L’Ostréiculture : décryptage d’un secteur qui « boom » chaque hiver

L’ostréiculture. Un terme très latin pour parler d’une filière qui explose chaque année au moment des fêtes de fin d’année et qui fait le prestige de la France partout dans le monde. Il s’agit en fait de l’élevage d’huîtres fertilisées dans des parcs. Ces mêmes huîtres qui finiront dans votre plateau à Noël ou au Nouvel An. Décryptage d’une filière qui fait « boom » chaque hiver et qui peut rapporter gros.

Comment naissent les huîtres ? Qui ne s’est jamais posé la question ? Après tout, le met privilégié pour parvenir à ce goût si unique doit bien répondre à des méthodes d’élevages particulières. Quelles sont-elles ? Sachez d’abord qu’il faut s’armer de patience lorsque l’on est ostréiculteur. Il faut, en effet, compter 3 à 4 ans d’élevage. Rien que ça.

Un élevage ostréicole minutieux

Tout commence en plein été. C’est à ce moment-là que l’huître pond des petites larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves vont, au fil des courants, se trouver un endroit où se fixer. Et c’est la première étape.

Le captage :

Celui-ci se réalise de deux façons différentes : en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs ou alors en écloserie où tout est prévu.

Le demi-élevage :

Au bout d’environs 4 mois, la larve fixée atteint 2 à 4 cm. L’ostréiculteur va alors pouvoir détacher le naissain (larve) du collecteur et le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans, le temps de le laisser se développer. Ainsi, on peut passer à l’élevage.

L’élevage :

Là encore, il faut être patient. L’élevage va durer entre un et deux ans. Les huîtres sont alors déposées dans une zone aquatique riche en plancton afin de favoriser leur développement. Un mode d’élevage qui varie selon la région. Il y a, par exemple, l’élevage sur estran, c’est-à -dire sur la petite portion de côte non-immergée par la mer lors des marées.

Mais il y a aussi la méthode dite du « à plat » : les huîtres sont réparties à plat sur le sable. « Sur la table » : les huîtres sont dans des poches en plastique posées sur des tables en fer. Ou enfin, l’élevage en eaux profondes. Ainsi, soit les huîtres sont semées dans l’eau, soit elles sont suspendues à des cordes d’amarrages ou à tout autre système flottant. En mer ou dans des bassins. Mais ce n’est pas fini, ne pensez pas que vous pouvez alors dégustez vos huîtres.

L’affinage :

Ça y est ! Les huîtres ont atteint l’âge adulte. Elle sont alors placées dans des bassins d’affinage dits « claires », comme l’eau dans laquelle ils baignent et qui plus riche en plancton.C’est notamment lors de cette étape que l’huître prend sa belle couleur et son goût.

La finition :

Cette fois c’est la bonne, l’huître est prête à la consommation. Sa croissance est finie et une fois lavée, triée, calibrée et soigneusement rangée à plat dans des paniers scellés, l’huître rejoint ses points de vente et de distribution.

Justement comment est répartie la distribution ? Où vont ces huîtres ?

Et bien là encore, elle est minutieusement répartie. Un tiers de la production va à la restauration, un tiers rejoint les poissonneries et un tiers va là où la majorité des Français s’en procure : à la grande distribution.

L’ostréiculture : un poids lourd de l’économie agroalimentaire

Combien d’entreprises ? Combien d’huîtres produites ? Quel chiffre d’affaires ? Autant de question qui peuvent permettre de faire l’état des lieux de la filière ostréicole.

En  France, l’ostréiculture compte près de 3000 entreprises. Ensembles, elles produisent plus de 130 000 tonnes d’huîtres en moyenne. Un bon résultat comparé aux 120 000 tonnes du milieu des années 2000. Ce volume important  représente un chiffre d’affaires estimé à 630 millions d’euros.

La France est le 1er producteur et consommateur d’huîtres en Europe, avec près de 90% de la

production européenne. Et sa qualité est unanimement saluée. L’ostréiculture française  est également un bon employeur national. En effet, la filière compte environ 17 000 emplois dont près de 8000 à temps plein.

Comment devient-on ostréiculteur ?

Les années 2000 : la crise ostréicole

Tout a commencé par un virus. En 2008 les huîtres sont touchées par une forte mortalité due à un virus particulièrement agressif qui agissait sur les huîtres les plus jeunes. Concrètement de moins d’un an. Les taux de mortalité atteignaient alors les 90%.

Un plan d’urgence est alors lancé par l’Ifremer (l’Institut français pour l’Exploitation de la Mer) qui doit agir vite. Un récensemencement des mollusques est lancé, il permet de faire l’état des lieux. Nous vous l’expliquions au début de l’analyse, il faut 3 à 4 ans à un producteur pour produire ses huîtres. Un constat terrible années sont nécessaires pour amener une huître à maturité. Sur le littoral français, aucune zone n’est alors épargnée.

Retour en vidéo sur cette période peu propice à l’ostréiculture

Un été 2014 difficile pour les ostréiculteurs

Mauvais cru 2014 pour les ostréiculteurs, c’est le scénario catastrophe des étés précédents. Des étés qui se suivent et se ressemblent, depuis 2008 et le début la crise, certains professionnels ont vu mourir toutes leurs jeunes huîtres et s’envoler plusieurs années de travail. Un manque à gagner énorme à l’arrivée soit près de 50  millions d’euros en 2013.

A quoi est due cette hécatombe ? Les professionnels l’expliquent par l’épandage des pesticides dans les estuaires. Mais pas seulement. La hausse de la température de l’eau et les rejets de boues de dragage tuent les huîtres juvéniles. L’État était appelé à intervenir pour tenter de sauver la situation. Affaire à suivre.

 Infographie : Quel état pour l’ostréiculture française ?