Zoom sur un produit alimentaire météo-dépendant : la glace.

Ca y est, l’été est là ! Et qui dit été dit vacances, plage, soleil, mais aussi… glaces ! Car quoi de plus agréable que de déguster une glace en lézardant sur la plage ? Les glaces font partie de ces produits météo-dépendants dont les ventes sont fortement saisonnées. Industriels et artisans doivent de fait rivaliser d’inventivité pour recruter toujours plus de consommateurs pendant la saison estivale.

Quelles sont les grandes tendances en matière d’innovation dans le secteur des glaces ? Que dégusterons-nous cet été ?

Agro-media.fr vous propose une analyse ensoleillée dans le secteur des glaces.

Une filière glaces soumise à de fortes contraintes et devant sans cesse innover

Les français raffolent de la glace ! La preuve : 84% en consomment selon TNS Worldpanel, et elle serait même leur dessert préféré. Elle se décline sous diverses formes (bacs, cornets, desserts glacés) et parfums, des plus communs (vanille, chocolat, fraise…) aux plus exotiques (avocat, truffe, moutarde…). En 2008, le marché de la glace a connu une croissance de 2,1% avec un chiffre d’affaire de 1,67 milliards d’euros.

Le marché de la glace est très saisonnalisé et météo-dépendant : plus le soleil brille et plus les ventes décollent. 55 % du volume annuel des ventes en 2009 a été réalisé sur dix semaines, en particulier en juillet et en août. Ce graphique, qui représente les volumes de glaces vendus en 2006 en fonction des mois de l’année, est particulièrement parlant :

Néanmoins, les fabricants de glaces font de leur mieux pour étaler la production sur l’année, comme l’illustre l’initiative de Miko. En effet, ce dernier a organisé cette année le premier bain dans la Seine de l’année pour fêter comme il se doit l’arrivée du printemps et le passage à l’heure d’été. Une bonne occasion de dynamiser la filière pendant une période à laquelle la consommation de glaces reste très faible !

Grâce à ce type d’initiatives, les français consomment actuellement en hiver ce qu’ils consommaient il y a dix ans en été.

La glace s’impose donc aujourd’hui comme un produit incontournable, prisé des consommateurs. Vendue essentiellement en grandes et moyennes surfaces (80% des ventes de glaces), « elle présente de l’intérêt pour augmenter le chiffre d’affaire d’un commerce », d’après M. Christian MILLET, secrétaire général du Syndicat des Fabricants Industriels de Glace (SFIG). 

Parallèlement à la production industrielle de glace, il existe également une multitude de fabricants artisanaux. Ces derniers se distinguent des fabricants industriels par leur atomicité. Les deux sous-filières tendent à s’opposer, tant en matière de stratégie que d’organisation.

Une sous-filière industrielle qui mise sur la gourmandise

La sous-filière industrielle fabrique 85 % des glaces produites en France, contre 15 % pour la filière artisanale, soit 293 millions de litres de glaces (ML)  industrielles contre 52 ML de glaces artisanales. Unilever et Nestlé Grand Froid occupent plus de 45% du marché de la glace, soit 53% de la filière industrielle, devant des entreprises telles que Boncolac, Mars Chocolat France, Rolland-Flipi, etc. L’innovation est le principal levier de croissance de la filière. En 2011, 108 nouvelles glaces ont inondé le marché, contre 92 en 2010.

Häagen-Dazs (General Mills) a affiché ce printemps de très belles performances, malgré une météo maussade. En effet, selon l’agence Metnext, les ventes de glaces ont chuté de 20% en valeur entre mars et mai 2012. Or, Häagen-Dazs est parvenu à atteindre une croissance de 17% sur cette même période par rapport à l’an dernier ! Un beau succès, qui s’explique par le lancement de nombreuses innovations telles que les cocktails glacés ou les Secret Sensations, au cœur liquide. D’ailleurs, cette gamme s’étoffera cette année avec le parfum Meringue et Raspberry fondant. Les innovations ont représenté 12% du chiffre d’affaires d’Häagen-Dazs en 2011.

Nestlé, de son côté, est le leader du marché des cônes glacés. Celui-ci représente 18,7% du marché des glaces et a progressé de 8,3% l’an dernier. Le géant du secteur a lancé avec succès l’an dernier une nouvelle gamme à l’américaine qui a recruté en une saison seulement 1,8 millions de nouveaux consommateurs. Pierre Van-Marrewijk, le directeur marketing de Nestlé Glaces, s’est réjoui : « Nous avons réussi à séduire une clientèle un peu plus jeune et plus aisée ». Or, on ne change pas une équipe qui gagne ! Cette année encore donc, Nestlé misera sur cette nouvelle gamme en lui ajoutant deux nouvelles recettes : Coffee and Cream et Vanilla Chocolate Fudge. Mais le géant des glaces ne se contentera pas de cela et lancera également de nouvelles recettes pour ses cônes classiques comme Chocolat parfum Chantilly, pépites de nougatine.

Unilever est plus que jamais le challenger du segment avec Cornetto et détient 12% des parts de marché. Cette année, la marque visera particulièrement les adolescents avec de nouveaux parfums pour Enigma Cornetto : cookie avec un cœur gourmand au chocolat, fraise…

Magnum (une marque d’Unilever) est quant à lui le leader des bâtonnets premium avec 65,1% du marché en valeur. Cette année, la marque lancera sa gamme Infinity, pour ceux qui raffolent du chocolat. Mais ce dernier ne proviendra pas de n’importe où, Magnum ayant en effet choisi de s’approvisionner à 100% avec des fèves de cacao certifiées Rainforest Alliance d’ici 2015. Magnum Temptation Fruits rouges surprendra également les papilles grâce à une nouvelle technologie brevetée qui permet à la marque d’inclure des chocolats fourrés au sirop de fruits rouges dans ses bâtonnets. Les Magnum Mini inviteront également les consommateurs au plaisir avec les déclinaisons Mini Classic, Mini Temptation, Mini Double ou Mini Infinity.

L’année 2012 marquera l’essor des bacs gourmands, pots à l’américaine et bacs classiques. Ainsi, Carte d’Or lancera son parfum vanille en 1,5 litres pour les gros consommateurs. Mais la gamme s’enrichira aussi d’une référence au caramel à la fleur de sel. Dans sa gamme gourmande, on retrouvera trois nouvelles recettes inédites :

• amande et vanille, biscuits tendres à l’amande ;
• plaisir de poire et vanille au caramel fondant ;
• et un délice de vanille, crème glacée vanille blanche éclats de noisettes et pépites de chocolat.

La Laitière offrira également de nouveaux parfums intenses : menthe fraîcheur, crème de pistache et spéculos. La marque misera en outre sur le succès de sa recette chocolat noir « façon truffe », qui comporte une ganache au chocolat et de véritables morceaux de truffe, le tout saupoudré de cacao. Ses Corbeille de fruits accueilleront un nouveau parfum citron mandarine avec des morceaux d’orange et cassis parfum chantilly, deux recettes rafraîchissantes. Toupargel sera aussi de la partie avec des bacs gourmands revisitant un classique : dessert gourmand façon baba au rhum et une recette élégante et délicate : dessert gourmand vanille et cerise. Orangina R&R Ice Cream France proposera Orangina Givré en trois références cette année : bâtonnets, mini-bâtonnets et tubes.

Enfin, Kraft capitalisera sur ses marques-phares (Milka, Daim, Toblerone et Oreo) en lançant des glaces en pots individuels gourmandes. Ces dernières sont « cuillérables dès la sortie du congélateur pour une gourmandise immédiate ».

Comme pour le reste du secteur agroalimentaire, le snacking sera la star des innovations avec l’arrivée massive de formats minis. On peut citer ainsi :

• les mini-pots Vanilles gourmandes, Chocolats gourmands et Vanille et fruits gourmands de La Laitière ;
• les Extrême Mystère de Nestlé aux recettes aux fruits ;
• le trio de mini-cups Ben&Jerry’s,
• les mini-cups Caramel Attraction Häagen-Dazs,
• les Mars et Snickers glacés en format mini…

A l’étranger, de nouveaux formats de glaces émergent, à l’instar des billes de crèmes glacées proposées par Ice Joy en Russie. Ces dernières ont remporté le SIAL d’Or dans la catégorie Surgelés sucrés grâce à un produits innovant au niveau de sa forme. Les consommateurs retrouveront ainsi dans un format de type « cup » des billes de crèmes glacées de différentes couleurs et saveurs (banane, vanille, fraise et chocolat).

Mais la plus grosse innovation de la filière restera Café Zéro°, une innovation de rupture impulsée par Miko. Cet hybride entre une glace, une boisson, un café et un granité, se déguste à la cuillère ou à la paille, dans une cup de 180 ml. Espresso, Cappuccino ou Mocaccino, les consommateurs nomades pourront déguster ces glaces d’un nouveau genre où qu’ils soient. Cette innovation a pour ambition de relancer le marché hors domicile.

Les artisans privilégient l’exotisme et la qualité

Sur l’ensemble du territoire français, seuls 350 artisans glaciers ont pour seule activité la fabrication de glaces. A cela s’ajoutent 70 000 artisans qui réalisent des glaces de façon saisonnière ou en parallèle d’autres activités. Les artisans glaciers cherchent à se distinguer de leurs concurrents industriels par la qualité des produits qu’ils proposent, qui passe notamment par celle de leurs matières premières. De fait, leurs prix sont plus élevés que ceux pratiqués par les industriels, mais ils visent une autre clientèle. Cette année, les grandes tendances en matière de glace artisanale sont plus que jamais la qualité, mais aussi l’exotisme et l’originalité.

Des glaces bio seront ainsi proposées par certains artisans glaciers, tels que le parisien Amorino. Ce dernier proposera par exemple un sorbet pamplemousse bio ou innovera avec un sorbet banane.

Pierre Hermé, le roi des desserts, proposera comme à l’accoutumée des glaces d’exception. On pourra ainsi retrouver cet été encore dans ses boutiques l’ « Infiniment caramel », composé de glace caramel au beurre salé et éclats de caramel croquant et le sorbet « Ispahan », au litchi, à la rose et à la framboise. Mais Pierre Hermé ne s’arrêtera pas là et proposera sa dernière création : la « Milena », une glace à la menthe fraîche et sorbet aux fruits rouges.

Hugo & Victor se lancera pour la première fois cette année dans les glaces avec des réinterprétations de ses desserts-phares. Ainsi, les aficionados pourront retrouver un sorbet en pot pétale de pamplemousse ou encore une glace à la fraise aux fines écorces de citron confit.

Noura mise pour sa part sur l’exotisme avec ses glaces orientales à la fleur d’oranger, la rose, la figue, la pistache ou la datte. Hôtel Scribe jouera la carte des glaces au thé avec la déclinaison de quatre parfums très appréciés des consommateurs :

• « Eugène Scribe » au darjeeling, miel, orange, gingembre, girofle et bergamote ;
• « 1 T. rue Scribe » au thé vert Sencha, pamplemousse et fleur de lotus ;
• « Kyoto » au thé vert et fleurs de cerisiers ;
• et « Fête des lanternes » au thé vert à la mirabelle confite.

It Mylk jouera la carte de l’allégé avec ses glaces au yaourt 0%. Ses boutiques éphémères proposeront aux passants de customiser leur glace light avec divers toppings : fraises, ananas, mangue, spéculoos, cookie, brownie, dulche de leche… Une initiative qui n’est pas sans rappeler celle de Magnum, qui avait également inauguré un espace éphémère dans lequel les clients pouvaient personnaliser leur glace.

Aux Etats-Unis, les glaces à base de yaourt à la grecque seront la véritable tendance de l’été, en pots ou en bâtonnets. Ces yaourts connaissent un véritable engouement ces dernières années dans ce pays (pour en savoir plus à ce sujet, n’hésitez pas à consulter l’article rédigé par notre chroniqueur Nutrimarketing à ce sujet), et sont en outre plus légers que leurs homologues traditionnels.

Industrielles ou artisanales, les français auront l’embarras du choix pour leurs glaces estivales. Des deux côtés, les innovations abondent et permettent de dynamiser cette filière très météo-dépendante. La saison 2012 s’annonce gourmande, mais aussi exotique et de qualité. Le snacking sera la grande tendance de l’année, avec l’arrivée en masse de mini-formats avec des recettes plus gourmandes les unes que les autres. La glace sera le petit plaisir des français cet été, et les fabricants l’ont bien compris…  V.D.

Voici vos réponses à notre sondage de la semaine portant sur le thème de l’analyse :