Les consommateurs français prêts à réduire leur consommation de viande et à se tourner vers les légumes secs

«Quel regard les Français portent-ils aujourd’hui sur leur alimentation, et en particulier leur consommation de viande ? Comment veulent-ils consommer à l’avenir ?», c’est l’angle de l’étude* menée par Harris Interactive pour Réseau Action Climat. 

Premier constat de cette enquête : les Français se sentent de plus en plus mobilisés par les enjeux environnementaux et se considèrent avant tout comme des consommateurs responsables. Il apparaît également que la consommation de viande est en baisse et l’alimentation réorientée vers plus de qualité. Enfin, plébiscités par les consommateurs français comme une alternative à la viande, les légumes secs séduisent.

Vers une consommation de viande plus responsable

Ainsi, quelle que soit leur appartenance sociale, «les Français se sentent aujourd’hui très largement préoccupés (85%) par les enjeux environnementaux, et notamment ceux qui peuvent être liés à leurs modes de consommation (réchauffement climatique, pollution, gaspillage alimentaire et production de déchets par l’homme, biodiversité, etc.)», indiquent les auteurs de l’étude Harris. 53% se disent plutôt préoccupés et 15% ne le sont pas. Ils sont néanmoins seulement un tiers à exprimer une forte préoccupation (32%), plus forte chez les Français âgés de 35 à 49 ans (37%), générations vivant souvent avec des enfants au sein de leur foyer (37%).

Concernés par l’environnement, les Français estiment aujourd’hui consommer de manière responsable à 86%. 79% se disent exemplaires, seul 1 Français sur 5 affirme l’exemplarité de sa consommation avec fermeté. Au sein de la population, les Français de plus de 50 ans indiquent systématiquement davantage leur conviction de consommer plus responsablement que les plus jeunes. Ainsi 69% des 50 ans et plus estiment que la manière dont ils consomment a un impact important sur la situation environnementale et 70% des moins de 35 ans également. Par ailleurs, il apparaît que l’idée de viande est associée par les Français à la consommation d’animaux, et tiraillée entre deux représentations. La première met l’accent sur les éléments positifs et associe la viande à un aliment de qualité, bon, qu’il est plaisant et même important de consommer, notamment du fait de son apport en protéines.

L’autre est moins enthousiaste et veut mettre l’accent sur la nécessité d’une modération dans la consommation de la viande, sous-tendue à la fois par les questions environnementales (pollution, surconsommation, intensif, etc.) et par les enjeux liés au bien-être animal (abattage, respect, souffrance, maltraitance, etc.). Sujet pourtant majeur, le prix de la viande en tant qu’aliment est moins cité spontanément aujourd’hui que ces enjeux sanitaires.

Les plus jeunes, les plus gros consommateurs

Très largement, les Français se disent consommateurs de viande : 96% indiquent en consommer au moins de temps en temps. Mais si 33% indiquent en consommer au moins une fois par jour, la grande majorité estime n’en manger au plus que quelques fois par semaine ou moins souvent (63%). Les plus gros consommateurs (au moins une fois par jour) seront à retrouver chez les plus jeunes (18-24 ans), les personnes issues des classes populaires ou vivant en province ; pendant que les consommateurs plus modérés (quelques fois par semaine ou moins souvent) sont plus souvent des femmes, des Français de 50 ans ou plus ou des habitants de région parisienne.

Surtout, on note que la consommation de viande, en tout cas telle que la perçoivent les Français, est en évolution : près d’un Français sur deux (48%) indique avoir diminué sa consommation de viande au cours des 3 dernières années (notamment les Français âgés de 50 ans ou plus, 58%, quand les plus jeunes sont moins nombreux, 31%). Et cette consommation pourrait ralentir encore : si aujourd’hui, 60% des Français semblent avoir atteint un niveau de consommation de viande qui leur convient, ils sont encore 30% à déclarer vouloir en manger moins au cours des 3 prochaines années (et plus particulièrement parmi ceux l’ayant déjà réduite, 52% souhaitent encore continuer à faire évoluer leur consommation dans ce sens).

La santé et le bien-être animal, préoccupations des consommateurs

Lorsqu’ils évoquent les raisons qui les ont encouragés à réduire leur consommation, 43% le font pour protéger leur santé (51% des 65 ans et plus), 36% se disent préoccupés par le bien-être des animaux d’élevage (42% des 35/49 ans), 33% disent consommer moins de viande pour faire des économies, parce qu’il s’agit d’un aliment coûteux (41% de parents), et pour 40% d’entre eux (40% des hommes), parce qu’ils estiment que consommer de la viande est mauvais pour l’environnement (production de gaz à effet de serre, consommation d’eau, pollution des sols etc). Sensiblement, les motivations à consommer moins de viande à l’avenir sont les mêmes, avec toujours les raisons de santé en tête (47%) mais accentuent encore le rôle des enjeux environnementaux dans la prise de décision (39 %).

Par ailleurs, certains déclarent consommer moins de viande parce certains ont trouvé des alternatives à la viande qui leur plaisent (que 22% d’entre eux), 20% parce que la viande à laquelle ils ont accès aujourd’hui n’est pas suffisamment issue de la production locale/française, 19% parce qu’ils considèrent que la viande qui est disponible aujourd’hui n’est pas d’une assez bonne qualité, 15% parce qu’ils n’apprécient plus le goût de la viande et 9% parce qu’un membre de leur foyer a diminué ou arrêté sa consommation de viande. En faisant des économies liées à la réduction de leur consommation de viande, les Français choisissent avant tout de réinvestir leur budget dans une alimentation globale de meilleure qualité (42%), et notamment dans de la viande de meilleure qualité (32%). La réduction de la consommation de viande s’accompagne ainsi d’un rééquilibrage de l’alimentation vers plus de qualité et non pas vers un autre type de consommation, les Français étant peu nombreux à envisager mettre les économies réalisées de côté ou les consacrer à des dépenses non alimentaires.

Une viande de production locale ou au moins française, premier critère de choix

Lorsqu’ils consomment de la viande, les Français sont attentifs à de nombreux critères, parmi lesquels les qualités endogènes de la viande sont évidemment très importantes (goût, 53%), mais pas uniques. Les Français se montrent ainsi très attachés à consommer une viande de production sinon locale au moins française (58%, premier critère de choix devant le goût (53%) et le prix (47%), et une viande produite au sein d’un élevage qui respecte le bien-être animal (43%) ; l’aspect visuel de la viande (32%) et sa labellisation (36%), apparaissent comme des critères de sélection secondaires. Il en va de même des critères liés à la responsabilité sociale (juste rémunération des producteurs, 34%) et environnementale (32%) de la production de la viande, ou de sa caractérisation comme bio (22%).

«Dans l’ensemble, dans la consommation de viande, le prix et la perception de la qualité, notamment conditionnée par une production locale ou a minima française, sont indissociables. Cette articulation est sensible notamment lorsqu’on interroge les Français sur les cas où ils ont dû renoncer à acheter de la viande», souligne l’étude Harris. 69% déclarent y renoncer souvent ou de temps en temps, lorsqu’ils considèrent une pièce de viande trop chère, mais presque tout autant déclarent y renoncer lorsqu’ils ne trouvent pas de viande issue d’une production locale (59%), 46% parce qu’ils leur est pas proposé de viande issue de production bio ou responsable.Pour consommer une viande de meilleure qualité demain, les Français demanderaient ainsi moins une réduction du prix de la viande (31%) qu’un accès plus direct à des producteurs et à des circuits courts de production près de chez eux (38%).

A la question «Parmi les facteurs suivants, quels sont les deux qui vous inciteraient le plus à consommer de la viande de meilleure qualité au quotidien (bio, produite lcoalement, rémunérée justement pour le producteur, animaux élevés à l’air libre etc…) ? 38% aimeraient qu’il y ait davantage d’accès à de la vente directe ou avec peu d’intermédiaires pour ce type de viande à proximité de chez eux, 31% aimeraient que ce type de viande coûte moins cher. 67% des Français estiment qu’améliorer la distribution de la viande de qualité les inciteraient davantage à en consommer. «Dans l’ensemble, les Français sont largement enclins à penser que ce sont les consommateurs eux-mêmes qui seront les moteurs d’une consommation de viande plus responsable à l’avenir (49%), bien plus du moins, que les entreprises (25%) ou même l’Etat (24%)» explique l’étude Harris, «néanmoins, ils identifient un certain nombre de facteurs pouvant les inciter à consommer davantage de viande de qualité».

Au premier rang desquels on retrouve le développement de davantage de commerces leur proposant une viande de qualité via des circuits courts (AMAPs, ventes directes, etc., 38%) et une baisse du prix (31%), deux solutions secondées par une amélioration du packaging, via la présence d’indicateurs plus clairs sur l’emballage (29%). Si ces solutions sont également plébiscitées par les jeunes, ils sont plus nombreux que la moyenne à revendiquer la présence de viande de meilleure qualité non pas dans des commerces spécialisés mais dans leurs commerces généralistes, grandes surfaces (24% contre 19% dans l’ensemble) ou magasins de proximité (29% contre 24%).

Les légumineuses ont la cote

Dans la perspective d’une diminution de leur consommation de viande, les Français se montrent ouverts à de nombreuses alternatives permettant de conserver un régime alimentaire sain et notamment un apport régulier en protéines.

Les légumes secs (77%), de même que les céréales brutes (75%), sont particulièrement plébiscitées, et dans une moindre mesure, les préparations peu transformées qui en seraient issues (houmous, falafels, tofu, etc., 53%). Les Français se montrent plus réticents à certaines alternatives encore peu répandues aujourd’hui, comme les algues (37%), la viande de synthèse (25%) ou les insectes (23%), quoique les Français les plus jeunes se montrent plus aventureux à leur égard (près de la moitié d’entre eux se déclarant prêts à les consommer). Particulièrement bien accueillis, les légumes secs sont entourés d’une aura positive dans l’imaginaire des Français. 85% des Français indiquent qu’ils pourraient se tourner vers des légumes secs, des céréales ou des graines afin de compenser leur apport en protéines dans le cadre d’une réduction de leur consommation de viande. Et ils seraient même jusqu’à 87%, si on y ajoute leurs dérivés : les préparations peu transformées à base de légumes secs, de céréales et de graines (comme le houmous, les falafels, le tofu, etc.).  Les légumes secs jouissent d’une bonne image d’abord sur le plan nutritif (riches en fibres et nutriments, 91% ; source de protéines moins chère que la viande, 85%), mais aussi sur le plan gustatif (« ils ont un goût que vous aimez », 84% ; « ils ont un goût que les enfants aiment », 61%).

Mais ils semblent surtout représenter un aliment vertueux pour l’environnement (« leur production émet peu d’émission de gaz à effet-de-serre », 73%) et contribuer à la mise en valeur d’une consommation plus locale, les légumineuses apparaissant à la fois comme produites en quantité en France (81%) et valorisantes pour le terroir Français à travers les nombreuses variétés disponibles (lentilles vertes du Puy, haricots tarbais, lentilles du Berry, etc., 87%). Bons, faciles à cuisiner (82%) et même faciles à digérer (80%), les légumes secs apparaissent ainsi comme une alternative particulièrement intéressante à la viande pour les Français… à condition d’avoir en tête des recettes pour les cuisiner, ce dont un tiers des Français reconnait manquer (32%).

53% des interrogés veulent plus d’informations sur la valeur nutrionnelle des aliments 

Enfin, les Français considèrent que l’amélioration de la consommation en France, notamment en ce qui concerne la viande, ne pourra se faire que grâce à l’implication des consommateurs, ils restent ainsi demandeurs d’un appui renforcé des pouvoirs publics. Prioritairement, les Français revendiquent une meilleure information sur les alternatives à la consommation de viande (60% estiment que les pouvoirs publics n’agissent pas suffisamment sur ce sujet), davantage d’encouragements à une consommation de viande de meilleure qualité (60%), un plus grand investissement dans la lutte contre l’obésité (59%) ou encore un meilleur soutien à la transition des Français vers une consommation plus durable (58%). 55% estiment encore que les pouvoirs publics devraient améliorer leur action en ce qui concerne le fait d’encourager les Français à consommer moins de viande, et 57% sur le fait de mieux informer les Français sur l’impact écologique de la consommation de viande.

Les Français se prononceraient ainsi en faveur d’un encadrement renforcé des échanges commerciaux avec les distributeurs, permettant aux producteurs d’être mieux rémunérés (89%) ; de mesures visant à mieux promouvoir les élevages durables (88%), et notamment à l’augmentation des soutiens financiers pour les producteurs bio souhaitant s’installer près des villes pour promouvoir les circuits courts (86%) ; de mesures visant à limiter les exploitations les plus industrielles (83%). Au-delà de ces mesures structurelles, ils sont également favorables à des mesures de proximité, et notamment à l’égard de la restauration collective : au total, 80% des Français se montrent favorables à ce que la restauration collective (cantines, maisons de retraites, hôpitaux, etc.) soit obligée de proposer des menus végétariens équilibrés, que ce soit à chaque repas (71%) ou deux fois par semaine (71%).

(Source : *La consommation de viande : quelles nouvelles tendances? (fev.2021) / Enquête réalisée en ligne du 16 au 18 février 2021 sur un échantillon de 1 063 personnes représentatif des Français âgés de 18 ans et plus)