Surgelés : La catégorie Grand Froid perd des points

Quels sont les leviers pour réchauffer le marché des surgelés ?, s’interroge Kantar Worldpanel qui vient de réaliser une étude sur ce segment. «En moyenne, les foyers dépensent plus de 220 euros
par an dans ce rayon, il s’agit du plus gros budget de l’univers Frais LS après la crémerie» indique l’Alliance Grand Froid. Mais après une année 2015 considérée comme extraordinaire aidée par un début d’été très chaud (le marché des aliments surgelés en Europe était estimé à environ 41 milliards d’euros en 2015 / Source: Euromonitor 2016), la catégorie Grand Froid ne cesse de perdre des points de contact avec ses acheteurs depuis trois ans alors qu’elle représente environ 5 000 références.

Les produits de la mer surgelés en perte de vitesse

Ainsi, entre 2014 et 2017, on recense – 7,6 millions de tickets de caisse sur le Grand Froid en trois ans. Parmi les segments qui ont le plus perdu, on retrouve les produits de la mer surgelés (-12,9M), «À l’exception du cabillaud, les surgelés poissons subissent un effritement de la clientèle et des quantités achetées» écrit France Agrimer. Les glaces et desserts glacés (-5,9M) et la viande, volaille, gibier et charcuterie surgelés (-5,5M). En revanche, on note un regain pour les autres plats cuisinés (+3,8M), les apéritifs (+2,4M) et les pommes frites (+2,1M).

Les généralistes contre les spécialistes

Deux tendances différentes s’affrontent entre elles, à savoir les généralistes contre les spécialistes. Un acheteur en magasin spécialiste dépense davantage à l’année qu’un acheteur en magasin généraliste.

Ainsi un acheteur en magasin généraliste représentant 97,4% des foyers français, 52,4 produits/foyer/an, 22,3 actes d’achats/foyer/an soit 2,3 produits par acte d’achats. Un acheteur en magasin spécialiste qui représente 39,8% des foyers français, 38 produits/foyer/an, soit 6,4 actes d’achats par foyer par an, soit 5,9 produits par acte d’achats. Sur le circuit spécialistes, on note 29,8% des dépenses sur le rayon Grand Froid. Le nombre de passages en caisse Grand Froid a considérablement baissé de 2014 à 2016 pour se stabiliser entre 2016 et 2017. Cependant 83% du chiffre d’affaires perdu par les circuits spécialisés est perdu pour l’univers du Grand Froid, sans report vers les circuits généralistes.

Les pizzas et le pain en hausse

Dans le poids des catégories, il y a de vraies différences entre les spécialistes et les généralistes au sein des circuits. Chez les Généralistes, en poids volume des catégories du Grand Froid, on retrouve les glaces/desserts glacé (22,9%), les légumes (17,4%) et les produits à base de pomme de terre (13,9%). Tandis que chez les Spécialistes, on relève les plats cuisinés (19,7%), les légumes (17,6%) et les repas rapides (12,2%). On remarque qu’au sein des spécialistes, quelques catégories sont toujours en croissance de trafic. L’évolution du nombre de passages en caisse pour les pizzas (+620 000), les mini pizzas (+420 000) et le pain (+245 000) est également constaté.

Une clientèle plus âgée sur le Grand Froid

Autre constat, c’est un profil plus âgé que l’on retrouve sur le Grand Froid notamment sur les circuits spécialisés. En effet, 40% des volumes du rayon Grand Froid en circuit spécialisé est généré par des foyers 65 ans et plus. La clientèle des circuits spécialisés est aussi beaucoup plus parisienne (31%) et bio-citoyenne.
Concernant les enseignes qui touchent le plus d’acheteurs en circuits spécialisés, on retrouve sans grande surprise aux premières marches du podium, l’enseigne Picard (6,7M), à la seconde place Thiriet (2,4M) et Toupargel (1,1M).

La surgélation reste
 une technologie révolutionnaire

Pour le collectif Alliance Grand Froid, des professionnels impliqués autour des technologies et des applications du froid négatif dans l’alimentation, la surgélation reste une technologie fiable au service des produits frais. Les membres de l’Alliance Grand Froid, à travers
leurs activités contribuent
par ailleurs à la consommation. Leur marché représente actuellement 2 millions de tonnes. Un volume dont la répartition
est équivalente entre le domicile et le hors domicile, autour d’un million de tonnes chacun. Les produits mis
sur le marché représente ainsi un chiffre d’affaires qui s’élève à 9 milliards d’euros.
«La surgélation reste encore aujourd’hui une technologie révolutionnaire qui permet de conserver tous les atouts nutritionnels des aliments» rappelle Alliance Grand Froid.
Cette technique qui consiste à descendre la température d’un produit très rapidement pour passer au plus vite l’étape de cristallisation de l’eau en glace, reste en effet un procédé de conservation exceptionnel. Réalisée en général dans un environnement à -40°C, en visant une stabilisation de la température du produit à -18°C, cette opération permet la formation des cristaux de glace tellement microscopiques que les parois des cellules de la matière vivante (légumes, fruits, viandes poissons) sont préservées. L’activité biologique étant stoppée, le produit ne se dégrade plus, ses qualités nutritionnelles et organoleptiques sont préservées. Les nutriments et vitamines naturels restent intacts, tout comme les goûts et les saveurs. Le plus souvent, ce procédé se déroule dans les 4 heures qui suivent la récolte, la pêche ou la découpe. Ainsi le produit est surgelé à la meilleure saison et au meilleur de ses valeurs qualitatives et nutritionnelles. Bien sûr, une conservation optimale des aliments nécessite le respect de la chaîne du froid.

Une 5e génération de fluides à venir

Si cette technique demeure fiable et saine, les recherches et les innovations autour du grand froid
sont loin d’être terminées. La science concrétise actuellement d’importants défis sur des questions environnementales, énergétiques ou encore économiques. «Les fluides frigorigènes sont un domaine où
de prochaines innovations vont être manifestes. Ces éléments essentiels aux cycles de production de froid vont à court terme changer. Aujourd’hui, les fluides utilisés sont la 4e génération (et vague d’améliorations). Une 5e va lui succéder et se généraliser d’ici 15 ans» affirme Alliance Grand Froid. Vers quelles évolutions ? «Ces substances vont réduire davantage l’impact environnemental tout
en affichant de bonnes performances énergétiques », explique le collectif. Autre chantier, la consommation d’énergie. La réduire est un des objectifs des acteurs du froid. Des avancées sont en cours pour le permettre, ce de la fabrication
à la consommation. On le voit déjà au niveau des supermarchés par exemple, où les meubles froids sont remplacés par des armoires complètement fermées. Le gain? 30% d’économie d’énergie grâce aux nouveaux meubles en GMS. La création même du froid nourrit encore
des investigations scientifiques. Si actuellement
le système par compression est le plus courant, d’autres, dont les principes sont connus, pourraient s’imposer tels que le froid magnétique, le froid par absorption.

La salade, un des enjeux du futur

Si presque tous les aliments peuvent être soumis à la technologie du grand froid, quelques exceptions demeurent. La salade est un
des enjeux du futur. Tout comme le développement de l’offre avec l’introduction de nouveaux produits. Affaires à suivre, notamment au travers l’exposition Froid qui se tient à la Cité des Sciences et de l’Industrie
jusqu’au 26 août 2018. Une belle occasion pour s’interroger sur l’avenir du grand froid et les innovations à venir…

L’hydroprocédé de protection va-t-il concurrencer la surgélation ?

Parce que 47% du gaspillage alimentaire se fait à la maison, le Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ) a investi dans la recherche et le développement d’une nouvelle technologie pouvant augmenter la durée de conservation des aliments au frigo. Il s’agit du projet9. On ne parle plus de surgélation mais d’une nouvelle technique dont l’objectif y ressemble : éviter le gaspillage en prolongeant la durée de vie des aliments. Et une solution concrète a été trouvée : L’hydroprocédé de protection (HPP) augmente la durée de conservation des viandes sans rien enlever à leurs valeurs nutritives, ni même à leur goût. Plus encore, elles n’ont plus besoin d’autant d’agents de conservation chimiques pour prolonger leur durée de vie. Elles sont donc plus saines et plus naturelles. L’hydroprocédé de protection est un procédé «vert» : une fois emballée sous vide, la viande est soumise à une pression d’eau tellement forte que les bactéries nocives sont neutralisées. Il leur faudra trois fois plus de temps à se développer à nouveau, ce qui triple la durée de conservation de la viande. Tous les tests ont été réussis avec succès : une viande HPP est une viande saine qui reste fraîche plus longtemps. Ce procédé a été approuvé par Sante Canada. Depuis, un logo bleu sur certains emballages (une goutte d’eau contenant des flèches, avec la mention HPP fraîcheur prolongée) apparaît notamment sur les produits viandes et charcuteries. Interrogé par le site média Le Soleil, Charles Lavigne, le directeur scientifique du CDBQ, planche sur ce procédé depuis plusieurs années et explique de quoi il en retourne. «Les flèches provenant de toutes directions sur le logo symbolisent la très haute pression à laquelle les aliments sélectionnés sont soumis. Il n’y a aucun agent de conservation qui est ajouté aux aliments. Les microorganismes qu’ils contiennent sont détruits (par la pression exercée) et cela permet de prolonger considérablement leur durée de vie, jusqu’à trois fois et parfois plus», indique Charles Lavigne.
«Tous les types d’aliments «ou presque» peuvent être soumis au procédé HPP» explique le média. «Les exceptions, ce sont les aliments avec des “trous” à l’intérieur, par exemple du pain croûté ou du fromage suisse. La pression est telle qu’elle dénaturerait ces aliments, qui auraient une apparence ou une consistance différente» précise le directeur scientifique.

Conserver les aliments plus longtemps sans congélation

A ce jour, indique le média Le Soleil, ce sont surtout des entreprises vendant de la viande qui soumettent leurs produits à la très haute pression hydrostatique. Pourquoi? «Simplement parce que la viande coûte plus cher, voilà pourquoi elle est ciblée en priorité». Cependant, «les jus pressés à froid sont d’excellents candidats. Le procédé HPP permet d’éviter la pasteurisation, qui détruit les vitamines et antioxydants des produits», explique le chercheur.
Si la possibilité de conserver ses aliments plus longtemps sans congélation est un avantage indéniable, qu’en est-il de ces produits une fois ouverts? Se détériorent-ils plus vite par la suite? Interroge le média. Réponse de Charles Lavigne : «Les produits ouverts ne se détérioreront pas plus vite que des aliments qui n’ont pas été soumis au procédé. Ils vont perdre de leur fraîcheur au même rythme. Par exemple, si je prends du jambon dans un paquet avec mes doigts, sans avoir lavé mes mains avant, je contamine le reste de la viande en favorisant la propagation de bactéries, que celle-ci ait été traitée ou non».

Du bœuf haché qui se conserve de 30 à 60 jours avec la technologie HPP

Si les entreprises qui soumettent leurs produits au procédé HPP doivent en payer le prix, l’investissement en vaut la peine puisque les coûts associés aux pertes sont grandement diminués, indique Charles Lavigne. «Jusqu’à 10% de la production qui se retrouve sur les tablettes est retournée au producteur, en majorité parce que la date de péremption est passée. Ceux qui utilisent le procédé ont maintenant moins de 0,1% de retours de leurs aliments!» affirme le chercheur.
«Un des produits phares qu’on est en train de produire, c’est le boeuf haché. En général, il se conserve deux à trois jours, mais avec notre technologie, la durée de vie passe à 30 à 60 jours au frigo! Le boeuf haché en épicerie contient 500 000 bactéries par gramme, donc elles se multiplient très rapidement. La même viande soumise au procédé HPP contiendra moins de 5 bactéries par gramme». Ce sera donc beaucoup plus long avant que la viande devienne impropre à la consommation, indique le directeur scientifique.

Un process qui permet une durée de vie trois fois plus longue

Concrètement, comment cette technologie fonctionne-t-elle ? Prenez un jambon tranché ou tout autre produit emballé dans un contenant flexible et hermétique. Un développement bactériologique commence immédiatement. C’est la vie! Le produit est placé dans un panier qui est introduit dans un vaisseau. Ce vaisseau est ensuite rempli d’eau froide (un procédé sécuritaire, propre et durable). L’eau monte ensuite en pression (pouvant atteindre 87,000 psi) et enveloppe l’aliment dans son emballage qui se déforme également d’environ 15%. La pression attaque ensuite les bactéries de façon instantanée sur l’ensemble du produit. Cette pression écrase complètement les micro-organismes dangereux en moins de 7 minutes, sans affecter les caractéristiques organoleptiques du produit. Le résultat est un produit dont la durée de vie a au moins triplé, qui est plus sécuritaire et qui offre de nombreux avantages clés.
Cette technologie utilise seulement de l’électricité et de l’eau froide récupérée et recyclée, ce procédé écologique limite ainsi l’introduction d’agents de conservation chimiques dans les produits transformés tout en maximisant leur durée de vie.
Le résultat : «des produits de meilleurs qualité, sécuritaires, écologiques et qui participent à la réduction du gaspillage alimentaire» affirme le Centre de Développement Bioalimentaire du Québec. En utilisant le procédé HPP pour augmenter la durée de vie de leurs produits, plusieurs producteurs québecois participent ainsi au projet9 et entendent lutter contre le gaspillage alimentaire en proposant des produits plus sécuritaires à valeur ajoutée. Le CDBQ nomme désormais ces produits, les produits évolutionnaires…