Quels outils et techniques de découpe privilégier et pour quelles applications ?

Depuis une vingtaine d’années, les techniques n’ont cessé de s’améliorer afin de faciliter la découpe dans l’agroalimentaire. Quels outils et techniques privilégier entre les machines traditionnelles et les procédés automatisés (jets d’eau hyperbares, ultrasons) ? Le point dans cet article.

La machine à trancher par lame ou scie

Dans l’agroalimentaire, les besoins en découpe concerne aussi bien les produits crus que cuits ou encore surgelés. Il est conseillé de privilégier en priorité la sécurité de l’utilisateur et de choisir le matériel qui nécessitera le moins d’entretien possible. La machine à trancher traditionnelle est idéale pour l’industriel qui réalise de gros débits. En effet, son système mécanique permet de trancher n’importe quel type d’aliment, texture, ou épaisseur, et ce, en importantes quantités dans un laps de temps relativement rapide. Par ailleurs, on avantage réside dans son action : droite, rotative, ronde ou linéaire.

Les lames de traitement des aliments de chez Baucor s’adressent à toutes les applications de transformation alimentaire. «Nos lames de traitement des aliments sont livrés en forme droite, circulaire, pointue, dentée, dentée, écaillée et perforée et comme lames entrelacées pour la coupe de guillotine». En raison de sa nature de fabrication, l’industrie de la transformation de la viande exige une poussée constante pour les lames de viande de qualité supérieure toujours livrées dans le délai de livraison le plus rapide sur le marché. Ainsi chez Baucor, par exemple, les lames de traitement de la viande sont en pointes droites, circulaires, pointues, dentées, dentelées, scallopées, perforées et de nombreuses autres avec différentes formes.

Baucor fabrique également des lames de traitement des fruits de mer personnalisés à partir d’aciers inoxydables durciés de haute qualité pour les industries de transformation des produits de la mer. «Nos lames de traitement des fruits de mer sont destinés à la découpe, au découpage, à la découpe transversale, au découpage, à la coupe de guillotine, à la découpe à la presse et bien plus encore. Nos couteaux à machines et nos pales industrielles pour le traitement des fruits de mer sont en coupe droite, circulaire, pointue, dentée, dentelée, scallopée, perforée, entrelacée pour la coupe de guillotine et de nombreuses autres formes. Certains des matériaux que nous utilisons pour les lames de traitement des fruits de mer comprennent des aciers inoxydables durcis au sol tels que les aciers inoxydables 410, 420, 440C, 440F, 440B et 300 ».

La technologie par ultrasons

C’est la version moderne de la machine à trancher tranditionnelle. Celle-ci utilise la technologie ultrasons pour découper efficacement des aliments plus ou moins difficiles à trancher.

«Les ultrasons sont des vibrations mécaniques dont la fréquence est supérieure aux capacités auditives de l’oreille humaine (supérieur à 16 kHz). Ces ondes de pression sont produites par un générateur. Dans un ensemble acoustique, le générateur convertit la fréquence électrique du réseau (50/60 Hz) en énergie électrique de haute fréquence. Ensuite, le convertisseur piezo-électrique (ou transducteur) transforme cette énergie électrique en vibrations mécaniques de même fréquence. Le booster, ou modificateur d’amplitude, va augmenter ou réduire l’amplitude produite par le convertisseur. Puis il va la transmettre au dernier élément de la chaîne acoustique : la sonotrode. La sonotrode, une lame de tranchage en titane, vibre à haute fréquence. Ce sont ces vibrations qui vont favoriser le tranchage», explique Sonimat, fournisseur de la technologie innovante de découpe ultrason alimentaire.

Les avantages de cette technique sont nombreux tels la réduction des risques de salissures ou de gaspillages, des rendements plus importants, une capacité de tranchage personnalisée et précise. Elle garantit gain de productivité et qualité optimale du tranchage des aliments. Cette technologie est ainsi parfaite pour les industriels qui ont besoin d’optimiser leur production sur une courte durée.

«Les principaux bénéfices de la découpe par ultrasons? Découpe propre, répétable et plus régulière : Réduction importante du temps d’arrêt nécessaire pour le nettoyage ; L’esthétique exceptionnelle des coupes de produits fragiles et multicouche (gâteaux, sandwichs, viennoiseries, pâtisseries, les fromages secs et pâtés) ; une fourchette de température de découpe plus importante ; une découpe propre de produits de densités variables contenant des ingrédients solides (noix, raisins secs, morceaux de fruits, copeaux de chocolat,…) ; une découpe propre des bords sans pincer, comprimer ou effiler pour un ajustage plus élevé dans l’emballage ; les vitesses de découpe qui peuvent être considérablement augmentées, la facilité d’utilisation et la flexibilité d’adaptation de l’équipement de découpe alimentaire» explique Dukane, leader mondial dans la découpe par ultrasons dans l’industrie agroalimentaire.

La découpe par jet hyperbare

Portionnement, découpe de géométries, de formes et de motifs, réalisation sur des produits frais ou surgelés, produits traiteurs… la technologie par jet d’eau est synonyme de grande souplesse d’utilisation pour l’industrie agroalimentaire. En effet, le jet d’eau peut couper une très grande variété de produits et de textures différentes, d’où de nombreux avantages qui en découlent : intégration aisée de la technologie jet d’eau dans les process existants, découpe rapide, pas de contact direct avec le produit alimentaire, pas d’effort de coupe, pas de déformation ni d’écrasement du produit alimentaire, grande souplesse et adaptabilité dans la diversité des formes à découper, technologie adaptée à tout type d’aliment, frais ou surgelé, ou encore respect des normes de l’industrie agroalimentaire… Des produits frais aux produits congelés, les applications sont ainsi très diverses : transformation des viandes, poisson congelé, croquettes ou morceaux de poulet, etc., éminçage de légumes (céleri, champignons, etc.), portions de pâtisseries industrielles…

D’après le magazine Food Production Daily, «la technologie de découpe au jet d’eau est l’un des procédés de machine-outil qui connaît la croissance la plus rapide au niveau mondial en raison de sa polyvalence et de sa facilité d’utilisation». «L’utilisation d’une eau pure dans les systèmes de découpe au jet d’eau, dont les vitesses de découpe peuvent aller jusqu’à Mach 3, a reçu l’approbation de l’USDA (United States Department of Agriculture) pour créer une méthode de découpe hygiénique et aseptisée. Le principal avantage de la découpe au jet d’eau est le gain de temps lié à l’utilisation d’une eau pure comme solution de découpe de denrées alimentaires. Étant donné qu’aucune lame de couteau n’est utilisée, il n’y a pas besoin d’interrompre le système pour changer ou réaffûter les lames émoussées. Les pâtisseries ont littéralement doublé leur rendement en découpant leurs gâteaux au jet d’eau au lieu d’utiliser des couteaux. Un orifice serti d’un diamant est utilisé pour optimiser la longévité de ses propriétés tranchantes, la taille du jet est généralement équivalente à celle d’un cheveu humain et sa vitesse atteint 914 m (3 000 pieds) par seconde. Ce trait de coupe est si fin que les produits alimentaires ne sont pas comprimés ou arrachés », explique KMT, spécialiste de la découpe par jet d’eau.