l’évolution du coût des matières premières est automatiquement répercutée, à la hausse comme à la baisse, à l’opérateur à qui l’éleveur vend ses œufs lui permettant ainsi d’assurer sa marge. «Le travail doit se poursuivre pour que ces évolutions soient prises en compte dans les contrats liant les industriels avec leurs clients finaux (distributeurs, restauration et industries alimentaires) dans un souci de pérennité de la filière» souligne le CNPO. C’est l’enjeu mis en avant par la loi Egalim qui a été mis en exergue au sein de la filière en ce début d’année 2021. 

Vers un déploiement de solutions alternatives dès 2022 

La recherche de solutions alternatives à l’élimination des poussins mâles est une des priorités de la filière française des œufs. Représentée par l’Interprofession, elle est proactive sur le sujet et poursuit ses travaux tant au niveau français qu’international. Grâce à l’engagement de tous les acteurs de la filière, trois méthodes alternatives sont d’ores et déjà à l’étude et devraient progressivement être adoptées à partir de 2022. Il s’agit du sexage in ovo, de l’élevage des mâles de souches actuelles et de l’élevage de mâles de souches mixtes à sélectionner. 

Les recherches de solutions alternatives en cours sont notamment conduites dans le cadre d’un projet porté par l’ITAVI – Institut Technique de l’Aviculture – ou tous les maillons de la filière sont activement engagés: couvoirs, instituts techniques, centres d’emballage, fabricants d’ovoproduits, éleveurs, distributeurs. De plus, les professionnels travaillent en lien étroit avec les ONG avec lesquelles ils échangent régulièrement sur le sujet. La filière s’engage ainsi à répondre rapidement aux demandes sociétales, mais cette évolution majeure du fonctionnement de la filière implique un coût supplémentaire qui devra être nécessairement intégré au prix final de l’œuf. 

A l’international, la balance commerciale repasse au vert avec un excédent de plus de 4 millions d’euros en 2020 

2020 constitue une année charnière pour les ventes d’œufs de France à l’international. La progression des exportations (+11,8% en volume et +9,4% en valeur) et le recul des importations (-5,8% en volume et -7,8% en valeur) ont permis de réduire le déficit de la balance commerciale en volume et d’enregistrer un excédent en valeur. La balance commerciale est ainsi excédentaire de plus de 4 millions d’euros en 2020, contre un déficit de -19 millions d’euros en 2019. En volume, elle est passée de -26 000 tonnes en 2019 à seulement -5 000 tonnes en 2020. 

+55% d’œufs coquilles exportés

L’enquête menée pour le CNPO indique également que «les exportations d’œufs coquille sont en forte progression en volume en 2020 (+ 55%) et en valeur (+ 39,8 %) par rapport à 2019. Dans le même temps, les importations sont en baisse de 12% en volume et en recul de 13% en valeur». La forte hausse des exportations d’œufs coquilles est notamment due aux effets de la crise sanitaire. Les œufs qui n’ont pas pu être utilisés pour la fabrication d’ovoproduits en France et qui ne pouvaient pas être valorisés en coquilles, sont partis à l’international. En 2020, 31 800 tonnes d’œufs coquilles sont parties à l’exportation, soit environ 5% de la production française pour une valeur de 35 millions d’euros. 96% des exportations sont parties au sein de l’UE-28. Les exportations d’ovoproduits sont en progression de 2,3% en volume et de 1,6% en valeur en 2020 vs 2019. Quant aux importations, elles sont en légère baisse de 1,1% en volume et en recul de 3,6% en valeur. En 2020, 95 800 tonnes d’ovoproduits sont parties à l’international, soit environ 30% de la production française pour un total d’environ 99 millions d’euros. 85% des exportations étaient à destination de l’UE-28.

L’enquête souligne que «les débouchés internationaux sont primordiaux pour la filière française des œufs. Les PME françaises, dont certaines sont très bien implantées sur le marché de l’exportation, contribuent à l’équilibre des marchés français et européen en permettant de répondre aux spécificités de consommation : en Europe, la consommation de jaune est majoritaire tandis qu’il s’agit du blanc en Asie par exemple». 

* D’après l’enquête CSA pour le Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO), menée du 29 avril au 10 mai 2021 auprès d’un échantillon national représentatif de 1007 Français âgés de 18 ans et plus / Infographie CNPO