Salades et légumes prêts à l’emploi : Un marché en plein essor !

Le marché des salades et légumes prêts à l’emploi illustre la capacité de l’agroalimentaire à innover et à répondre aux évolutions sociétales. Fort de son savoir-faire et de ses engagements en faveur du développement durable, ce secteur stratégique continue de jouer un rôle déterminant dans l’alimentation des Français, tout en préparant les solutions de demain pour un avenir plus vert.

Depuis leurs premiers pas dans les rayons au début des années 1980, les salades et légumes prêts à l’emploi ont révolutionné les habitudes alimentaires des Français et le marché en offrant des produits lavés, triés, et prêts à consommer, adaptés à l’évolution des modes de vie. Les innovations, comme l’emballage sous atmosphère protectrice et l’introduction des meubles réfrigérés, garantissent désormais fraîcheur et praticité, accélérant l’adoption par les consommateurs.

Des volumes multipliés par 5 en 30 ans !

Ce marché, pionnier sur le territoire national, a vu ses volumes multipliés par cinq en trois décennies, grâce à l’engagement des maraîchers et industriels visionnaires. En 2023, la France a produit près de 109 000 tonnes de salades, crudités, légumes et herbes aromatiques frais prêts à l’emploi, dont 80% étaient des salades en sachet.  Une production majoritairement locale. 90 % des salades sont ainsi cultivées en France lorsque les températures sont suffisamment clémentes d’avril à novembre. Dans certaines régions, comme dans le bassin nantais, certaines variétés comme la mâche sont même cultivées toute l’année. Lorsque les températures sont trop froides, les salades sont cultivées plus au sud et profitent notamment de la douceur des climats d’Espagne ou d’Italie.

Initialement portées par des maraîchers, ces innovations conduisent à une structuration du secteur, avec la création d’un guide des bonnes pratiques (1983) et du Syndicat des Végétaux Frais Prêts à l’Emploi (1986). Il rassemble les principaux fabricants de végétaux frais prêts à l’emploi, dont la principale activité est la production de salades en sachet. Le SVFPE assure la promotion et le développement des produits « 4e gamme » en France. Il représente 90% des volumes vendus sur le marché et 95 % de son chiffre d’affaires. Le SVFPE est membre de Pact’Alim.

Les variétés proposées s’élargissent au fil des décennies grâce à un travail collaboratif entre maraîchers et experts agronomes, favorisant la diversification et la contractualisation des approvisionnements. Le marché s’étend aux jeunes pousses et aux salades tendres, qui figurent désormais parmi les plus vendues.

Les professionnels de la restauration hors domicile (RHD) ont adopté les végétaux prêts à l’emploi dès la structuration de la filière. En 2021, les achats atteignaient 37 259 tonnes, soit 2,8 fois le volume de 1996. La RHD représentait alors un tiers du marché, avec un pic à 39 % en 2019.

Avec 3 500 emplois répartis entre 12 ateliers et les exploitations maraîchères, cette filière joue un rôle clé dans la végétalisation des assiettes, répondant aux attentes des consommateurs en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

Un produit ancré dans les habitudes alimentaires

Aujourd’hui, 72 % des Français achètent des salades et légumes prêts à l’emploi, avec une moyenne de 14 sachets par an par acheteur. Leur popularité repose sur des avantages clés : ils sont pratiques, rapides à préparer et s’inscrivent dans une dynamique d’alimentation équilibrée.

D’après une étude menée par le SVFPE (Syndicat des fabricants de produits Végétaux Prêts à l’Emploi), 86 % des consommateurs considèrent que ces produits les aident à augmenter leur part de végétaux dans leur alimentation, favorisant l’atteinte des recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS).

Résilience et pertinence face à la déconsommation

Alors que les ventes de légumes bruts en vrac chutent de 12 % sur quatre ans, les produits prêts à l’emploi affichent une résilience remarquable avec seulement 3 % de baisse sur la même période. Cette performance souligne leur capacité à répondre aux attentes d’une population cherchant à consommer davantage de végétaux tout en optimisant leur temps en cuisine.

Une filière française qui se distingue par ses pratiques responsables et ses ambitions écologiques

Jusqu’à 90 % des salades en sachet sont d’origine nationale en pleine saison, et 92 % des fournisseurs sont certifiés Global Gap (Good Agricultural Practices). L’engagement envers la durabilité est renforcé par des réductions significatives de l’utilisation de l’eau (-30% en quatre ans) et l’amélioration des emballages (-20% d’épaisseur des sachets en cinq ans).

L’objectif à moyen terme est la mise en place d’une filière de recyclage des emballages de salades d’ici 2026, en collaboration avec CITEO. Ces efforts s’accompagnent de cahiers des charges rigoureux, notamment pour maîtriser l’usage des produits phytosanitaires, et d’une certification des pratiques durables des maraîchers partenaires.

Les végétaux frais prêts à l’emploi en France en chiffres

• Les produits phares : Laitues : 46,4 % des ventes ; Jeunes pousses et mâche : 25,6 % ; Mélanges : 19,6 % ; Chicorées et autres : Moins de 10 %.
• Motivations d’achat : Les acheteurs privilégient la praticité (64 %), le gain de temps (55 %), et la disponibilité toute l’année (40 %).
• Critères de choix : Les critères incluent la variété (66 %), l’aspect fraîcheur (56 %), la taille des sachets (55 %), la conservation (49 %) et le prix (48 %).
• Consommation et préférences : Les salades en sachet, souvent consommées en accompagnement (75 %), contribuent à l’augmentation de la part de légumes dans l’alimentation (76 % des acheteurs). La majorité (69 %) les consomme directement sans rinçage, malgré une minorité qui les rince encore.
• Origine française : 75 % des acheteurs privilégient les produits français. En haute saison, jusqu’à 90 % des salades prêtes à l’emploi sont issues de cultures françaises.

Un réseau de maraîchers soigneusement choisis

Les fabricants de salades prêtes à l’emploi sélectionnent avec attention les maraîchers auprès desquels ils s’approvisionnent. Ces professionnels sont soigneusement audités et choisis pour leur savoir-faire et la qualité des salades qu’ils cultivent.

Les fabricants travaillent sur le long terme avec un réseau de maraîchers, répondant à un cahier des charges précis. Ils doivent être en mesure de leur fournir les différentes variétés de salades dont ils ont besoin tout au long de l’année. Ils élaborent ensemble des plans prévisionnels de production pour répondre aux évolutions de la demande des consommateurs.

Du champ au sachet : Des contrôles à chaque étape

Du champ jusqu’à sa mise en sachet, la salade est étroitement contrôlée et surveillée. Des prélèvements sont régulièrement effectués sur les cultures des maraîchers pour contrôler leur teneur en contaminants (résidus de produits phytosanitaires, nitrates, métaux lourds…). Les échantillons prélevés sont analysés par des laboratoires indépendants.

Une fois récoltées et réceptionnées par les fabricants, la conformité des salades est contrôlée. En cas de non-conformité, elles sont écartées de la préparation. En atelier, la préparation des salades suit également des plans de contrôle rigoureux tout au long du processus de production, portant sur la température, l’eau, l’air ambiant, le nettoyage, l’aspect du produit, la propreté des locaux, la composition de l’air ambiant, etc. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication est également régulièrement contrôlé pour s’assurer de la conformité aux procédures établies.

Un socle de procédures communes avec le Guide des Bonnes Pratiques

Créé en 1983 par les professionnels de la filière, le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques permet aux différentes entreprises de s’appuyer sur un socle commun de procédures pour fournir aux consommateurs des salades en sachet d’une qualité sanitaire irréprochable. Il a fait l’objet récemment d’une mise à jour pour tenir compte des dernières informations scientifiques et réglementaires disponibles. La version en vigueur a été publiée en 2018 au Journal Officiel et disponible depuis 2020 aux Éditions des Journaux Officiels. De l’approvisionnement jusqu’à l’expédition et la remise au consommateur, il couvre toutes les étapes du processus de production et détaille les actions à adopter par les professionnels.

Conçu par et pour les professionnels, il a été évalué par l’ANSES, agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, et validé par les ministères chargés de l’alimentation (DGAL), la santé (DGS) et la consommation (DGCCRF).

Les premiers jalons d’une charte …

La filière représentée par le SVFPE a débuté une réflexion en vue de l’élaboration d’une Charte visant à formaliser ses engagements en matière de responsabilité sociétale. Les différents groupes de travail du syndicat ont ainsi entamé leurs travaux en ce sens, afin de définir des indicateurs permettant de chiffrer précisément les avancées des professionnels, notamment dans le domaine de la réduction de leur impact sur l’environnement. Le recueil des données a ainsi démarré concernant les produits phytosanitaires, l’utilisation de l’eau et la recyclabilité des emballages.

2 000 analyses annuelles pour détecter la présence éventuelle de résidus de pesticides

L’enquête sur les pratiques culturales durables menée en juillet dernier par le SVFPE auprès de ses membres montre que la totalité de ses adhérents a mis en place des cahiers des charges stricts avec leurs maraîchers, incluant une partie dédiée aux exigences spécifiques sur la maîtrise des produits phytosanitaires. De plus, 92% des fournisseurs de salades sont certifiés GLOBAL G.A.P., c’est-à-dire avec des engagements précis, garantissant ainsi des niveaux élevés de qualité et de sécurité alimentaire, tout en respectant l’environnement et les conditions de travail des ouvriers agricoles. D’autres certifications de pratiques agricoles durables sont très courantes chez les maraîchers, qu’elles soient internationales ou françaises, comme : HVE (Haute Valeur Environnementale), bio, Leaf (Linking Environment And Farming), Planet Proof, etc.

L’évolution des pratiques culturales au cours des dix dernières années reflète une tendance vers des méthodes plus durables. Les adhérents du SVFPE adoptent des techniques telles que le biocontrôle, le piégeage d’insectes, le choix de variétés plus robustes aux conditions climatiques, l’allongement des rotations des cultures, et l’utilisation de matières organiques, les couverts végétaux, le binage, les faux semis, le paillage, le désherbage manuel, etc. Ces initiatives visent à réduire l’utilisation de produits phytosanitaires et à préserver la santé des sols et des écosystèmes.

En complément des contrôles réalisés par les maraîchers, les entreprises membres du SVFPE réalisent chaque année près de 2 000 analyses pour détecter la présence éventuelle de résidus de pesticides, recherchant jusqu’à 800 substances par analyse. Le taux de conformité, selon la réglementation en vigueur, atteint 98 % en 2023. En cas de non-conformité, des mesures correctives sont immédiatement appliquées, incluant le retrait des produits concernés et une enquête de traçabilité.

Gestion durable de l’eau : -30 % d’eau prélevée en 4 ans

La récente enquête sur l’utilisation de l’eau menée en juin par le SVFPE auprès de ses membres révèle des progrès significatifs dans la réduction des prélèvements en eau et l’amélioration de l’efficacité hydrique des ateliers de préparation des végétaux prêts à l’emploi.

Entre 2019 et 2023, les prélèvements en eau ont ainsi diminué de -30 %, alors même qu’un nouvel atelier a rejoint dans l’intervalle le secteur pour désormais compter 12 sites sur le territoire. Cette réduction est le fruit d’efforts collectifs pour améliorer la consommation d’eau par tonne de produit fabriqué, avec un taux de restitution au milieu naturel atteignant 97 %.

La détection des pertes dans les circuits de canalisation fait également partie des actions menées dans les ateliers. Il s’agit même d’une priorité pour 100 % des entreprises membres. Des compteurs ont ainsi été installés aux points d’utilisation, accompagnés de systèmes d’alarme pour détecter les fuites et les consommations anormales. Enfin, l’enquête du SVFPE montre que 58 % des sites disposent désormais d’un Plan de Sobriété Hydrique (PSH), démontrant une volonté claire de réduire les besoins en eau et d’améliorer la gestion des ressources hydriques.

Emballages : écoconception et recyclabilité

Les professionnels des salades prêtes à l’emploi sont à l’origine de nombreux investissements en R&D pour agir sur la réduction et la recyclabilité des emballages plastiques. Voici quelques innovations notables : la diminution de la taille et de l’épaisseur des sachets, le déploiement de sachets recyclables, l’utilisation de plastiques biosourcés, etc.

L’épaisseur des sachets de salade a ainsi nettement diminué, de plus de -20 % en 5 ans, passant 40-45 microns à 30-35 microns. Ainsi, les salades ont un très faible ratio plastique / nombre de parts à consommer.

Dans le cadre des engagements 3R (réduction, réemploi, recyclage) et en collaboration avec CITEO, les professionnels des salades prêtes à l’emploi continuent de travailler à réduire l’empreinte environnementale de leurs emballages.

Dans ce cadre, les végétaux prêts à l’emploi ont l’avantage d’être emballés dans des conditionnements majoritairement mono-matériaux, facilitant la mise en œuvre du recyclage et favorisant donc leur recyclabilité.

La filière de recyclage des emballages souples, qui seront à terme recyclables, est en cours de développement et devrait être opérationnelle au 1er semestre 2026. Le secteur des végétaux prêts à l’emploi se tient ainsi prêt à étudier les possibilités d’utilisation de plastique recyclé dès que les sachets entreront dans le cycle.

(Source : SVFPE)