Savez-vous comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Les inspecteurs de la DDCSPP n’inspectent pas les établissements au feeling.

Non !

La réglementation impose aux inspecteurs d’effectuer des contrôles réguliers et plus ou moins poussés en fonction de l’importance du risque que l’établissement pourrait, par mégarde, mettre sur le marché.

Le risque est effectivement une notion un peu complexe, dans un premier temps, mais devient simple et évidente par la suite.

Le risque c’est la conséquence d’un danger, d’une menace.

Par exemple, une personne conduit très vite sur l’autoroute. Elle est considérée comme un danger potentiel pour les autres usagers. Le risque c’est que ce conducteur, peu respectueux de la réglementation, provoque un accident et entraine le décès d’autrui.

Ce risque, l’accident, est d’autant plus important si ce conducteur a beaucoup bu, voire très probable si, en plus, un animal divague sur la route.

Donc en fonction d’un établissement qui pourrait par mégarde faire entrer sur le marché un risque plus important que ses concurrents, il y aura plus souvent de contrôles sanitaires pour lui que pour les autres. C’est le cas des abattoirs, dans notre exemple du steak haché contaminé, ou encore des bouchers.

D’autres, dans une moindre mesure se sont révélés aussi dangereux, comme pour la restauration rapide (plusieurs décès l’année dernière).

De plus, comme le risque zéro n’existe pas (du moins pas encore), tous les établissements du secteur de l’agroalimentaire sont susceptibles d’être un danger pour le consommateur final. Il en résulte l’immensité du travail des agents de la DDCSPP.

Bref, comment ces inspecteurs interviennent-ils et sur quelles bases ?

Dans notre cas, je ne parlerai que de l’hygiène alimentaire. En effet, il faut savoir qu’en plus de l’hygiène les agents de la DGCCRF peuvent aussi contrôler les prix, les allégations notées sur le menu et ce qu’il y a réellement dans vos frigos… bref, tous les points possibles pour ne pas léser le consommateur.

Le règlement (CE) n°854/2004 fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires d’origine animale qui sont destinés à la consommation humaine.

Les inspecteurs sanitaires veillent à ce que vous respectiez toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire du règlement (CE) n°852/2004 et du règlement (CE) n°853/2004 ainsi que sur les arrêtés du 15 mai… et du 21 décembre 2009.

Pour cela, ils vont vous auditer sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre restaurant ou établissement.

Ils vont donc contrôler :

• les informations relatives à la chaîne alimentaire;
• la conception et l’entretien des locaux et des équipements;
• l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle;
• l’hygiène du personnel;
• la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail;
• la lutte contre les nuisibles;
• la qualité de l’eau;
• le contrôle de la température,
• les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

Il en sera de même avec la mise en place de la méthode HACCP.

Il faut savoir aussi que vous êtes dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou infrastructures que compose votre établissement. Mais vous devez aussi présenter sans discuter les documents, registres ou cahiers, si l’inspecteur vous le demande.

Ensuite l’inspecteur devra vous remettre un rapport sur ses observations et les mesures à prendre. 

Et pour finir, il doit vous informer sur les différentes voies de recours pour que vous puissiez contester la décision (si bien sûr elle est motivée) ainsi que les procédures et les délais d’applications de ces procédures, c’est-à-dire mise en demeure ou  fermeture de l’établissement.

Article écrit par Vrine CANON, qui vous conseille chaque semaine sur son blog en hygiène et sécurité alimentaire pour les restaurants traditionnels.

Par exemple, voyez dans cet article qui vous explique les 5 avantages pour multiplier votre chiffre d’affaire par 2 en seulement 3 mois.